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| 6/24/1985 12:00:00 AM

LA DIETA DE LA ETERNA JUVENTUD

En Colombia todo llega tarde: hasta la revolución alimentaria nueva hizo carrera en los EE.UU. y Europa

Desde la Independencia, los colombianos nos hemos dedicado a copiar las revoluciones que se hacen en otras partes. Pero con retraso. El Pensamiento de Mao Tse Tung nos llegó cuando ya estaba siendo mandado a recoger en China, y los aerobics cuando en los Estados Unidos ya la mitad de las imitadoras de Jane Fonda se habían deshecho la columna vertebral en el esfuerzo. Ahora está de moda en los Estados Unidos y en Europa la "revolución alimenticia" --que consiste en comer menos y comer más sano--justo en el momento en que la Curia de Bogotá se dispone a instalar cadenas de hamburgueserias: fast food (comida rápida) o junk food (comida-basura) que, de acuerdo con estudios hechos en cárceles norteamericanas, aumenta considerablemente la agresividad humana. El perro caliente lleva al crimen--y por añadidura al infarto.
Las estadísticas harían pensar que la "revolución alimenticia" en Colombia debe consistir, no en que se coma menos, sino en que se coma más: cien niños mueren de desnutrición diariamente. Y sin embargo, también entre nosotros el problema de la obesidad existe, y no sólo entre los sectores de más altos ingresos, como podría pensarse. El doctor Néstor Alvarez Moreno, internista y endocrinólogo experto en el tratamiento de la obesidad (ver recuadro), dice a SEMANA que se trata de un problema muy común en Colombia debido a los malos hábitos alimenticios en todas las clases sociales. De ahi no sólo la moda del ejercicio--ciclovias domingueras, jogging, aerobics, alzamiento de pesas, danza-sino también la proliferación en todas las ciudades de Colombia de los "centros de estética", gimnasios, "centros de Physical fitness". Y, sobre todo, dietas. La "revolución alimenticia".
Jean Paul Sartre decia: "¿qué importa la literatura frente a un niño que se muere de hambre?". Si viviera, el filósofo francés se sorprenderia al comprobar que en un país donde muchos niños se mueren de hambre los grandes éxitos literarios son los libros de dietas alimenticias, y se devoran como si fueran novelas. "Mi libro favorito es la Dieta Scarsdale", confesaba a SEMANA el periodista Juan Gossain.
También en Colombia--como en Europa o Norteamérica--hay millares de ejecutivos sedentarios angustiados por el colesterol y obsesionados por la báscula del cuarto de baño.
El exceso de grasas, de harinas, de azúcar, de alcohol, y en consecuencia la obesidad y el infarto cardiaco, son problemas reales--estéticos y de salud-para un buen sector de la población colombiana, para el cual lo que no mata, engorda--y no se sabe que es peor. El doctor Julián de Zulueta, durante muchos años una de las autoridades médicas de la Organización Mundial de la Salud, observa que los nómadas del desierto de Siria que se alimentan casi exclusivamente de leche de camella--el peor régimen del mundo desde el punto de vista del colesterol --no conocen el infarto.
Por la sencilla razón de que son nómadas: se pasan el día andando por el desierto detrás de sus camellos. Pero el ejecutivo colombiano, que se limita a bajar en ascensor a su automóvil y subir en ascensor a su oficina, no tiene ni camello ni desierto. Y en consecuencia, para luchar contra la obesidad y prevenir el inFarto que lo acechan tanto como a sus colegas de los paises ricos, ha empezado a importar también el remedio que han encontrado allá: una transformación radical de los hábitos alimenticios.
Ya hemos visto llegar las gaseosas dietéticas. (El largo cuerpo dorado de Margarita Rosa De Francisco en la televisión, que por si solo mereceria un informe de SEMANA, o al menos una encuesta de sintonía de la Nielsen: ¿cuántos televisores hay encendidos en el país durante el anuncio del cuarto de caloria que no se nota aquí ni mucho menos aqui? En fin...) Pero, como en las revoluciones sociales y politicas, también en la revolución alimenticia Colombia lleva retraso.
Un detalle: mientras en los Estados Unidos el presidente Ronald Reagan hace declaraciones a la prensa sobre su dieta de cereales y ensaladas, en Colombia el presidente Betancur ofrece fritanga en el Palacio de Nariño.
Es verdad que en los Estados Unidos las "revoluciones alimenticias" ocurren cada diez años. En la década de los cincuenta descubrieron la cocina francesa, y abandonaron el pastel de manzana "para ponernos a hacer patés y pan francés: las cosas que los franceses compran en las tiendas", dice la periodista gastronómica Barbara Kafka. Luego, en los sesentas hubo un "retorno a la naturaleza" los norteamericanos comian hortalizas crudas cultivadas en casa y masticaban largamente (cien veces era el ideal) granos de trigo germinado. En los setenta imperaron las cocinas "étnicas": mexicana, marroqui, vietnamita, camboyana, nouvelle cuisine francesa, nouvelle american... Pero esta vez la revolución parece que va en serio. Tan en serio, que tiene sumamente preocupadas a las grandes industrias de la alimentación. En febrero de 1980 el Departamento de Agricultura norteamericano empezó a distribuir gratuitamente a quien lo solicitara un folleto titulado "Nutrition and your health: dietary guidelines for Americans" ("Nutricion y salud: guia dietética para Americanos"), que puede considerarse algo así como el Manifiesto Comunista o los Derechos del Hombre de la revolución alimenticia. Cuando Reagan subió al poder, los lobbies de la industria de alimentación--en particular los productores de huevos y de leche y sus derivados--consiguieron de inmediato que la distribución del folleto fuera suspendida. Pero el mal (o el bien) estaba ya hecho. La obsesión por alcanzar una buena salud a través de una aJimentación adecuada estaba ahí para quedarse. Hasta el punto de que Reagan acabó dando su brazo a torcer no sólo declaró que él mismo seguía las recomendaciones de la Guía para mantenerse en forma, sino que el folleto está circulando nuevamente, aunque ya no se reparte gratis, sino que cuesta dos dólares.
La Guía recomienda siete principios básicos, que no sólo disminuyen el peligro de las enfermedades cardiovasculares sino que además alejan el del cáncer, según un informe de la National Academy of Sciences: 1) Consuma una gran variedad de alimentos. 2) Mantenga su peso ideal.
3) Evite el exceso de grasas, las "grasas supersaturadas" y el colesterol.
4) Consuma alimentos con adecuada cantidad de almidones y fibra. 5) Evite el exceso de azúcar. 6) Evite el exceso de sal. 7) Si consume alcoholes, hágalo moderadamente.
Los norteamericanos han tomado los siete consejos muy a pecho. En cuanto al consumo de alcohol, por ejemplo, un reciente informe de la revista Time muestra que han decidido, casi con espíritu de Cruzada, abandonarlo por completo: el viejo símbolo norteamericano de la silueta de una copa de dry martini puede llegar a ser suplantado--dice Time--por el de la "ubicua botella verde de agua mineral Perrier". En cuanto al mantenimiento del "peso ideal", basta una cifra: en todo momento, la mitad de las mujeres norteamericanas están siguiendo alguna dieta: para adelgazar o más raramente--para engordar. El doctor Albert J. Stuckard, profesor de psiquiatría en la Universidad de Pennsilvanya y una de las primeras autoridades de los Estados Unidos en problemas de peso, señala: "El peso es una obsesión para las mujeres jóvenes hoy, que viene de la tremenda presión social para que adelgacen.
Creo que muchas mujeres de este país están viviendo medio muertas de hambre". Y oscilan, en efecto, entre la anorexia nerviosa, o incapacidad de comer, y la bulimia, o compulsión irresistible de hacerlo sin parar.
Pero no se trata simplemente de adelgazar. En un informe de la revista francesa L'Express dice Colette Lefort, pionera de la dietética en Francia: "Hasta hace unos años, en los países ricos sólo nos preocupábamos de la alimentación para adelgazar".
Y ya no es así. Ahora la obsesión principal es "mantenerse en forma".
Y mucho más. En Alemania Occidental se les están empezando a atribuir a las dietas virtudes multiformes de panacea universal, que cura todos los males del cuerpo y del alma. El doctor Helmut Lutzner, director de una "clínica de ayuno" en Alemania y autor de un best seller titulado "Revivir por el Ayuno", afirma convencido "La comida es responsable del 70 por ciento de las enfermedades de este siglo". Los norteamericanos, como de costumbre, van todavía más lejos: no sólo quieren adelgazar, y estar sanos, y estar fuertes, y estar "en forma" gracias a lo que comen: quieren además una dieta que les permita vivir eternamente. Y ya existe una que pretende alcanzar ese ideal, llamada "dieta Matusalén" en honor de patriarca de la Biblia famoso por haber vivido novecientos setenta años. Es a base de arroz con cáscara, papas zanahoria, pimientos, yogurt y uva pasas, sazonado todo con jugo de limón. Un vaso de leche. Y--eso sí- pastillas de vitaminas de zinc y de selenio. Porque el selenio ha reemplazado al magnesio como piedra filosofal de la alimentación sana.
El problema es ese: que las dietas "sanas" varían casi con lá misma rapidez que el largo de las faldas. A veces está totalmente proscrita la carne de cerdo, no porque sea un animal impuro, como sostienen la Biblia y el Corán, un animal inmundo que devora reptiles, sino porque tiene demasiado colesterol. Pero a continuación se descubre que el cerdo tiene mucho menos colesterol que el pollo. La vitamina C ha sido desplazada por los complejos vitamínicos de la gama B.
A veces se recomienda disminuir el consumo de azúcar, pero otras, por el contrario, se aconseja aumentarlo: los ciclistas noruegos, por ejemplo, impusieron hace unos años una bebida de agua azucarada llamada XII, que al decir de sus defensores permitió que Eddy Merckx ganara el Tour de Francia en 1974. Y luego la irrupción de los ciclistas colombianos en los circuitos europeos reveló las virtudes milagrosas de lo que los periodistas franceses bautizaron "caldo de ladrillo": El agua de panela. Ultimamente, se asevera que los almidones tan denostados hace unos años, son parte indispensable de una dieta balanceada. La papa, de la cual se habían dicho cosas terribles, está de nuevo en alza entre los dietólogos.
Variaciones todas estas que explican que en Estados Unidos y en Europa las revistas femeninas tengan hoy todas una sección fija de "Alimentación y salud", cuyas recomendaciones se renuevan semanalmente. El selenio está "in", el magnesio "out", el kiwi "in", la zanahoria "out"...

En Colombia no hemos llegado todavía a los extremos de los países superdesarrollados, en los cuales está disminuyendo el consumo de toda clase de alimentos --carnes rojas, mantequillas, huevos, leche...--salvo, curiosamente, el de los helados, que aumenta: sin duda una compensación de tipo psicológico. También se come menos en Colombia, pero el fenómeno tiene otras causas. Las apunta un folleto publicado por la Federación Antioqueña de Ganaderos, Fadegan, titulado "Consumo de carne y leche en Medellín, Itaguí, Bello y Envigado. 1979-1980": ... "los productos finales de la actividad ganadera enfrentan un mercado cada vez más reducido y, por decirlo así, suntuario.
Los consumos están muy alejados de los niveles nutricionales recomendados (...) Mientras en las clases bajas esta aguda deficiencia se debe a la falta de poder adquisitivo, en la alta se presenta este fenómeno por gusto, especialmente en el caso de la leche".
El doctor Julián Estrada, antropólogo de la Fundación Antioqueña de Estudios Sociales, co-editor de la columna "Mundo Cocina" del periódico El Mundo, y profesor de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia, ha ido un poco más allá de los simples datos numéricos de Fadegán y otros semejantes. Autor de una "Antropologia del Universo Culinario", exhaustivo estudio que cubre desde técnicas de cocción de alimentos y restricciones religiosas o sexuales a su consumo hasta el comercio y distribución de los productos en la actual industria de la alimentación, el doctor Estrada ha llegado a conclusiones enfáticas sobre, entre otras cosas, los hábitos alimenticios de Antioquia. Si se piensa que las tradiciones culinarias antioqueñas son quizás las más firmemente establecidas del pais--al margen de las tradiciones, o más bien recursos, de la necesidad--las observaciones del doctor Estrada con reveladoras. Afirma categóricamente: 1°. en ningún hogar antioqueño se hacen hoy las tres comidas tradicionales (desayuno, al muerzo y comida). 2°. Cuando se hace alguna de esas comidas, ya no son las tradicionales comidas, de nuestros abuelos.
Lo que está por determinar es si las razones de ese cambio son voluntarias, como en los Estados Unidos y Europa, o no. Pues existen también razones tecnológicas: el molino de manubrio, que desplazó a la antigua piedra de moler, acabó de cuajo con las variedades de maíces blandos para hacer hojaldre, por ejemplo. Razones sociales: ningún ama de casa tiene ya de dónde sacar el día entero necesario para laboriosa preparación de unos tamales santandereanos. Razones económicas que llevan a una dieta cada día menos variada y más monótona: arroz, papas y carne.
Sin embargo, una ojeada a las tiendas de alimentación basta para comprobar que efectivamente en ese terreno los hábitos están cambiando en Colombia. Para empezar, surgen en las ciudades tiendas especializadas en alimentos de dieta: gérmenes de trigo, levadura de cerveza, mermeladas para diabéticos. Ya también en las tiendas normales se asiste a un crecimiento desmesurado del sector de verduras y hortalizas, que hace veinte años era insignificante. Jorge Carulla, presidente de la cadena de mercados que lleva su nombre, dice a SEMANA que el 20% de su negocio total corresponde a las frutas y verduras. "Hace cuarenta años, cuando "Carulla, rancho y licores" quedaba en la vieja calle Florián, era difícil encontrar en Bogotá una docena de tomates", dice el señor Carulla. Hoy los estantes rebosan de brócoli, alcachofas, guisantes berenjenas berros, puerros, aifalfa, raíces chinas . . .
A todo esto, sin embargo, no hay que olvidar un dato cultural muy importante: en Colombia la comida ha sido siempre cosa secundaria y subalterna al lado de la bebida. La comida --dietética o no, con colesterol o sin él, calculada en glúcidos, prótidos, lípidos, proteínas, ácidos fólicos, ácidos aminados o entendida simplemente como "sopa, seco y lo demás"--, para los colombianos, es cosa que siempre "daña los tragos".
Y esto, lejos de ser una novedad en los hábitos alimenticios, es la reiteración de costumbres tradicionales que se remontan a la época precolombina.
Decía el poeta cronista don Juan de Castellanos comentando esta preferencia de los indios por el trago sobre el "seco": "Porque el comer es poco, mal asados de esta gente de bajas esperanzas, más su beber es tan demasiado que vence las mayores destemplazas; y para tal efecto mal reglado hacen las sementeras y labranzas pues por un cierto modo peregrino de lo que hacen pan hacen vlno.... "
Y esta preferencia ancestral trastorna por completo todas las revoluciones importadas en los hábitos alimenticios de los colombianos. Es posible que ya, por influencias foráneas, se esté empezando a rechazar el cubito de azúcar para el café. Pero aquí nadie rechaza un trago. Y hay que saber que un vaso de whisky equivale a catorce terrones de azúcar en el tinto.
LA VOZ DE LA EXPERIENCIA
Néstor Alvarez Moreno, médico internista y endocrinólogo, es considerado como un experto en el tratamiento y curación de la obesidad. Dirige desde hace 16 años un centro en Bogotá y coordina otro en Barranquilla, ambulatorios. Hace un año fundó una clínica en Fusagasugá, a donde llegan pacientes de todo el país. Dirige una sección médica, todas las mañanas, por R.C.N. SEMANA quiso conocer su opinión sobre la obesidad.
NESTOR ALVAREZ MORENO: La obesidad no es solamente un problema de estética: el obeso reúne las mejores condiciones para llenar su cuerpo de problemas de salud. Uno de los más frecuentes problemas que genera la obesidad es el desarrollo de la diabetes y no sólo en sobrepesos considerables (más de 25 kilos) sino hasta en pequeños aumentos (5 kilos por ejemplo). Aunque la diabetes corresponde a una enfermedad de tipo hereditario, es más frecuente y se desarrolla más propiciamente en obesos. Pero ademas de esto, la obesidad genera alteraciones en el sistema circulatorio: cardiopatías hipertensión y arteriosclerosis. Es que, repito, el problema de exceso de peso no es sólo estético, como últimamente se viene pregonando, sino que corresponde a una alteración que debe ser tratada.
La persona que come compulsivamente casi siempre reporta un problema glandular. Muchas personas creen que saliendo cada domingo a la ciclovía o practicando diariamente algún ejercicio van a rebajar de peso: están en un error. La práctica médica nos ha llevado al convencimiento de que el obeso puede volver a su estado normal, siempre y cuando siga un tratamiento médicamente dirigido.
S.: ¿Cómo se trata en su centro a los obesos?
N.A.M.: En forma ambulatoria. Es decir, el paciente llega a la consulta se le hace un examen y se entra a determinar cuál es el origen de su obesidad, si es de carácter endógeno (alteraciones endocrinas), exógeno (sobrealimentación y sedentarismo) o mixto. Luego se escoge el tipo de tratamiento para que rebaje y que no vaya a tener efectos secundarios (vértigos, adinamia, que es una debilidad muscular intensa, impotencia o frigidez).
Pero teniendo en cuenta que los obesos necesitan apoyo siquiátrico porque así como los alcohólicos recurren al alcohol como medio de escape así ellos encuentran en la comida su desfoque, por eso fundamos la Clinica de Fusagasugá que tiene todas las comodidades de un hotel de 5 estrellas con tarifas de uno de 2 y que además de permitir una dieta especial y controlada rigurosamente para cada paciente (máximo 15), se contemplan actividades de grupo y deportivas para que el paciente no se sienta melancólico. Los resultados han sido inmejorables. Se baja de peso a una gran velocidad, una libra por día, y lo que es muy importante el peso al que se llega se puede estabilizar si el paciente se limita a consumir de 2.500 a 3 mil calorías diarias como máximo. Su vida vuelve a ser normal.
S.: ¿En Colombia son muchos los obesos? ¿A qué se atribuye la obesidad en nuestro medio?
N.A.M.: Sí, son muchos. En nuestro medio el tipo de obesidad más común es el "clásico": exceso de grasas y carbohidratos que generan un metabolismo malo. En el hábito alimenticio del colombiano hay muy pocas proteinas y se consume mucho plátano, yuca, arracacha y arroz. Además la relación madre-hijo, en la cual lo más importante es sobrealimentar al bebé creándole la necesidad de comer a toda hora. Es frecuente observar que cuando un bebé llora lo primero que hace una madre es ponerle el biberón, y el niño puede tomarse hasta cinco más de los que realmente necesita.
S.: ¿Cuál es su opinión acerca de los tratamientos que se of recen en institutos de belleza y centros de gimnasia?
N.A.M.: Es sumamente grave que personas que sufran de obesidad vayan a estos centros, ya que cualquier comestóloga ofrece servicios para hacer perder peso. Lo mismo sucede con licenciados en educación fisica, que no suelen tener en cuenta nunca la parte médica. Son muchas las personas que yo atiendo que llegan decepcionadas por algo que se les ofrece y nunca se les cumple. Yo podría decir que para mí sería mejor que estos centros se extiendan, porque al no contar con instrumentos adecuados nunca lograran la satisfacción de los clientes, y mi clientela aumentará. Pero desde el punto de vista ético me parece que se hace un burdo engaño y se juega muchas veces con la salud de los pacientes.
S.: Y de la Cirugía Estética ¿qué opina?
N.A.M.: De estos tratamientos si doy fe. Ya que tratárldose de médicos cirujanos plásticos el método que se utiliza esta comprobado científicamente. Se realiza una liposucción para sacar el tejido excesivo de grasa que deforma alguna parte del cuerpo. En Colombia no sólo existen los médicos sino que se cuenta con los aparatos más adelantados. Pero acá tampoco se pueden hacer falsas expectativas ya que sólo se logra sacar hasta 3 kilos solamente de la parte que se quiere adelgazar.
S.: ¿No cree usted que con la situación económica del país, que cada vez es más crítica, hace difícil que la personas sigan alimentándose abundantemente?
N.A.M.: Sí es cierto. A mí la competencia que me preocupa es la de Belisario Betancur: no va a dejar ningún gordo en este país.

"NO" AL TRAGO
La onda expansiva de la filosofía de la vida sana, que ha penetrado especialmente las sociedades de Norteamérica y Europa, está alcanzando los más diversos terrenos. Si desde hace varios años viene sacudiendo las costumbres gastronómicas, los horarios, y las actividades físicas y atléticas con dietas, jogging y aeróbicos, que ya son parte de la rutina diaria, lo último en "guarachas" parece ser el giro hacia la moderación en el consumo de bebidas alcohólicas. Tanto es asi que la revista Time dedicó su última edición a demostrar cómo los norteamericanos han pasado del esnobismo de los vinos al esnobismo del agua con hielo y de las bebidas noalcohólicas. Así, el martini, hasta hace poco tiempo considerado como uno de los símbolos del american way of life, ha pasado a ser una reliquia tan antigua como la locomotora de vapor. Todo el mundo está tomando agua mineral, té y vino. Al parecer, la temperancia está transformando la forma como Estados Unidos trabaja, juega y socializa; nuevas actitudes hacia las carreras profesionales, el estar en forma y la verdadera imagen de lo que son y quieren volverse están surgiendo. Los norteamericanos están enfrentando con rigor los problemas cada vez mayores que el exceso de bebida estaba causando. Esa nueva moderación ha generado estrictas leyes para sancionar a aquellos que manejan ebrios y, fundamentalmente, está determinando que la gente tome menos y bebidas con menos alcohol.
Más de la tercera parte de los norteamericanos que aceptan que han tomado durante su vida adulta, reconocen que en los últimos años han disminuido la ingestión de licor. La tendencia general es a romper con el romance que tradicionalmente se había tenido con el trago, como factor de socialización.
Lo más interesante de todo es que esta nueva onda está yendo más allá de las situaciones sociales reales. En tiempo triple A de la T.V., un trago en manos de los héroes y heroínas de las películas ya no se acepta. Gracias a la presión del "Comité contra el abuso del alcohol y la droga de escritores, actores y productores de Hollywood", la mayoría de las escenas donde se toma trago en la serie Dallas se han cortado en los libretos. ¿Pasará lo mismo en "Dinastía", donde Alexis no puede resolver situación al guna sin una copa de champaña o un dry martini en la mano?
Esta cruzada contra la ingestión del alcohol no obedece propiamente a razones morales. Simplemente, los gringos se están volviendo más viejos y es tán más ocupados. La gente tiende a tomar en forma diferente a medida que aumenta de edad, y los 76 millones de la generación de los 50 pueden llegar a transformar un gusto en tendencia. No hay mucho tiempo para beber en hogares donde mujer y hombre trabajan a la par y existe poca simpatía por los guayabos. Además, la manía de estar en forma y esa filosofía de la vida sana que desde hace algunos años viene permeando a la sociedad norteamericana, han contribuido a toda una revolución de las costumbres en lo que se refiere a alimentación, actividad física y ahora a hábitos de bebida.
Se ha convertido en signo de status tener la habilidad para controlar los impulsos y saber decir "no" a tiempo. De ahí que la industria licorera esté atravesando por una serie de problemas a causa de esta nueva moda. Por eso se están buscando formas para incrementar la producción de licores de "baja potencia", especialmente vinos con la mitad del tradicional contenido de alcohol, y bebidas no alcohólicas, incluyendo nuevos tipos de cerveza, cidras sin fermentar, aguas minerales etc. Los jóvenes están respondiendo a mezclas dulces y ligeras. Los solteros se encuentrar ahora no en los bares, sino en los spas, porque los ejecutivos jóvenes se han vuelto muy celosos de su buena figura y hacen lo que esté a su alcance para conservar la línea.
Los almuerzos de trabajo ya no están rodeados de aperitivos, vinos y pousse cafés y en la tradicional happy hour el té se ha convertido en el rey de las bebidas. Conocedores del mercado estiman que los licores fuertes significan actualmente sólo el 10% del negocio, cuando hasta hace 5 años constituían el 70% del mismo.
La filosofia de la vida sana ha echado raíces en los Estados Unidos. Comienza a llegar a Europa. La pregunta es si llegará a Colombia, que lo copia todo y en donde ya se imitan algunas de las tendencias de la revolución alimenticia. La respuesta a boca de jarro sería la de que es poco probable por ahora, porque colombiano que se respete no considera que ha ido a una buena fiesta si no sale "jincho" de la perra.
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