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| 8/24/1987 12:00:00 AM

GASTRONOMIA

"AL FIN DIMOS EL SALTO"
Amén de su trabajo durante los últimos 5 años como columnista del diario El Tiempo, trinchera periodística desde la cual ha realizado una compleja labor de crítica del arte del buen comer, Ettica, en su espacio "Guía de restaurantes", y en adicionales columnas como la de "Gastronomía", continúa su línea de otorgarle una importancia profesional a las lides alimentarias. Ahora esta mujer paisa lo hace a nivel institucional, dirigiendo la División de Orientación al Consumidor de Carulla y Compañía, SEMANA la visitó para hablar de su trabajo.

SEMANA:¿Han variado en alguna forma las costumbres gastronómicas de los colombianos?
ETTICA: Mucho, particularmente en las ciudades. La mayor participación de la mujer en las fuerzas de trabajo ha hecho que la elaboración de recetas tradicionales y difíciles quede en un segundo plano. Por otra parte se ha dado un acercamiento de los hombres a la preparación de alimentos. Se nota la influencia de otras latitudes, que bien o mal se hacen sentir produciendo cambios en nuestra gastronomía. Además pienso que nuestra cocina "de las tres piedras" o sea la cocina del fuego, las tres piedras, la olla y los ingredientes que hay a mano, está empezando a dar un salto hacia una cocina que hace mejor uso de nuestros recursos alimentarios y de la tecnología dispónible para prepararlos.

S: ¿Qué es la División de Orientación al Consumidor?
E.: La División es un esfuerzo genuino de la empresa que obedece a una filosofía de trabajo y responsabilidad ante el público que conforma su clientela y funciona como eslabón de enlace entre los clientes y Carulla para ayudar a satisfacer mejor las necesidades que percibimos en nuestro público, para poder servir mejor, para comunicarse en ambas direcciones, para laborar como fuente de información. Especialmente, en el campo de los alimentos, busca orientar a los consumidores sobre la forma más beneficiosa de aprovechar su presupuesto y cómo hacer el mejor uso de los productos. Creemos que una persona que se alimenta bien está en mejores condiciones de crecer, trabajar y desempeñarse como ser humano.

S.: ¿A través de qué medios funciona todo este concepto de servicio?
E.: Pensamos que un consumidor informado es un mejor comprador, que está habilitado para ejercer su libertad de elección al momento de comprar y para ello adelanta su trabajo, principalmente, por medio de la utilización de la palabra escrita con volantes semanales de distribución gratuita como respaldo a un evento que continúa todo este esquema llamado el Festival de la buena mesa Carulla, con paneles de consumidores e invitaciones que hacemos a grupos de clientes para que conozcan más de cerca la compañía y en particular los esfuerzos que se adelantan en materia de control de calidad y manejo de todos los productos que llegan al consumidor.
S.: ¿ Externamente cómo se refuerza la acción de orientación al consumidor?
E.: Semanalmente se suministra información al diario La República, sobre las fluctuaciones en los precios de los productos de la canasta familiar. Quincenalmente publica en los diarios El Espectador y El Tiempo una sugeréncia sobre un menú familiar para la buena mesa Carulla... ¡para todos los días! y una columna de "Gastronomía" en la cual se manejan temas de interés general respecto al cultivo de la buena mesa. Cuatro veces al año publica en la revista Selecciones una separata con temas como: la lonchera, la buena mesa de Semana Santa, vacaciones o navidad. De otra parte, mantenemos correspondencia con respuestas a las preguntas, solicitudes e inquietudes que de todo el país nos llegan.

LA VIDA ES CREMA
No es exagerado considerar la leche como una maravilla o una "perfección de la naturaleza", ya que es efectivamente un alimento completo.
Las personas que aprecian el gusto de la leche pura, consumen la ración diaria necesaria sin dificultad, mientras que otras muestran cierta aversión a consumirlo como tal. Pero existen otras muchas posibilidades ya que la variedad y seleccion de productos industriales derivados lacteos es inmensa:
Entre los productos lácteos acidificados, el yogur mantiene una posición muy importante, tanto por su gran difusión como por su popularidad. Además puede ser consumido natural, aromatizado o con frutas, en mayores o menores grados de acidez.
El kumis es una bebida fermentada cuyo consumo en Colombia es generalizado y su sabor apetecido.
La leche condensada y azucarada no es otra cosa que una confitura de leche, es decir, leche enriquecida con azúcar antes de su evaporación. Este tipo de productos también ofrece variedad de sabores. Además su uso en postres es ideal.
Los postres frescos del tipo crema, flan o batidos, se han generalizado de igual forma debido a la ventaja de la conservación y la facilidad de tener un producto disponible en cualquier momento.
¿Qué sería de la mesa o la cocina sin el queso? El queso ocupa un lugar de honor en los derivados lacteos ya que contribuye con la ración diaria de proteínas. Los quesos pueden consumirse a cualquier hora del día y siempre son bienvenidos.
Cabe anotar que la crema de leche el ingrediente estrella de deliciosos postres como exquisitas ensaladas de frutas, se consigue en el mercado colombiano enlatado en un práctico envase que permite que el producto tenga una larga conservación sin alterar el sabor.
Además existe toda una variedad de platos en los que los derivados lácteos como la crema, la mantequilla o la misma leche cumplen un papel importante y son realmente indispensables.

"EL CHEFF NACE"
SEMANA También llegó hasta el piso 17 del Hotel Tequendama para hablar de quesos con Josef Algarra, cheff ejecutivo de la institución.
SEMANA: ¿Qué tipos de quesos son ofrecidos con mayor frecuencia en los buffets del Hotel?
CHEFF ALGARRA: Regularmente se consume suizo, azul, gouda, camembert, y algunos aromatizados de ajo, pimienta, nueces y cebollín, que contribuyen a crear un buen ambiente en la mesa de frutas, panes y quesos.

S.: ¿En qué platos de nuestra cocina se utiliza el queso?
C.A.: El queso es un buen ingrediente para el hogo que acompaña buena parte de los ofrecimientos culinarios que componen el buffet típico colombiano. Pero también es requisito fundamental de las papas chorreadas que se ofrecen como todos los miércoles en el salón Monserrate.

S.: ¿Cuáles son en su opinión los platos típicos más representativos de la cocina colombiana regional?
C.A.: Evidentemente el ajiaco, es el plato preferido por turistas y nacionales, tiene las características propias de un plato para ofrecer al mundo. Le pueden seguir la sobrebarriga, y porqué no los huevos a la colombiana. Pienso que tenemos una riqueza de productos de los que carece la cocina de otras latitudes, como la cebolla larga, las huascas, los cubios y nos dispensan variedad de sabores.

S.: ¿Qué característica debe poseer un buen cheff ?
C.A.: El Cheff nace con la profesión. Como característica primordial debe llenar la de ser un buen cocinero ante todo, además de buen gusto y tener concepto de diseño para la presentación de su arte que en últimas tiene la obligación de complacer mil gustos.

FESTIVAL DEL SCARGOT
Los amantes de la cocina exótica pueden encontrar en Bogotá cualquier especialidad.
Es cierto que en la capital de la República se puede degustar toda la variedad de platos típicos, asi como las diversas muestras de la cocina internacional.
Desde los pequeños establecimientos de comida rápida, hasta los elegantes montajes arquitectónicos que ofrecen variedades de diversos rincones del mundo tienen su clientela asegurada.
Para la muestra un botón: el Restaurante Bourgogne ha organizado en su sede el Primer Festival del Scargot, que permanecerá hasta el próximo 16 de agosto, y nada más de este plato se han diseñado 24 presentaciones diferentes.

Textos: Mauricio Peña Riveros
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