18 agosto 2007

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La cocina de la abuela

ESpecial Colombia provocaColombia Provoca, el tercer encuentro de gastronomía que se tomará a Medellín los días 24, 25 y 26 de agosto, tendrá como eje temático la cocina parental.

La cocina de la abuela. De la olla de barro a los restaurantes...

De la olla de barro a los restaurantes...

E l olor a café recién colado, el vapor exquisito de la olla de barro con el sancocho, la imagen de la abuela moliendo el maíz para las arepas, el incomparable sabor del guiso, el tamal del desayuno, los envueltos, en fin, la comida de la casa. Eso es la cocina parental, la misma que llena los senti
dos y los recuerdos de familia como si fueran un álbum de fotografías.

Es innegable, alrededor de la comida se han desarrollado todas las relaciones humanas, y en especial las familiares. Los rituales culinarios están presentes en toda ocasión, desde la Navidad hasta los funerales. La cocina parental, o de los parientes, no es otra que la que se transmite de generación en generación y que hoy por culpa de la vida moderna que ha sustituido a la olla de barro por la olla a presión, el molino metálico por el ayudante de cocina y el fogón de leña por la estufa a gas, ha quedado casi en el olvido, de no ser por el empeño de un grupo de entusiastas románticos que se ha dado cuenta de que sólo valorando lo propio se puede tener una verdadera identidad de patria.

Y no es para menos, pues la cocina parental colombiana es muy variada, llena de sabores indescifrables y casi desconocidos. La oferta varía de región a región y sí no se le rescata del alma de los hogares y se le da el lugar que merece en la cultura nacional, corre el riesgo de desaparecer.

Tal es el caso de los 'aplanchados' de Popayán; según el antropólogo Humberto Palacio, rector de la Colegiatura de Medellín, este manjar de hojaldre dulce y barniz de huevo sólo lo sabe preparar una mujer en todo el país y si no se rescata, se perderá con su muerte y eso está sucediendo con miles de platos de la cocina casera que por falta de difusión están dejando de existir.

La propuesta de la Colegiatura de Medellín y Colombia Provoca es la de recuperar y resignificar la cocina tradicional y ponerla en las mesas de los mejores restaurantes del país. Tal como lo ha hecho Perú que, convencido de las delicias de su gastronomía, decidió convertirla en una de sus mejores cartas de presentación en el exterior. Para Palacios, "la peruana es una gastronomía sin complejos que se puso al nivel de las mejores del mundo".

Algo similar podría suceder con la cocina parental nacional, llena de colores, sabores y olores maravillosos, producto de la mezcla étnica que nos caracteriza y nos enriquece.

Si bien es cierto que el ajiaco santafereño, la bandeja paisa y la arepa boyacense son algunos de los platos por los cuales existe reconocimiento internacional, también lo es el hecho de que estos platos no son la muestra real de lo que cada región del país puede ofrecer.

A pesar de que los expertos no logran ponerse de acuerdo, en cuanto a cuál es el plato que representa a Colombia, sí coinciden en que la cocina regional es fuente de ofertas muy interesantes. De hecho, están convencidos de que en las abuelas está el tesoro inmaterial mejor guardado de la historia: un recetario vivo en su memoria. Y rescatarlo es un deber. Empezar por dejar el temor de saborear, de comer con la mano sin temores, de usar la cuchara de palo sin complejos.

Parte del trabajo de quienes sueñan con recuperar el legado inmaterial de la gastronomía está en posicionarla en los mejores restaurantes, que sólo dan cabida a la cocina de autor o a la gastronomía internacional.

Según Palacio, es tal el cambio de mentalidad que se está gestando, que las nuevas generaciones de chefs están empezando a hacer sus propuestas en los menúes de restaurantes y hoteles donde antes no había arepas al desayuno o sancocho de gallina. al almuerzo.
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