Viernes, 9 de diciembre de 2016

| 2006/06/24 00:00

La arepa

La paisa es la más famosa, pero en Colombia hay 75 formas diferentes de prepararla. Esto la convierte en un símbolo de unidad gastronómica

La arepa

Desde finales del siglo XV se supo en Europa de la arepa, pero es desde principios del XVI que se sabe de ella en detalle, pues pocos fueron los cronistas que, habiendo pisado suelo americano, no hayan escrito una referencia acerca de tan conspicua receta aborigen.

Uno de ellos, Cieza de León, comenta así al respecto: "…entre los indios que voy tratando, se hace el mejor y más sabroso pan de maíz, tan gustoso y bien amasado, que es mejor que alguno de trigo que se tiene por bueno". Dichas así las cosas, no es osado afirmar que la arepa se constituye en la receta indígena por antonomasia, cuya difusión va desde el norte de México hasta el sur de Chile, obviamente con mínimas variaciones en su proceso de elaboración, pero a la vez con múltiples denominaciones, siendo las más comunes: tortilla y arepa.

Queda claro que este legado de aztecas, muiscas e incas continúa vigente en muchos países americanos después de 500 años de conquista, colonización y mestizaje, lo que demuestra la fuerza que posee la arepa como elemento de identidad cultural y más aún, como símbolo de territorialidad, que rebasa en importancia conceptos ideológicos tales como himnos, escudos y banderas.

Y, si de símbolo de territorialidad hablamos, es necesario advertir que en nuestro país existe una comarca, otrora denominada Antioquia la Grande (Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío), cuyos habitantes han convertido la arepa en especie de ícono, no sólo de su alimentación, sino de su manera de ser y de pensar. Para los antioqueños la arepa es todo y la vida no existe sin arepa. En el lenguaje paisa arepa es sexualidad, es ponderación, pero a la vez es torpeza. Paradójicamente, los antioqueños, han convertido esta bola de masa en su más ilustre condecoración al adular a propios y extraños con un collar de ellas.

Según una reciente investigación realizada por la Academia Colombiana de Gastronomía,: " La arepa hace parte de nuestro patrimonio cultural y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional … la investigación recoge también un glosario de términos relacionados con la arepa y sus ingredientes, además de la friolera de 75 recetas...".

Para el colombiano común, el que se le diga ahora que en nuestro país disfrutamos de 75 arepas es algo que merece pregonarse; pero quienes verdaderamente han quedado anonadados con la noticia son los paisas, pues en el resto del país se les reconoce su paternidad arepera, en otras palabras, para los habitantes del resto de Colombia donde hay una arepa… hay un paisa, y para éstos: su arepa es única.

Definitivamente, en el último siglo las cosas han cambiado de manera sorprendente y la arepa antioqueña no escapa a dichos cambios. Aquello que hasta finales del siglo XIX se preparó siempre, tal y como lo describió Colón a los Reyes de España, es decir, molida en el pilón indígena y asada en cayana, actualmente se hace en casa como por arte de magia con harina de maíz deshidratada o bajo automatizada producción en fábrica de arepas. Y más aun, la pequeña y clásica arepa de bola, que durante siglos acompañó frijoles y sancocho, hoy comienza a ser opacada por la arepa cuadrada presta a prepararse en versátil tostadora.

Si esto está pasando con la arepa, incuestionable (santo y seña de la antioqueñidad) ¿Será que en el futuro los paisas tendrán que cambiar de himno, escudo y bandera? ?

* Antropólogo de la Universidad de Antioquia

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