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| 12/10/2011 12:00:00 AM

La cocina desconocida

Gracias a su biodiversidad y diversidad cultural, las cocinas tradicionales de Colombia guardan tesoros de creatividad y de uso de ingredientes poco conocidos.

Chuyaco de guanábana: Jorge Isaacs escribió: “De los chuyacos del día/ mi chuyaco es el mejor/ porque mi chuyaco tiene/ ajo, picante y color”. La copla, recogida en el antiguo cantón vallecaucano de Caloto, se refiere a un plato indígena. Carlos Ordóñez, investigador de la cocina colombiana, explica que es una mezcla de pulpa de guanábana, panela molida y cilantro picado que, de acuerdo con Isaacs, también debiera llevar ajo, ají y achiote.
 
Tortilla de barbatusca: El barbatusco es un árbol tropical que se caracteriza por deshojarse completamente cuando florece. La flor, llamada barbatusca, es de color rojo anaranjado. Para la cocina, propone Carlos Ordóñez, solo se usan los pétalos, se les quitan los tallos, se cocinan en agua, se sacan y se cuelan, después se ponen en agua-masa (en la que se ha cocinado maíz) y se dejan fermentar. Se mezclan las flores, las cebollas cabezonas, los tomates y el ajo y se sofríen en aceite. En Ocaña, Santander, se acostumbra agregarle huevos batidos, sal y pimienta, y dejarlos cuajar sobre el fuego.

Cazuela de candia con mojarra ahumada: La candia es un vegetal común en las sabanas de Córdoba y Sucre. Se trata de la misma ocra o quingombó, que es inherente a la cocina africana. Las carnes deshilachadas de la mojarra ahumada se agregan al caldo de leche de coco en el que se cuecen a fuego bajo las candias.
 
Patarashca: De Leticia, Tabatinga e Iquitos procede una forma de cocinar el pescado designada en voz indígena como patarashca. En ella el pescado se abre y limpia, se unta con tucupí –una salsa ligeramente picante obtenida de cocinar el zumo venenoso de la yuca brava– y se rellena con tomate, cebolla, ajo, pimentón, etcétera, para luego envolverlo en hoja de plátano. Se coloca prensado en medio de un volteador de madera y se le da vueltas sobre la brasa.
 
El jute: Un manjar del oriente de Boyacá. Es un plato que se presenta tanto en versión dulce como salada. El dulce se hace con dos costales de papa riche bien lavadas que se sumergen en un hoyo redondo de un metro de profundidad y 50 o 60 centímetros de diámetro, donde circula el agua fresca. Luego se tapa con esparto y con tablas y piedras. Allí se mantienen por dos meses y luego se escogen las papas más blancas para preparar el dulce.

La versión salada se hace agregándole maíz juteado o fermentado, se pone la mazorca envuelta en sus hojas en el agua fría y pura del páramo, y luego se junta con las papas juteadas que no se usan para dulce y se cocinan con fríjoles, arvejas y carnes, en una sopa.

Natilla de choclo: La menciona Tomás Carrasquilla en La marquesa de Yolombó, como acompañante principal de los fríjoles en la región antioqueña. No hemos encontrado en Medellín quién la haga. Tampoco figura en los recetarios de las señoras antioqueñas de finales del XIX y primera mitad del siglo XX.
 
Ensalada de papaya verde: Hacia 1756, el cura Juan de Santa Gertrudis visitó Tumaco, donde dice que fue atendido con una ensalada de papaya verde acompañada con ostras “tan grandes como mi mano”. El chocoano Miguel Ángel Abadía ganó con una versión de esta ensalada con ostras tumaqueñas en los Premios Nacionales de Gastronomía.
 
Bizcocho de achira: Un delicado tentempié huilense que se sustenta en el uso de harina de achira. Este es un tubérculo de origen andino que hoy se siembra en muchas partes del mundo. Los huilenses lo mezclan con harina de maíz amarillo, cuajada fresca, mantequilla y huevos.
 
*Investigador de la gastronomía colombiana y autor, entre otros, del libro Fogón de Negros.
 
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