Domingo, 22 de enero de 2017

| 1986/12/29 00:00

GASTRONOMIA

GASTRONOMIA

EL DIOS DE LA MESA
Los vinos se pueden diferenciar en distintas categorías (vinos de mesa, fortificados, espumosos), o en rojos, blancos y rosés, así como en otras categorías enológicas que caen ya dentro de la consideración de los expertos. A fin de evitarle al lector las confusiones que siempre suelen traer las distintas clasificaciones establecidas, vamos a mencionar los tipos más representativos de vinos con sus cualidades particulares ¡Los vinos que nunca pueden faltar en una buena mesa! Comenzaremos con los vinos rojos. Entre ellos los vinos Bordeaux o Burdeos franceses. Dentro del mundo de los conocedores, así como de los amateurs entusiastas, el Bordeaux es el vino que generalmente ocupa el mayor espacio de sus bodegas, y el que suele discutirse con mayor intensidad después de una fabulosa cena donde se haya servido todo tipo de magníficos vinos. Las razones para esta preferencia son muchas.

El claret--término con que se conocen también los vinos Burdeos sobre todo en Gran Bretaña y los Estados Unidos--es una bebida de primera. Es ligero, seco, limpia el paladar y ayuda a la digestión.
Además es un vino muy versátil y complejo. Para dar una idea de esta complejidad, bástenos mencionar que el libro de Coks y Féret "La Biblia de los Bordeaux" recoge más de 3.500 viñedos individuales de Burdeos, la mayoria de los cuales ha sido agraciado con el prefijo cháteau.

El área de Burdeos se encuentra directamente al sur de Borgoña, hacia el Atlántico. Es la tierra de los cháteaux, el mundo de los claretes (la palabra viene del francés clairet, lo que significa un vino rojo ligero). Los cháteaux franceses a que se hace referencia cuando hablamos de vinos Bordeaux, no se refieren específicamente a castillos sino a viñedos, con lo que se significa que los vinos cuyas etiquetas ostentan el nombre de Appellation controlée en un cháteau específico, han sido producidos y controlados dentro de una misma área, lo cual les confiere una garantia de calidad (vea más adelante en el epigrafe destinado a los vinos de Francia).

Los claretes, en general, son vinos de larga vida que toman más tiempo en madurar que los Borgoñas. Famosas son las clasificaciones de 1855 (los vinos Médoc franceses de diferentes cháteaux, y los Sauternes y Barsac), la clasificación de 1953 y la de 1955.

La mayoría de los claretes envejece muy bien.
Generalmente se espera por lo menos cinco años antes de beber un clarete. Los mejores Burdeos oscilan entre diez, quince, veinte o más años.

LOS VINOS ROJOS DE BORGOÑA
El Borgoña es uno de los grandes vinos del mundo. Su balance entre acidez y dulzura, su color, bouquet y otras características únicas le confieren la calidad que le ha hecho famoso mundialmente.
El clima de esta zona es diferente al Bordeaux. El terreno también es distinto. Su área principal de calidad, la Cóte d'Or, es una pendiente larga llena de viñedos que miran al sureste a través de fértiles valles orientados hacia los montes Jura y Suiza.
Los borgoñas rojos son vinos completos que han recibido el favor del público, a pesar de no haber sido clasificados en viñas o cháteaux por expertos enólogos, como es el caso de los Bordeaux. Las uvas de los vinos rojos de Borgoña son las nobles Pinot Noir.

Los vinos rojos de Rhone crecen en la parte más meridional de Francia donde se produce en grandes cantidades, aunque solamente una parte de esa producción es la que puede considerarse como excepcional. Probáblemente la mejor sea Cóte Rotie, aunque los viñedos de Hermitage y el famoso Cháteauneuf-du-Pappe del cual se dice que "cuando es bueno es muy bueno, y cuando es malo es muy malo" también merecen ser destacados por su calidad.

OTROS VINOS ROJOS FAMOSOS
Los vinos rojos italianos, con excepción de unos pocos, no pretenden competir con los vinos rojos franceses; sin embargo, su variedad y calidad les hacen ser tomados seriamente en consideración a la hora de determinar cualquier tipo de buen vino.
Los mejores vinos italianos son de Barolo, el Bardolino, Barbera, Grignolino, Barbaresco (¡excelente!), y el Valpolicella (muy popular).

Entre los vinos rojos españoles, los llama los Rioja son vinos de mesa de gran calidad. Se comparan a los mejores claretes. Hay bodegas que van mucho más allá... Famosos son también sus alicantes (vinos tintos de doble pasta, vinos tintos de mesa y claretes de mesa), sus almansas, sus ribeiros, altagonas y muchos otros más, cuyas características ampliaremos más adelante en el capítulo que dedicamos especialmente a los vinos de España.

El Dao portugués así como los Merlot, Dingac, Blatinma, Cabernet y Plavac de Yugoslavia son excelentes. El vino rojo húngaro llamado Egri Bikavér es otro vino de calidad. Los vinos rojos californianos (Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Gamay y Zinfandel) as como los vinos tintos chilenos (producidos de maravillosas cepas de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cot, Verdot y Pinot Noir), argentinos, búlgaros, australianos, suizos y el turco Trakya son vinos rojos que han ganado su puesto dentro de las mejores mesas internacionales.

LOS VINOS BLANCOS
A las grandes regiones características de los vinos rojos (Borgoña, Bordeaux, Rhone, Rioja, Italia, California...) hay que añadir las de Loire, Alsaci, Alemania, Suiza, Austria, Hungria, Yugoslavia, Chile, Africa del Sur y Australia cuando se trata de hablar de buenos vinos blancos.

Comenzaremos con los Borgoñas blancos. Estos vinos son insuperables y, en muchas ocasiones, se les considera como los mejores vinos blancos de Francia... y también los más caros (uno de los vinos que siempre han sido caros debido a su demanda es el Montrachet). Mencionemos, por ejemplo, los Chablis, Merseult, Pouilly-Fuissé. Estos vinos son excelentes. Su estilo, peso, su acidez refrescante y su sabor nada dulce reflejan la perfecta unión de los mejores variedades de uva, el suelo, el clima y representan lo mejor del vino blanco.

Le sigue la gran variedad de los Bordeaux, cuyos Sauternes son reconocidos en el mundo entero por su extraordinaria calidad. Destacaremos los Cháteau Climens, el Coutet, Rayne-Vigneau, La Tour Blanche, todos considerados como Premier Cru.
No olvidemos que los Burdeos blancos no son todos Sauternes. Los vinos blancos de Burdeos comprenden todos los que se producen en el departamento de la Gironde, aunque la creme de la creme se encuentra en los dos distritos de Graves y Sauternes.
Igualmente podemos decir de los vinos blancos del Loire, cuyo Vouvray es posiblemente el más conocido de ese grupo, aunque también son muy buenos el Muscadet, el Puilly-Fumé (no confundirlo con el Pouilly-Fuissé de Macon, en Borgoña) y el Sancerre, el Ditto Quincy y algunos otros.

Otros vinos blancos magnificos son los de Alsaci, los vinos blancos alemanes que como grupo se pueden considerar quizás como los mejores del mundo; los italianos, con una verdadera plétora de vinos blancos. Mencionemos, por ejemplo, el Orvieto, Capri, Soave, Frascati, Corvo, Lugana, Bolzano; austriacos (famosa por su Gumpolds-kirchner); suizos (¿quién no conoce el Meuchátel? ¿O el Dézalay, Fendaznt o Aigle); húngaros (cuyos vinos blancos son de excepcional calidad, especialmente los que se producen del Lago Balatón), entre ellos el Badacsony, el Deroi, Somlyoi, y, por supuesto, el Tokay (un vino único); griegos, turcos, argentinos, búlgaros; australianos (Yolumba); yugoslavos (Zilavka, Opolo, Rizling); españoles (cuyo vino Rioja blanco es muy agradable, sin contar los internacionalmente famosos Marqués de Murrieta, CUNE, Montilla y Barbier); portugueses (Vino verde), sus Riesling son secos y de muy buena calidad, los vinos de Undarraga y Concha y Toro gozan de fama internacional; y Pedro Domecq en México está produciendo un vino blanco muy bueno.

También en California los vinos blancos han alcanzado una excepcional calidad y tenemos en ellos la contrapartida de los vinos europeos ya que no faltan en ellos Riesling, Sylvanner, Gewrztrarniner, Semillon, Sauvignon, Chemin Blanc. Pinot Chardonney, Pinot Blanc y muchas otras variedades que no solamente se producen en ese estado sino también y con gran éxito en Nueva York, Pennsylvania, el valle del rio Hudson y otras regiones del país.

Mención aparte merecen, por supuesto, los famosos espumosos franceses cuyo nombre inmediatamente indica su calidad: Veuve Clicuot, Dom Perignon, Perrer-Jouet, Irroy, Mercier, Laurent Perrier... y otros más asociados a un nombre mágico: el Champagnen.

Los champagnes pueden ser de varios órdenes de dulzura: brut (los más secos), extra dry (seco, pero no tanto como el brut), sec (algo dulce, vino de postre), dem-sec (muy dulce). También hay champagnes rosados producto de las pieles de las uvas neoras y el blanc de blas.

Podríamos citar, por ejemplo, el Taittinger francés y el Almadén de Estados Unidos.

LOS VINOS ROSADOS
Un vino rosado no es más que un vino en el cual las pieles de las uvas han permanecido cierto tiempo en el mosto confiriéndole un tinte característico. El rosé es un vino en sí mismo. El Tavel de Rhone fue el primero y continúa siendo uno de los más famosos junto a los de Arbois y Anjou. El Cháteau Ste. Roseline es un vino famoso de Provenza.

También en California se producen buenos rosés, como el Grenache rosé de Almadén, el Wente Livermore rosé, Krug, Creta Blanca, Buena Vista, Galo, Paul Masson, Beaulieu y muchos otros. Los vinos italianos rosés del Lago de Garda son espléndidos, así como el portugués Mateus rosé.

EL VINO EN FRANCIA
Para concluir esta parte de nuestro artículo dedicado a los diferentes tipos de vinos y regiones vinicolas del mundo, señalaremos los principales países cuyos vinos les han dado fama y prestigio, comenzando por Francia.

Para muchos, decir vino a decir Francia son casi sinónimos. Eso se basa, fundamentalmente, en su historia, ya que en Francia podemos encontrar prácticamente la diversidad aparente de las distintas regiones vinicolas del mundo entero.

Región de Borgoña. El vino de Borgoña exige dos clases de cepa: Pinot para los tintos, de jugo incoloro y muy azucarado y Chardonnay para los blancos. Existen otras dos cepas: Aligote, muy antigua, que sólo interviene en el vino del mismo nombre, y Gamay, que como hemos dicho anteriormente es la responsable del famoso Beaujolais.
Borgoña se mantiene desde hace algunos años a la cabeza de los productores de vinos franceses con denominación de origen controlado Appellation Controlée (que signfica sencillamente, un nombre celosamente guardado que indica el punto de origen de vino, su adherencia a las reglas de la viticultura y las leyes de enologia que se aplican en el distrito específico). Borgoña esta a su vez subdivida en seis regiones principales, desde Chablis al norte, y descendiendo por la famosa Cóte d'Or hasta Beaujolais en el extremo sur.

Chablis es una pequeña ciudad situada entre Auxerre y Tonerre y bañada por el río Serein. En su marqen derecha se encuentran los grandes vinos de Chablis Grand Cru. Los vinos blancos que se producen en ambas márgenes del rio se verden como Chablis de primera clase.

Otros vinos famosos franceses son los de las regiones de Mercurey y Maconnais, con magníficos viñedos y notables iglesias románicas, donde se producen vinos blancos excepcionales como el Pouilly Fuissé, el Macon Villages y el Macon Superieur.

No podía faltar, por supuesto, la importantísima tierra del sur de la Borgoña, cuna de los beaujolais, ya mencionados anteriormente. En ella, como bien dijera el enólogo Emilio Vuillermoz... "se pueden apreciar todos los grados de la escala aromática, desde las aterciopeladas notas del encantador Fleurie, los sones misteriosos del Broully, las vibraciones de Juliénas, los arpegios del Moulinavent, la franca arremetida del Morgon, y las armonías del Chénas, hasta las claras sonoridades del Saint-Amour y del Chiroubles".

La región de Burdeos es otra de las más famosas regiones vinlcolas francesas. Prácticamente e! vino de Burdeos llega a ser el único objetivo de toda una población. Hay tres regiones principales en Burdeos que se definen por su situación respecto a tres ríos: el Gironde, el Garonne y Dorodgne. En ellas se producen las denominaciones que han dado fama y bien ganado prestigio a estos vinos franceses.

De igual importancia para el país son las regiones de Médoc, Graves y Sauternes-Barsacq, las de Saint Emilion y Pomerol, los vinos de las Cótes du Rhone y del Loire (ya mencionados anteriormente), y por supuesto el Champagne, ese vino espumoso que siempre ha acompañado al hombre en los momentos más importantes de su vida y que ha contribuido a la fama de Francia como productora de vino.

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