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| 8/24/1987 12:00:00 AM

GASTRONOMIA

ASI SE PRODUCE EL QUESO
La obtención de los quesos es un arte que se ha perfeccionado a través de una tradicion de miles de años. Comenzó casi por azar y hoy en día ha llegado a ser todo un proceso industrial, sin dejar de lado la imprescindible sensibilidad de las manos del hombre, que aportan ese ingrediente especial sólo percibible en el momento de degustar un pedazo de queso.
Con el ánimo de conocer mejor los cambios que transforman la leche en un producto tan apetecido como lo es el queso, SEMANA visitó la fábrica Chambourcy, de Nestlé de Colombia, en Facatativá, y encontró un proceso de maestros.
Con el principio de que "un buen queso comienza con una buena leche", el proceso de fabricación de los quesos se inicia con un adecuado tratamiento del ganado en el hato. Así se garantiza excelente materia prima.
Una vez recibida la leche, es analizada y clasificada. Aquella que cumple con las normas de calidad establecidas es transportada a los tanques de estandarización, en donde se obtiene un producto de composición constante. Es decir, uniforme en su contenido de materia grasa.
Continúa con el paso llamado clarificación, en el que es centrifugada y filtrada para pasarla al pasteurizador. La pasteurización consiste en un tratamiento térmico para destruir los posibles gérmenes patógenos y las enzimas que provocan la ranciedad de la leche.
Una vez conseguida una leche estable y pura, se conduce a grandes cubetas llamadas tinas y se procede a añadirle cultivos lácticos para procurar características determinadas en el producto, específicas según cada tipo de queso.
Luego se le agrega el cuajo y se revuelve lentamente para producir la separación de la cuajada y el suero. Existe gran número de procedimientos para ello, que varían según el tipo de queso que se desee.
Después la cuajada es colocada en moldes y prensada para darle la forma y la textura inicial. Los quesos frescos son obtenidos en esta parte del proceso y se embalan directamente sin someterlos a más transformaciones.
Los quesos semimaduros o maduros continúan con un baño de aguasal y luego pasan a las cavas o cuartos climatizados, en donde se afinan y maduran durante un tiempo una temperatura y una humedad controlada y variable.
Con la maduración se consigue formar en el queso aromas y sabores específicos, obtener la textura deseada y aumentar su conservación. Además de aumentar la digestibilidad de las proteínas contenidas en el queso.
Los quesos Chambourcy son empacados al vacío, en la última etapa de curación, en bolsas plasticas Cry-o-vac, que por su característica multicapa permite una maduración natural y una buena conservación del producto.
Si por cualquier circunstancia este envase hermético se perfora con algún objeto punzante, el daño queda lozalizado sólo en el punto de ruptura, debido a la especial característica de encogimiento de la bolsa; así cualquier formación de moho solo se produce en este punto y el resto del queso no se afecta por ello.

QUESOS FRESCOS PARA GENTE FRESCA
En Colombia, todas las regiones y departamentos productores de queso han generalizado un alto porcentaje de quesos frescos como práctica común para la utilización de los excedentes de leche con los que nos hemos visto favorecidos, a través de los años.
Por ello, el consumo de quesos es elevado en el renglón de los frescos, de manera que en la Costa Atlántica prevalece el gusto por un queso esencialmente artesanal y caracterizado por su salazón; en Antioquia el "quesito", molido y después prensado, de color muy blanco. Mientras en la Costa Pacífica (departamentos del Valle y Cauca) la reina es la "cuajada" qúe si bien no es un queso propiamente dicho, los usos y costumbres locales lo incluyen en la misma categoría de productos.
Y el "queso campesino" en el altiplano cundiboyacense y los Llanos, utilizado básicamente como ingrediente culinario o acompañante de otros alimentos, como el chocolate o el bocadillo.
Regionalmente los quesos frescos se acompañan de: arepa (quesito) y hasta con dulces (arequipe, brevas, melado) constituyendo el postre popular por excelencia.
El bajo consumo de quesos maduros parece justificarse sobre todo por circunstancias culturales, pues el español (decisivo en nuestra formación) tenía una escasa tradición quesera. Por esa herencia esquiva, nuestra gente está habituada a quesos suaves, casi naturales por lo que es difícil aceptar aquellos con sabores muy definidos y olores muy fuertes.

CLASIFICACION DE LOS QUESOS
Son varios los criterios de clasificación de los quesos: con referencia al contenido de grasa, a la consistencia del producto en el momento de consumo, a la maduración y a la producción.
Según la cantidad de grasa presente en el producto, se clasifican en quesos grasos, semigrasos, magros, extragrasos y doblegrasos. Cada uno de ellos con una reglamentación detallada del contenido mínimo en porcentaje de grasa.
Una de las clasificaciones más corrientes se basa en la consistencia del producto; son quesos blandos, semiduros y duros, que luego sufren distinciones y que se caracterizan en la producción por el mayor o menor desuerado, a menor o mayor temperatura de calentamiento respectivamente.
Así en los quesos blandos, por ejemplo, se pueden obtener quesos como el Petit suisse, con baja temperatura de calentamiento; o un requesón con mayor temperatura; o quesos que maduran de 10 a 20 días, empezando por la periferia hacia el centro, como el Camembert o el Brie.
Los quesos semiduros son generalmente de tamaño medio, prensados, con poca corteza, pasta tierna y compacta y sabor suave. Se maduran en un tiempo que va de dos a seis meses.
Finalmente está la categoría de los quesos duros, de larga maduración, con pasta y corteza seca. Algunos de ellos como el Parmesano, se emplean especial para rallar. Su tamaño es de medio a grande, su sabor es acentuado en función a su principal empleo como condimento.
La clasificación de los quesos en frescos, maduros y fundidos es usada sobre todo en España, amparada por el Código Alimentario del país. En Colombia es utilizada este tipo de clasificación en forma generalizada.
Los quesos frescos son aquellos que no sufren ningún tipo de maduración provienen de la cuajada prensada.
Los quesos madurados se subdividen en dos: los de pasta blanda y los de pasta prensada. A su vez los de pasta blanda se subdividen en quesos de pasta, quesos de pasta enmohecida; y estos últimos, en enmohecidos interiormente y exteriormente. Los quesos de pasta prensada se subdividen en cocidos y no cocidos.
Los quesos fundidos son obtenidos por la reelaboración de productos primarios. Se extraen de varios quesos e incluso de uno solo; en ocasiones se les añade leche en polvo, suero, nata o mantequilla, agua y siempre sales fundentes.
Estos quesos son capaces de satisfacer exigencias de todo tipo: los que tienen una estructura cremosa son fácilmente extendibles o untables, y los más consistentes se emplean como quesos de corte para la mesa. Todos ellos pueden ser usados como ingredientes de varios platos, asociados a las carnes, las verduras y las salsas.

QUESOS Y VINOS
En este conjunto alimentario, ante todo se da la necesidad de saber descubrir las "sensaciones" que los vinos provocan. Sólo así llegaremos a la unión perfecta, consiguiendo una relación de equilibrio y armonía entre las dos maravillas de la mesa.
Las sensaciones aromáticas de una comida se equilibran con las características de alta densidad y persistencia de un vino. Una comida delicada, por el contrario, deberá ser complementada con un vino de características olfativas suaves y tenues.
Al acoplar vinos y quesos se tendrán en cuenta los aromas de ambos. De manera que un queso rico en perfume (con muchas especies, aromático) se acoplará a un vino muy intenso y persistente en los perfumes.
Un queso rico en grasa tendrá necesidad, en cambio, de un vino seco, bien que contenga tanino o bien de un vino efervescente: en efecto, ambas sustancias -tanino y anhídrico carbónico- tienen la capacidad de "depurar" de hacer volver el equilibrio en la boca, violentado por una sensación más bien grasa.
Un queso largamente madurado querrá un vino austero, de mucha raza. Un queso fresco, un vino gentil, delicado, mientras que un queso picante, por el contrario, querrá un vino aterciopelado, redondo y persuasivo.
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