Sábado, 10 de diciembre de 2016

| 1987/08/24 00:00

GASTRONOMIA

GASTRONOMIA

UN MITO LLAMADO LECHE
Durante un largo período de su existencia inicial sobre la tierra, el hombre ignoró la posibilidad de encontrar una tercera opción alimentaria que no fuera derivada de la caza, la pesca o la siembra.
Con la cría y domesticación de animales, un día descubrió el ordeño, y se modificaron sustancialmente todas sus costumbres de supervivencia. Desde entonces la leche fue considerada como alimento por excelencia, fuente de fortaleza y vida.
Aprendiendo pronto a transformar el preciado líquido para conservarlo por mayores lapsos de tiempo y para variar sus formas de consumo, el hombre del neolítico guardó la leche cuajada en recipientes de madera donde podia renovarla según las necesidades de su momento.
La Biblia nos presenta varios ejemplos de un país donde abundan la leche y la miel. Según la leyenda, el hecho de la fermentación de la leche fue revelado por los ángeles a Abraham, siendo el origen de su longevidad.
Entre los hebreos, la fortuna de un propietario se evaluaba de acuerdo con la cantidad de leche producida por sus rebaños. En Caldea, más de 2 mil años antes de nuestra era, se le dedicó uno de los principales templos de Ur a la vaca; en su frontis, un friso ilustra las principales transformaciones de la leche.
La epopeya sánscrita de Mahabharata, compuesta entre el año 200 antes de J.C. y el 200 de nuestra era, afirma que "el que mata una vaca o permite que la maten, sufrirá los fuegos del infierno tantos años como pelos tenga la vaca...".
La aparición del queso conserva también rasgos de mitos y leyendas. En poéticas narraciones escritas en torno al mítico pastor Aristeo, hijo de la ninfa Cirene y el dios Apolo, se dice que el arte de hacer el queso le fue dado por el centuaro Cirón, pero según otras leyendas el nacimiento de este alimento se debió a Amaltea, nodriza de Júpiter, de cuyas mamas rebosó la leche que, coagulada, se volvió queso.
Los pueblos que habitaban en las orillas del Ganges, el Indo, el Eufrates y el Tigris, no sólo ordeñaban la leche de las vacas y hacían mantequilla, sino que además producían ya un alimento muy parecido al queso. Cuenta Ctesia, médico griego en la corte de Nínive, que los panoteos, pueblo mltico de grandes orejas que vivía en contacto con el río sagrado, fabricaban el queso y lo ofrecían a sus dioses como señal de agradecimiento.
Pero de su aparición y del uso en la alimentación humana sólo se tienen datos firmes en la Grecia homerica. En la cueva de Polifemo, Homero se para a describir el método para el queso: "...con el peso de los quesos, los cañizos se doblaban; había vallas para los corderos y los cabritos, y estaban separados por edades y encerrados: los recién nacidos, los segundos y los lechales; todos los jarros rebosaban de suero y enseguida cuajó la mitad de la leche, la puso en canastillas trenzadas; la otra mitad la guardó en las jarras para beberla, para que le sirviera de cena".
A partir del siglo V antes de J.C., el arte culinario se desarrolla en Grecia y a través de los textos gastronómicos conocemos las principales variedades de quesos. Arkestratos, autor del célebre tratado "Gastronomía", nos da noticia del uso del queso en la cocina, tanto de pescado como de carne. Una receta sobresale entre todas: el guiso de liebre con una salsa de miel, queso, sal y comino.
En el elenco de los quesos griegos se destacan los de Lesbos y algunos verdes mencionados por Jenofonte, los sicirianos, los de la magna Grecia recordados por Atenea y los quesos con cebolla, recopilados por Hipócrates, como muy útiles para la función digestiva.
En Atenas se consumía mucho queso fresco y una parte de la Agora estaba destinada a los queseros. La Roma antigua concedió enorme importancia a la leche y sus derivados. Era predilecta la de cabra, seguida de la de oveja y en tercer lugar la de vaca. El plato más ilustre a base de queso fue el célebre "Moretum", que canta Virgilio, compuesto por queso salado, majado en un mortero con ajo, perejil, ruda y cilantro. Los latinos consumían normalmente caseus, un alimento para ricos y pobres, incluido además en la dieta cotidiana de los soldados.

QUESOS MEDIEVALES
La Edad Media trae consigo el nacimiento de numerosos quesos locales en todo el Occidente cristiano. Con el reconocimiento de una fuente conspicua de renta para los monasterios, sumado a la organización social-agrícola y las costumbres alimentarias del ámbito eclesiástico, se logra el cultivo de la gastronomía quesera a través de los siglos.
Bocaccio, en "El Decamerón", describe fantásticamente: "...asociábanse las viñas con las salchichas además, y había una montaña llena de queso parmesano rallado, encima de la cual había gente que no hacía otra cosa que preparar macarrones y raviolis y cocinarlos en caldo de cabrito... ".
Los quesos ingleses eran los más renombrados, e incluso ya se expotaban. El Cheddar nace en el condado de Somerset, elaborado con leche de vaca y oveja. Francia se distinguía por su Brie, aunque se citan otros como el Maroilles de Vexin, y los quesos de la Brenne y la Concoyrte, del franco concado.
Suiza producía ya su famoso Gruyére, en el cantón de Friburgo. En un pequeño puerto del norte de Holanda, se fabricó el Edam, que se consumía en Noruega y Dinamarca.
El año 1600 se presenta como el inicio de una transición. El desarrollo de la crianza de ganado se perfecciona, y se impone un nuevo planteamiento en la elaboración de los derivados lácteos; de las unidades familiares se pasa a la ayuda de la máquina con elementos del tamaño de las calderas al servicio de la quesería. Embrionalmente se dan los primeros procesos de centrifugación y se descubre la lactosa.
En la primera mitad del siglo XVIII se plantea la pregunta de si es necesario producir derivados de la leche siguiendo los rebaños, o si es mejor producirlos en centros equipados para llevar allí alimento a los animales: entonces se aplica dicho adelanto a la elaboración del Emmental en los Alpes suizos.
Pero la gran explosión de la industria quesera tiene lugar en 1800, cuando Napoleón recorre Europa con sus ejércitos y establece un premio de 12 mil francos para quien descubra un método que permita prolongar la duración de los alimentos. Fue el francés Nicolás Appert el primero que supo definir y poner en práctica los principios de la conservación por calor, hecho capital en la historia de nuestra alimentación. Su idea consistió en extraer las sustancias alimenticias de la leche fresca, evaporando el agua por ebullición al baño-maría.
Appert será nombrado proveedor de los Ejércitos Imperiales, recibirá en 1822 el título de "Benefactor de la humanidad" y acabará en la miseria en 1841.
Posteriormente, hacia 1866, Henry Nestlé comienza en Vevey Suiza la fabricación de su harina lacteada para niños. Es así como el hombre, con el transcurso de los siglos, ha desarrollado conocimientos de todo tipo en la elaboración de derivados lácteos que al lado de la experiencia de varias generaciones, han terminado por aportar una gama de productos adecuados para el empleo dietético y culinario.
Hoy en día el aprecio de los consumidores hacia el queso se manifiesta en el incremento de la producción, doblada en el transcurso de los últimos veinte años, con un interés creciente de los países en vía de desarrollo.
El consumo per cápita en Colombia es de 3.2 kilogramos anuales, uno de los más altos de América del sur después de Argentina y Uruguay.

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