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| 4/20/2013 2:04:00 PM

La cocina en Colombia, un desafío emocionante

Un análisis sobre lo que está en juego en los nuevos movimientos culinarios y gastronómicos en el país.

Lo tradicional se asocia con lo que permanece y lo que no se transforma, mientras que lo moderno suele ir de la mano con lo novedoso y lo distinto. Paradójicamente, la comida tradicional colombiana se encuentra en estos dos caminos: el primero se ve plasmado en las políticas para proteger las maneras gastronómicas tradicionales, mientras que el segundo se refiere al movimiento que se ha encargado de actualizarlas. 

El ámbito de la cocina y los hábitos alimentarios no es ajeno a esta dinámica propia de todas las expresiones culturales. En los últimos 20 años ha habido una importante expansión global de los movimientos alimentarios, culinarios y gastronómicos. El auge del tema de la cocina y la alimentación se refleja en el interés creciente de las entidades gubernamentales, las organizaciones privadas y las agrupaciones ciudadanas. 

Algunos de los movimientos actuales son la cocina fusión, el movimiento de comida lenta (slow food), la orgánica, la local y la casera. El movimiento de comida lenta promueve lo contrario a las comidas rápidas y si nos ponemos a analizar todo el proceso que requiere la elaboración de alimentos bajo esta perspectiva, el corrientazo y el almuerzo ejecutivo coinciden con los principios básicos del slow food: uso de ingredientes frescos, adquiridos en plazas de mercado, preparados lentamente y basados en recetas caseras. Esta modalidad, aunque sofisticada, ha sido adoptada por restaurantes de comida colombiana gourmet y se denominan a sí mismos como comida de mercado.

Se está dando una transformación en la cocina colombiana que reproduce, promueve o es promovida por uno o varios de estos movimientos. Rescatar, descubrir (o redescubrir), proteger y difundir, recrear, evolucionar o modernizar son algunas de las acciones en juego en este proceso. Es necesario tener en cuenta que tampoco hay una concepción única de su significado social y cultural.

Por ejemplo, ¿un sancocho de receta moderna amenaza o reemplaza, o por lo contrario convive y complementa las distintas versiones regionales del sancocho? ¿Unos fríjoles servidos ‘en torrecita’ desafían o por lo contrario le rinden honores a unos fríjoles populares servidos con todos sus acompañamientos de manera típica? ¿Al tener pollo, crema de leche y alcaparras el ajiaco empieza a ser reconocido como ajiaco, o más bien se consolida como un plato tradicional colombiano (bogotano) frente a las demás preparaciones de ajiaco que existen en América Latina y el Caribe, y al plato denominado con este nombre antes de la llegada de los europeos y de estos nuevos ingredientes?

¿Cuál es el significado social del cambio visual, espacial y de los toques de sabor que se le da a los platos en las nuevas interpretaciones de la cocina colombiana? ¿Es una estrategia exclusivamente turística? El debate consiste además en saber si se puede hablar de una única cocina local –nacional– o más bien de cocinas regionales colombianas.

La transformación en las prácticas culinarias y hábitos alimentarios en Colombia es un hecho en proceso de consolidación. Por eso, es nuestro deber pensar en qué consiste la cocina colombiana, qué valores debería promover y hasta qué medida en esta preciosa oportunidad se están o no alineando en Colombia esfuerzos para generar un sentido de pertenencia y de solidaridad, de sentimientos de arraigo y de tenencia, y la construcción de redes sociales y de proyectos emocionantes y visionarios de región y de país. 

En riesgo de desaparecer

El arroz de lisa

Típico de Barranquilla. Se prepara con la lisa, un pez que se encuentra en la desembocadura de los ríos. Sin embargo, la sobreexplotación y la contaminación de las aguas de Ciénaga Grande hacen que esta especie sea cada vez más escasa. Por eso Germán Patiño, investigador de la gastronomía colombiana, afirma que esta circunstancia ha obligado a los comerciantes a traer la lisa desde la bahía de Tumaco, lo cual repercute en el precio del plato y disminuye su consumo.

El puchero

Los afanes propios de la vida en la ciudad también inciden en la cocina. El puchero es un plato que mezcla varios cortes de carne de res y cerdo con papa, yuca y verduras. Cecilia Restrepo, investigadora de historia de la alimentación de la Academia Colombiana de Historia, explica que por la cantidad de ingredientes, requiere mucho tiempo de cocción y por eso ya casi no se prepara en las casas: “Generalmente esto está sucediendo en las ciudades grandes, pues en los pueblos pequeños donde las prisas diarias no se dan se pueden mantener las costumbres de algunos platos más elaborados.”

Tamal de piangua

Se ganó en 2007 el Premio Nacional de Gastronomía que otorga el Ministerio de Cultura. Sin embargo, el producto principal de esta receta, la piangua, está en riesgo de desaparecer. La sobreexplotación de este molusco en los manglares del Pacífico está poniendo en peligro a esta especie y, por lo tanto, a este plato típico. 

El casabe

Este alimento ya se consumía en muchas partes de América Latina antes de la llegada de los españoles. Y aunque ahora se prepara poco, el casabe todavía conserva su propio reinado en el municipio de Ciénaga de Oro, Córdoba. Se puede describir como una arepa muy grande a base de yuca. En la Amazonia y en la Orinoquia se hace con yuca brava, la cual hay que exprimir para extraerle el veneno. Su sabor es insípido, y por eso ahora han optado por prepararlo con piña, coco o azúcar por dentro. Además, han reducido su tamaño, lo llaman casabito.

*Asesora e investigadora en temas de cocina y antropología de la comida.
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