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| 12/10/2011 12:00:00 AM

A manteles por el país

Aunque los turistas que viajan a Colombia generalmente no lo hacen atraídos por su comida, cuando prueban sus platos y sabores, descubren un atractivo más del país.

A pesar de que aún está lejos de Perú o México, reconocidos mundialmente como destinos gastronómicos, Colombia sí ha ganado terreno en ese tipo de turismo que se caracteriza por atraer viajeros en busca de platos preparados con productos locales y con técnicas tradicionales.

Carolina Parra, directora de Gato Dumas Colegio de Cocineros, dice que la variedad de ingredientes, recetas y procesos de cocción que encierra cada una de las regiones da la sensación de no estar visitando un país sino varios. “Colombia cuenta con zonas muy bien diferenciadas en sus sabores y saberes culinarios. Mínimo pueden reconocerse siete”, señala Humberto Palacio, investigador de la cocina colombiana.

Precisamente por esto, el propósito del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo es que en 2014 la gastronomía del país sea reconocida internacionalmente. Para lograrlo, entre los retos están, según Daniel Riveros, director académico de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, que los colombianos tengan un mayor sentido de pertenencia hacia su comida.

Otro de los factores por mejorar, explica Sonia Serna, directora de la Fundación Saboriarte, es la presentación y las cantidades de los platos. Se requieren porciones más pequeñas y mejorar los utensilios en los cuales se sirve.

Sin embargo, agrega Palacio, la gran debilidad de la cocina colombiana está por fuera de los calderos y fogones. “Colombia no ha mostrado apetito de convertir el patrimonio cultural intangible de la cocina en patrimonio económico tangible”.

Con el ánimo de posicionar más al país como destino gastronómico, una de las iniciativas que se plantean es convertir las plazas de mercado en atractivo turístico. “En las plazas de La Perseverancia, Kennedy y Quirigua, en Bogotá, se trabajó sobre el servicio, las vajillas, la limpieza y la presentación, y se hizo un registro de las recetas de la cocina popular”, concluye Clemencia Price, directora de la Academia Colombiana de Gastronomía.

Qué rutas se deben seguir

Proexport identificó el siguiente mapa gastronómico del país:

Amazonas: La comida base de esta región es el pescado, generalmente acompañado con fariña o harina de yuca, aguadepanela y chicha de plátano.

Antioquia y el Viejo Caldas: Se destacan por los fríjoles y la arepa. Otros de sus platos son la mazamorra, el mondongo, el caldo de pajarilla, la sopa de oreja y la torta de mazorca.

Llanos Orientales: Se caracterizan por la carne de res del ganado cebú, así como por la mamona o ternera, el chigüiro y la tortuga.

Pacífico: La base de su comida es el pescado acompañado con plátano. Entre sus platos típicos están la torta de ñame blanco, aguacates rellenos, empanadas de pescado y el pusandao (sopa) de bagre, pargo o corvina.

Región cundiboyacense: Entre sus platos están la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco, la papa chorreada, las empanadas, las mazamorras, la chicha y el guarapo.

Santanderes: Algunos de sus platos son el cabrito asado o sudado, hayacas a base de carne de cerdo, mondongo, pepitoria, génovas, carne oreada y hormigas culonas.

Tolima: Algunos de sus platos típicos son la lechona y el tamal envuelto en hoja de plátano con carne, cerdo, arroz, arveja seca, rodajas de zanahoria y huevo duro.

Valle del Cauca: De esta región se destacan el pandebono, el sancocho de gallina, el manjar blanco y el champús o refresco a base de lulo, maíz, piña, panela, canela, clavos y hojas de naranjo.

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