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| 12/10/2011 12:00:00 AM

La dulce Colombia

El gusto colombiano por lo dulce es innegable. Desde La Guajira hasta Leticia, abundan postres de preparación casera y artesanal de los que puede disfrutar cualquiera que conozca las recetas de la abuela.

En Colombia se han desarrollado dulces y postres de todo tipo, cuya base son las frutas típicas de cada departamento mezcladas con almíbares, panela o azúcar. Según Juan Carlos Franco, director académico del pregrado Gastronomía y Gestión de Restaurantes de la Fundación Tecnológica Lasalle College Internacional (LCI), aunque los postres de hoy en día tienen su origen casi todos en España, durante el siglo XIX ingresaron algunas preparaciones francesas y durante el siglo siguiente las migraciones provenientes de países orientales como Turquía y Líbano introdujeron su pastelería y postres hechos con gran cantidad de almendras y miel.

El azúcar se implementó a principios del siglo XVII, cuando la siembra de caña se extendió por las islas del Caribe y permitió bajar los precios del producto hasta popularizar su consumo.

Como resultado de la fusión de estas culturas, y sumando la creatividad del pueblo colombiano, surgieron centenares de dulces, postres y amasijos en los que se aprovechan en especial las exóticas frutas tropicales de cada región. “Algunos de ellos son los dulces de mamoncillo, mamey y papayuela, el caballito dulce de papaya verde y muchos otros confeccionados con el aromático y dulce zumo de la caña de azúcar”, asegura el director académico.

Entre los postres colombianos más destacados están las fresas con crema, las brevas con arequipe, el postre de natas y la cuajada con melao, en el altiplano.

Antioquia es reconocida por ser la madre del tradicional dulce de Navidad: la natilla, así como de la leche asada y del arroz con leche.

Este último manjar es típico también de la costa atlán-tica, una de las regiones más ricas en variedad de dulces y reconocida por su flan de coco y piña, las alegrías de burro, el espejuelo de mango biche, el pie de mango y el dulce de mongo mongo, una papilla de mamey, coco, plátano maduro, mango, piña, panela, anís y canela.

El bocadillo veleño y el cortado de leche, de Santander; el manjar blanco y los aborrajados, del Valle del Cauca; las cocadas y las chancacas, de la costa pacífica; el dulce araucano de marañón y los quimbolitos de Pasto, también son protagonistas de la repostería colombiana, así como el dulce de zapallo de Santander y la crema de café, los alfandoques y el flan de café en el Eje Cafetero.

Varias regiones se pelean el origen de otros íconos de la gastronomía nacional, como los merengues o suspiros, los rollos de arequipe y bocadillo, la gelatina de pata, el dulce de tamarindo y los dulces de frutas autóctonas como maracuyá, tomate de árbol, papayuela, mora, piña y fresa.

Sin embargo, muchos de los manjares de los que disfrutaron los adultos de hoy
durante su infancia son cada vez menos populares entre los colombianos. Las recetas se van yendo con las abuelas, que les dedicaban mañanas enteras a la preparación.

Algunos de ellos son los calostros llaneros, elaborados a partir de la primera leche de la vaca después de parir; los tonchaleros santandereanos, un dulce de leche de cabra, y el moscorrofio, una especie de turrón hecho a partir de melao.

Aun así, la repostería colombiana sigue creciendo y reinventándose cada día, con variaciones de las recetas tradicionales de pequeños y apartados pueblos que empiezan a ser famosos gracias a las ferias y fiestas que atraen cada vez más visitantes, y a los festivales de gastronomía que los dan a conocer en el resto del país.
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