La revolución a manteles

Érase una vez un país en el que la gente no visitaba restaurantes a menos que fuera un cumpleaños o un aniversario. Todo el mundo almorzaba en casa diariamente y sólo se comían platos de origen local. Los únicos libros de cocina que existían eran de comida típica. La ciudad capital sólo tenía cinco restaurantes de primera línea. Los supermercados no tenían productos importados y ni siquiera se podía comprar aceite de olivas. En vinos, el pueblo sólo podía escoger entre tinto y blanco, nada de marcas. Es más, sólo había tragos locales, dos marcas de whiskies y una de vodka. No estoy hablando de Cuba, ni de ningún país atrás de la Cortina de Hierro ni de uno en el corazón de África. Esta fue la Colombia que conocí cuando me bajé del avión por primera vez hace 18 años. Aunque todavía me pregunto por qué me quedé... menos mal que lo hice, porque he sido testigo de algunos de los cambios más radicales que ha tenido el país en los últimos 50 años, que no es cualquier cosa en una tierra donde pasa de todo, todos los días. Esta revolución tuvo lugar a espaldas del gobierno y el Congreso. No han metido mano, algo imposible de imaginar en otro sector. El origen de las cosas Cambios sociológicos jugaron un papel clave en la transformación gastronómica. El crecimiento de las ciudades y el tráfico vehicular hicieron imposible almorzar en casa. Esto creó la necesidad de fundar restaurantes a lo largo y ancho de las ciudades, con alternativas para todos los bolsillos. También llegó al país una tendencia mundial, liderada por Estados Unidos, por la que cada vez más y más personas comen afuera del hogar. En 1999 los norteamericanos gastaron el 55 por ciento de su presupuesto de comida en restaurantes. Las cosas han llegado a tal extremo que en Manhattan hay una población de tres millones, y 25.000 restaurantes. Otro cambio es el hecho de que los colombianos viajan más, comen en restaurantes de primera línea y cuando vuelven aquí son mucho más exigentes con los locales. Pero uno de los problemas del desarrollo de la industria era un cierto prejuicio dentro de la clase alta. No querían que sus hijos estudiaran una carrera que no fuera decente. La idea era que un vástago no podía tener la misma profesión que 'el servicio'. Por eso, en otra época, los buenos restaurantes de primera línea (El Gran Vatel, La Reserve, Berner, Eduardo) tenían dueños extranjeros que vivían fuera del sistema social. Además no había instituciones para estudiar la carrerra. El Sena apenas producía cocineros y no chefs. O sea, los que tenían el dinero para crear restaurantes no tenían ni la experiencia ni el decoro para hacerlo. Se necesitaba un cambio de actitud muy grande para cambiar esto. Por suerte, unos pioneros, que hicieron unas fortunas que jamás habrían hecho siendo doctores, abrieron las puertas para las futuras generaciones. Aunque muchas personas hicieron el cambio, tres figuras grandes lideraron la revolución. Antes de hablar de ellos, hay que decir que en contra de todas las teorías marxistas, esta fue una revolución que empezó arriba, en los restaurantes, y ha ido bajando hasta afectar la vida casera. Pioneros El primero de los grandes es Andrés Jaramillo. Su restaurante, Andrés Carne de Res, arrancó hace 20 años como un chuzo hasta llegar a ser lo que es hoy en día, un enorme sitio con más de 2.000 puestos. Su visión ayudó al desarrollo del norte de la ciudad y a crear uno de los centros de más actividad 'restaurantera' de Bogotá. Jaramillo logró cambiar la mentalidad de los ciudadanos, los convenció de pegarse el viaje al norte de Bogotá, entre jueves y sábado. El restaurante, con una decoración que hace gala de su idiosincrasia personal, es uno de los grandes atractivos turísticos para visitar durante un viaje a Bogotá, junto a Monserrate y la Catedral de Sal de Zipaquirá. El segundo es Leo Katz, quien llegó a la cima de su profesión por otra ruta. Tiene una cadena de restaurantes de diferentes orígenes étnicos. La idea de una cadena es garantizar un nivel mínimo de calidad, el de Katz es muy alto. Él logró detectar dentro de su posible público a un grupo grande y pudiente que tenía sus bienes en Colombia, sin ninguna posibilidad de venderlos, y su corazón en Estados Unidos. En estas circunstancias sólo podían visitar Nueva York en vacaciones. La genialidad de Katz fue traerlos de Nueva York a Bogotá. Además de la buena mesa, sus restaurantes se destacan por su diseño. Son minimalistas y elegantes. Los demás tienen que igualarlos para competir. El tercer pionero fue Harry Sazon, que introdujo la comida asiática y fusión al país. Después de su éxito abrió las puertas para toda clase de restaurante semejante. Hoy en día es más fácil encontrar un plato vietnamita que uno típico. Después de la influencia de estos tres grandes, en los últimos años se ha presentando una explosión de actividad en el sector. Hay seis focos de desarrollo: Chía, Usaquén, el parque de la 93, La T, La G y el Centro Bavaria. En Cali está la calle 12 y en Medellín, el Parque Lleras y la Calle de la Buena Mesa. Hay tantos restaurantes que para destacarse hay que buscar algo nuevo para llamar la atención. Uno de ellos es Cocina de Autor, que implica que el chef ignora las raíces étnicas y usa los ingredientes y su creatividad para hacer algo nuevo. El gran ejemplo de eso es Fernán Adria y su restaurante El Bulli en Barcelona. Fusión es la mezcla de ingredientes de diferentes orígenes étnicos para hacer algo nuevo. Nuevo Latino es el uso de ingredientes latinos con técnicas clásicas. Comer bien en un restaurante es un pequeño paso para exigir buena mesa en la casa, pero en muchos hogares la comida está en manos de la empleada de servicio que no ha tenido entrenamiento. El nivel de cocina depende de los conocimientos de la dueña de casa. Como usualmente ella no entra mucho a la cocina, no tiene los equipos necesarios para cocinar con eficacia y facilidad. La peor habitación en la casa es la cocina. Así no es fácil cocinar. Cambio de gusto Menos mal que hoy en día ser culto exige saber cocinar. Es algo normal invitar a comer y cocinar para los comensales, sobre todo en las generaciones de menos de 50 años. Una de las soluciones es tomar clases de cocina, algo que ya se puede hacer en todos los lugares del país. También hay que mejorar el equipo de la cocina. Las empresas nacionales han podido llegar al nivel de calidad de las grandes marcas internacionales. Nuestros supermercados de primera línea están llenos de productos exóticos. En estos días compré salsa de pescado, el ingrediente más importante en la comida de Asia suroriental, en Carulla. Tenemos la posibilidad de cocinar lo que queramos Siempre ha sido más fácil encontrar ingredientes raros en la Costa. Pero ya en Bogotá tenemos un supermercado grande que sólo tiene productos importados (PFS), con un mercado al lado que sólo vende ingredientes árabes. En Chapinero hay un almacén dedicado a vender ingredientes e implementos chinos. Por otra parte, en el mundo de los licores y vinos la llegada de Carrefour ha sido fundamental. Por tener un rango grande de licores y vinos a precios razonables, los demás competidores han tenido que hacer lo mismo. Pero no todo es perfecto. Uno de los grandes peligros para un futuro no tan lejano es lo que va a pasar con la comida colombiana. La comida paisa no tiene problema, está disponible en todo el país y en donde haya una colonia de nacionales. Pero, ¿qué pasará con las demás regiones? No hay restaurantes de primera línea que sirvan comida criolla. En Bogotá hay para turistas, pero no de muy buena calidad. Tampoco se han seguido haciendo los platos en casa. Y no hay chefs que trabajen en modernizar los platos, como en el Perú y México. El auge de comida internacional no ha ayudado. Los últimos 20 años han sido de cambios radicales, casi todos excelentes e interesantes. El siguiente paso en la revolución va a ser desarrollar la comida local, como en otros países del continente. Falta el chef que va a ser el gran maestro de las siguientes dos décadas para modernizar y mejorar la presentación de la comida típica. *Crítico de gastronomía