Martes, 21 de febrero de 2017

| 1988/01/04 00:00

LA CLAVE DEL QUESO

LA CLAVE DEL QUESO

LA CLAVE DEL QUESO
Cualquier ocasión es buena para degustar la gran variedad de sabores, texturas y aromas que ofrece una tabla de quesos. Una buena compañía, una copa de vino, un poco de pan y un ambiente informal harán el resto.

La degustación de quesos requiere de un vino apropiado, que tenga similar carácter. La armonía existente entre el vino y el queso supera la de cualquier otra combinación de alimentos y bebidas, y es indudablemente, todo un placer del paladar. Al presentar los quesos en la tabla es conveniente disponer de dos cuchillos: uno para los suaves y otro para los fuertes. Además, deben colocarse en círculo según su grado de sabor, del más suave al más fuerte. Como acompañamiento, además del vino, se destacan el pan, las frutas y las verduras, que deben ser servidas en contrastes de sabores y colores.

Con la asesoría de Chambourcy, SEMANA ofrece algunos datos prácticos para el manejo de los quesos.

Modo de cortarlo
Cortar bien un queso es muy importante, no sólo por su presentación y por la conservación de la parte cortada y no consumida, sino también para mantener la armonía del sabor, que puede tener matices diferentes según las diversas partes de la pasta más o menos grasa, más o menos cercana a la corteza, más o menos enmohecida... En casos particulares, cortar el queso es un arte que requiere de mucha experiencia y habilidad.

Corte de los tipos más comunes:

--Los quesos cilíndricos de notables dimensiones, con pasta compacta, se cortan en pedazos triangulares que después serán cortados transversalmente a partir del vértice. (Dibujos 1 y 2)
--Los quesos cilíndricos bajos, de pasta blanda (como el Brie y el Camembert), se cortan en pedazos triangulares en las dimensiones requeridas, como se haría con una tarta. (Dibujo 3)
--Los quesos cuadrados o rectangulares se deberían cortar como se indica en el dibujo 4. De esta manera, habiéndose separado las partes que se van a consumir, se pueden juntar las dos partes no consumidas, evitando así que el queso se dañe. Pero si el queso es de una clase que no se deshace, o sino se da importancia al hecho de encontrar después las partes no consumidas con la pasta desecha, se puede efectuar el corte como en el dibujo 5, distribuyendo en cada trozo corteza y pasta en las mismas proporciones.


Modo de conservarlo
El queso debe ser protegido de sus dos principales enemigos: el aire y la luz. El aire ambiente produce resequedad y origina la formación de levaduras en la superficie. La luz provoca exudación de grasa, es decir la separación de la materia grasa del queso.

Por esta razón sólo se debe sacar de la nevera la cantidad que se va a consumir. Una vez partido el queso, la parte que no sea utilizada se debe envolver en su plástico protector y cubrir la parte expuesta con papel aluminio o empacarlo en envase plástico hermético, lo que tiene como ventaja evitar que el queso tome los olores de otros alimentos.

Cuando un queso maduro llega a la fecha de vencimiento en la nevera, puede consumirse todavía en los dos o tres días siguientes; en caso de que presente ligeras manchas verdosas, es necesario cortar la superficie afectada, pero puede utilizarse el resto.

Ahora bien, si un queso maduro se reseca y se pone demasiado duro, puede utilizarse rallado, en lugar del Parmesano, como condimento o para gratinar.


Reseña de algunos tipos

Edam
Origen: Holanda
Color: Amarillo. Pajizo intenso
Corteza: Sutil. Color rojo
Sabor: Suave
Forma: Generalmente redonda
Uso habitual: En picadas
Otros usos: Canapés
Acompañamiento: Cerveza y vino

Gouda
Origen: Holanda
Color: Amarillo-pajizo
Corteza: Dura y delgada
Sabor: Suave, ligeramente picante
Forma: Generalmente redonda
Uso habitual: Canapés para el desayuno.
Como compañero de los postres.
Otros usos: Como ingrediente en la cocina


Camembert
Origen: Francia
Color: Blanco
Corteza: Enmohecida
Forma: Redonda
Uso habitual: Final de las comidas
Otros usos: En picadas con pan
Acompañamiento: El vino tinto


Holandia
Origen: Holanda
Color: Amarillo fuerte
Corteza: Fina
Sabor: Suave
Forma: Rectangular
Uso habitual: En los emparedados
Otros usos: Solo, con postres
o como ingrediente culinario.

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