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| 7/12/2010 12:00:00 AM

La cocina

Detrás de cada uno de estos platos hay una historia y una tradición que se ha mantenido con el paso de los años. Esa vigencia los convierte en un símbolo nacional.

 
La arepa
Ya existía antes de la llegada de los españoles. Su principal ingrediente es el maíz, cereal heredado de los aztecas. El maíz se convirtió en el sustento diario porque se cosecha todo el año y porque se puede preparar de múltiples formas. No sólo se cocinaba, sino que se asaba, se molía, se amasaba, se desgranaba, se tomaba en chicha y se intercambiaba en los mercados. Con el tiempo se fueron utilizando otros productos para elaborarla. De ese modo surgieron las arepas de ñame, de trigo, de arroz y de árbol del pan, algunas rellenas, como la famosa arepa de huevo. Según una investigación realizada por la Academia Colombiana de Gastronomía, titulada, 'La arepa, el pan nativo', hay más de 75 tipos distribuidas en las diferentes regiones colombianas. Es un símbolo porque representa ese alimento ancestral que fue base de la manutención prehispánica.

El tamal
Su nombre viene de la palabra náhuatl , 'tamalli', que significa 'envuelto'. Es una masa de maíz aliñada con ají y envuelta en una hoja, según su origen, de plátano, chisgua o vihao. Con la conquista, fue enriquecido con otros productos traídos por los españoles como el pollo, el cerdo, la carne vacuna, el garbanzo, la arveja, el arroz, y la zanahoria.

El puchero santafereño
Las sopas se preparaban con lo que producía la tierra. Desde la época prehispánica los indígenas las elaboraban con diferentes ingredientes. No obstante, con la llegada de los españoles no sólo entraron productos nuevos, sino sus maneras de prepararlos y consumirlos, así como los utensilios para cocinarlos. Se destaca el puchero santafereño, cuyo nombre proviene de la olla en que se cocina: el 'puchero'.

El sancocho de gallina
Hijo de la famosa 'olla podrida' española, que consistía en echar en una olla diversas verduras y carnes para cocinarlas largo tiempo. En Colombia se le incorporó la papa, la yuca, el plátano, variadas carnes y hortalizas, productos de las zonas templadas andinas. Cada región tiene su sancocho, lo que expresa la riqueza y la fertilidad del suelo colombiano.

El cocido boyacense
Su base son los tubérculos que sembraban los indígenas y que consumían cocidos desde antes de la llegada de los conquistadores. Son los conocidos ullucos, cubios, hibias y la papa, acompañados, más tarde, de las verduras y la carne. Esta sopa se identifica con su terruño, su técnica de cocción y con su pasado que recuerda a los pobladores muiscas y su cultura alimentaria.

El ajiaco
Una sopa espesa que tiene como principal ingrediente tres distintas variedades de papa, alimento fundamental de los muiscas. El ajiaco no siempre se preparó de la misma forma: en la Colonia se utilizaban diversas verduras y carnes para su preparación; más tarde, en el siglo XIX, los artesanos la preparaban con otras carnes, y sólo a mediados del siglo XX se popularizó la receta que se conoce actualmente: con pollo, crema de leche y alcaparras. Algunos hoy la sirven, en forma inapropiada, acompañada de un plato de arroz.

El cuyasado
Uno de los animales más antiguos del continente americano entró al territorio, según estudios arqueológicos, en la etapa formativa, y fue domesticado por tribus indígenas. Hace parte de la subsistencia de la zona sur del país. El cuy asado se ofrece en las fiestas y celebraciones de este departamento.

La ternera a la llanera
Se consume en los Llanos Orientales. En la época de la Independencia, el ganado de la zona, que fue traído por los jesuitas, sirvió para mantener a los ejércitos patriotas. De su receta no hay documentación.

El chivo asado
Representa a las tierras desérticas de La Guajira. Durante siglos sus habitantes se han dedicado a criar y pastorear chivos y ovejas que comen para subsistir en una zona de pocos recursos alimenticios. Los habitantes preparan el chivo asado, y en sancocho, a los que consideran parte de la simbología de la gastronomía guajira.

La bandeja paisa
"Fue a base de fríjoles que se alimentaron Nutabes, Katíos y Tahamies, antiguos pobladores de la región antioqueña", relata Julián Estrada en su libro Mantel de cuadros. Su consumo fue fundamental en la construcción del Ferrocarril de Antioquia y en la época de la colonización antioqueña.
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