La empanada

La empanada tiene su origen en la cocina árabe. Ellos tienen su versión y cuadra muy bien con la tradición de comer mezze, o sea, comer pequeños pedazos de diferentes comidas, en vez de mucho de una. Con el tiempo, estos platos dieron a luz tapas, hors'deuvres y antipastos, en España, Francia e Italia.

Uno puede adivinar el origen de la empanada; arrancó su vida como una albóndiga que quedaba seca y dura por estar expuesta al calor directo. Luego la protegieron con hojas de parra o de repollo, como lo hacemos hoy en día con nuestros tamales. Luego, con el invento del hojaldre, la mejoraron; recuerden que el propósito del hojaldre era de proteger y no era para comer. Y es en este momento cuando se define la calidad en los siguientes términos: crocante afuera y húmedo adentro.

Con la ocupación de España por los Moros durante 700 años, y luego con "el descubrimiento", llegó a Colombia. Los colombianos no duraron mucho tiempo en adoptarla y transformarla. Es aquí donde se encuentra su presentación más artística.

Hay un concepto unánime en las cualidades que debe tener la empanada perfecta. Casi todas, con excepción de la de Bogotá que hace la masa con harina de trigo, tienen la parte de afuera hecha de maíz trillado o morocho. La que gana el premio como la más crocante es la valluna; está al nivel de un tempura bien hecho. Las bogotanas y las de pipián ganan por el mejor relleno. La primera por el balance perfecto entre la carne, la papa y el guiso que está hecho con mucha cebolla larga (a veces también hay garbanzos); la de pipián es vegetariana, con maní y las fantásticas papas coloradas. Pero la reina de reinas es la costeña (en estratos sangre azul de Cartagena son empanadas y no arepas; Teresita Román de Zurek cita a un ancestro poeta quien tiene una obra dedicada a ellas). Esta sí tiene que ser hecha con maíz amarillo trillado, tiene que tener al fondo un guiso que tiene que tener los ajíes dulces (nada de picante en ellos), que son las bombas atómicas de la cocina costeña.

La urbanidad dicta que sean de huevo duro para evitar chorreadas; personalmente prefiero correr el riesgo y que sea líquida. Así son las caleñas; ¡tanto guiso que las llaman mancha corbatas! Quienes están tratando de engañarse, ya que las únicas corbatas que se usan en Cali son las que están a disposición del Alcalde.

La empanada es un símbolo nacional porque tiene elementos de las tres culturas base que tiene Colombia: indígena, criolla y afrocolombiana. El hecho de que esté hecha en general de maíz es una contribución indígena; la que más corresponde a ello es la de pipián, porque el relleno es casi precolombino. El hecho de que se frían es una contribución afrocolombiana; son ellos los que trajeron la técnica de freír a las Américas. ¡Son ellos los que son capaces de sacar aceite de una piedra! La contribución criolla es el relleno, que tiene res, cerdo, garbanzo y huevo duro.

Su simbolismo es aun más contundente en el mundo social. Estoy seguro de que lo que le quedó a Santo Domingo de su imperio en Colombia después de la venta de Bavaria, es mucho más que la fábrica de ganchos en Ibagué. Julio Mario sirve con mucho orgullo empanadas como acompañamiento a los tragos para el jet set mundial. Así mismo, uno se puede imaginar a la primera dama sirviendo empanadas, arepa y café con leche al Presidente, que no le gusta comer mucho de noche. A la misma hora, el Alcalde de Bogotá se está comiendo una de las enormes rellenas de arroz. Muy cerca de Palacio están los socios del Jockey acompañando sus gin fizz con unas de las mejores de la capital. Una señora de estrato 4 está sirviéndolas dentro de la tradición británica del té. En el Zaguán de San Antonio de Cali, el teléfono no deja de timbrar, la gente pide a domicilio (son las mejores de Cali). En Las Margaritas, Julio Ayala está empacando la empanada número 3.000 del día. Las del sur son las más tradicionales y trabajadas. Alguien en Ciudad Bolívar está calentando unas porque en la relación valor/precio no hay nada mejor. Por la noche, en el programa de CityTv Ciudad Equis, se empieza con un análisis profundo de las empanadas y yo soy el invitado especial.

Déjenme decirles que si un escocés está en la órbita alrededor de la importancia de la empanada, ¿quién no?.

* Crítico gastronómico y chef