GASTRONOMIA

EL PARAISO DE LAS FRUTAS
Un país cuyo escudo nacional posee un símbolo como el cuerno de la abundancia, donde las frutas salen de él como salen los dados de la mano del tahúr, supone ser un país con abundantes frutas. Un país donde su campaña internacional de promoción turística se apoya en afiches multicolores de innumerables frutos, obviamente asegurá ser un país con frutas. En este orden de ideas no es osado considerar que al viajar por cualquier pueblo del mundo, la manera más fácil de conocer su riqueza de producción agraria y su potencial culinario consiste en observar el mercado popular del lugar que visitamos. Por ello, estemos de acuerdo o no con el precio actual de las frutas en Colombia o con sus sistemas de distribución y mercadeo, debemos reconocer que en este (el país de la pobreza absoluta), paradójicamente la riqueza en frutas es contundente. Ahora bien, sin pretensiones de ser especialistas (lejos estamos de ser economistas agrarios), es nuestra intención comentar brevemente sobre aquello que en el lenguaje de las amas de casa, ellas denominan "el frutero", el cual en nuestro medio permite confeccionarse con más de 120 tipos de frutas, sin contar las múltiples variedades por especies.

Afortunadamente, la existencia de estudios y estudiosos del frutero colombiano es representativa y ello nos permite hablar con cierta solvencia.
Basta recordar los comentarios historicos y humorísticos de Germán Arciniegas para garantizar una muestra mínima pero importante de lo que el humanismo académico ha dedicado a este tema. De igual manera, investigaciones como las de Víctor Manuel Patiño, Joaquín Antonio Uribe, Eugenio Arias Alzate, nos aseguran una observación científica y depurada.
Poetas y pintores también han hecho otro tanto; sin embargo, la importancia sociocultural y por ende culinaria pasa aún tan inadvertida, como pasa muchas veces la semilla de la chirimoya cuando se esconde en el bocado de su pulpa. Veamos: evidentemente Colombia posee una extensa gama de frutas, pero adolece de una planificación para su cultivo, vale decir, que si nuestra agricultura intensiva de frutales apenas se asoma en mercados internacionales, no acontece igual fenómeno con el mercado interno, el cual se apoya primordial mente en la existencia de frutales espontáneos propios de fincas, solares y baldíos o a mínimas extensiones de cultivo, generando a la vez una población de consumidores cuya mentalidad es conforme a las leyes de la oferta y la demanda pero que desconoce--en su gran mayoría--épocas de cosecha, beneficios nutricionales y propiedades culinarias. Lo anterior no significa que los colombianos no coman frutas y menos que no las sepan preparar. Se trata, más bien, de aseverar que si teniendo lo que tenemos, preparamos lo que comemos, ¿cómo sería nuesrra economía y por el de nuestra cocina con los cultivos de Israel? Bajemonos de la nube y comentemos a partir de lo que contamos: la cocina colombiana, resultado de multiples cocinas regionales, ha sabido aprovechar las frutas vernáculas y aquellas importadas para cofeccionar todo tipo de recetas. Partiendo de las chichas de fruta de la época precolombina, hasta los actuales flanes y pudines, la culinaria criolla presenta una gama de preparaciones a base de fruta que bien envidiarían los hijos de David. Empecemos por mencionar el manjar de los manjares criollos... su majestad el bocadillo, pasemos al dulce de motas de guanábana, continuemos con el almibar de mamey, la jalea del árbol del pan, la vitor calada, el dulce de moras, el de tomate de árbol los helados de zapote, lulo y curuba, amén de las delicias de la piña en todas sus versiones; muestra mínima de postres que desearía tener en su carta el más sofisticado restaurante europeo. Así pues igual a la amplia variedad de recetas que en la cocina universal se preparan a base de frutas, la cocina colombiana, permite realizar mermeladas, jaleas, postres, tortas, granizados, espejuelos, flanes, helados y jugos con un listado de frutos propios del paraiso terrenal. Para ratificar lo anterior salgamos imaginariamente hacia el mercado llevando dos grandes canastos con el fin de poner en uno nuestra fruta tropical, y en el otro la foránea pero aclimatada. He aqui el resultado, en el primero podemos echar: mamey, guanábana, guayaba, anón, zapote, aguacate, chirimoya, papaya, curuba, pitaya, caimito, granadilla, algarrobo, badea, guamo, lulo, madroño, borojó, nisperol chontaduro, higo, maracuyá, ciruela, coco y piña. En cuanto al segundo canasto, lo llenaríamos con manzanas, peras, duraznos, ciruelas claudias, fresas, cerezas, frambuesas, moras, tamarindo, mango, banano, mamoncillo, melón, naranja, limón, mandarina, uvas, uchuvas y brevas. Seguramente hemos omitido en tan breves listados frutas de suma importancia; sin embargo, a primera vista la selección de canasto se hace dificil, pues las resultantes culinarias que permiten las frutas que los componen, harian dudar al más experimentado chef repostero o a la más acuciosa ama de casa. De otra parte, muchos lectores opinarán que estamos equivocados por la simple clasificación bajo los rubros de "frutas tropicales" y "frutas foráneas", pero la verdad sea dicha, aún hoy, historiadores y pomólogos discuten sobre el origén y procedencia de muchos de los productos enunciados.

Expuesto lo anterior, vemos cómo se hace dificil concebir la historia universal de la cocina sin el aporte de las frutas, benévolo grupo de la naturaleza que escasamente encuentra un detractor, pues ellas constituyen sin lugar a dudas con sus encantos de textura, forma, color, aroma y sabor la más primigenia sintesis de las bondades que en todo orden nos otorga mamá natura. --