Ventana Modal

Este contenido se reemplaza via ajax por el del html externo.

×

Ventana Modal

Este contenido se reemplaza via ajax por el del html externo.

×

Ventana Modal

Este contenido se reemplaza via ajax por el del html externo.

×

×

| 4/20/2013 1:00:00 PM

Medellín vuelve al pasado para construir su futuro

Mercados campesinos, comidas tradicionales, artesanías y una línea de camisetas con datos históricos hacen parte de una iniciativa que quiere preservar las prácticas culturales y mejorar la calidad de vida.

La Alcaldía de Medellín, en colaboración con la academia y el sector gastronómico, está diseñando una experiencia de ciudad para turistas y locales a partir de los saberes y los sabores presentes en las 16 comunas y los cinco corregimientos. Para ello se conformó la Mesa Gastronómica de Medellín, encargada de explorar y diseñar rutas que convoquen al disfrute del placer culinario y del encuentro a partir de las cocinas regionales, una de las ex­presiones culturales más importantes.

Ceviches, chorizos, calentaos, frijoles, sancochos, merengones, empanadas, arroces, mondongos, sobrebarrigas, arepas, sopas, guisos, carnes, helados, aromáticas, postres, mazamorras, pescados, panes y jugos fueron algunos de los productos degustados a lo largo y ancho de toda la ciudad.
De los 154 establecimientos visitados, 106 hacen parte del inventario final. Los expertos, que fueron de incógnito para no alterar la cotidianidad de los lugares, evaluaron parámetros como tradición, calidad de los ingredientes, sa­bor, atención y servicio a los usuarios. 

Según Claudia Márquez, primera dama de Medellín, dicha estrategia pretende generar una interacción más amplia con toda la ciudad, pues cada una de las comunas y corregimientos tiene mucho para ofrecer. Ella –quien personalmente recomienda el pan crema de Buñuelos Pan, pastelería que queda en la Comuna Popular 1; y las lenguas dulces de la emblemática panadería Las Palacio, ubicada desde hace un siglo en el centro de la ciudad–, considera que el proyecto además de darle valor a la cocina regional, dinamiza la economía familiar y favorece el desarrollo económico de zonas inusuales en la oferta turística y gastronómica. 

Una mesa para todos los gustos

Todo en el restaurante La Mesa del Barrio le hace honor al nombre. Una chiva ataviada con mercados, como las que se usaban antaño para transportarse, ocupa la fachada. Adentro las paredes están cubiertas por 46 fotografías de personas del sector. 

La carta es una sugestiva provocación para pedir alguno de los platos o bebidas que hacen parte de las cocinas regionales, que fueron bautizados según el gusto de personajes emblemáticos como la Sopa de Plátano del Padre Villalobos, el primer sacerdote del barrio; o las tradiciones culinarias de los habitantes como la Sopa Montañera Antigua con Costilla o el Postre Antioqueño de Sultanas (galletas).

El restaurante funciona desde hace dos años por iniciativa de la Junta de Acción Comunal como una opción económica para los moradores y, a la vez, como una manera de conservar la comida tradicional. 
Ana Rosa Arango es la encargada de preparar tanto el menú diario como los platos a la carta. Aunque nunca estudió gastronomía cuenta con un amplio recetario que ha ido recogiendo en las regiones donde ha vivido y hoy cocina en el barrio Santo Domingo, en el que nació hace 51 años. 

Ella no tiene un plato predilecto, pero lo que considera importante al cocinar es “tener la voluntad de hacerlo bien” y como ella la tiene, pasa sus días haciéndolo con gusto para quienes trabajan o visitan el Parque Biblioteca España y para sus propios vecinos.

Una receta que se vende como pan caliente

Julián Eusse, panadero desde que era niño en Yarumal, heredó su oficio de su padre. En su pueblo hacía especialmente panes aliñados, pero hoy es el encargado de hacer el que más se vende en el barrio Santo Domingo: el pan crema de Buñuelos Pan. La receta, aunque caleña, ha ganado paladares en los últimos cinco años en Medellín. Julián prepara diariamente la crema a base de mantequilla, queso mozzarella, cuajada y queso costeño que luego vierte con habilidad sobre los panes de trigo moldados en forma de trenza. 

Después de hornear durante 16 años habla con experticia sobre el horneado y el manejo que se debe tener para que este dure y no se seque. Mientras Julián amasa y moldea dos arrobas diarias, afuera las mesas se llenan con clientes fieles o con turistas y visitantes ocasionales como la empresaria estadounidense Martha Stewart, reconocida por su emporio económico construido alrededor de la gastronomía, que visitó el lugar en 2012.

Un siglo de sabor

En 1913 Carmelita Palacio y sus tres hijas montaron la panadería Las Palacio a donde hoy, después de cuatro generaciones, muchos habitantes de Medellín acuden por el olor y el sabor de la ‘parva’ de antaño. El negocio comenzó en Santa Rosa de Osos. 

Allí, las cuatro mujeres aprendieron junto a un monje español a preparar mojicones, marranitos, bizcochos de yema, pan de yuca blando, rosquitas de anís y otras recetas que las hicieron ganar fama entre su clientela. El éxito las llevó a probar suerte en la capital del departamento, donde montaron el local en la legendaria plaza de Rojas Pinilla, en pleno centro. 

Luego consiguieron una casa en Carabobo con La Paz, donde hasta hoy preparan las recetas a mano, con el mismo empeño e igual calidad. En Medellín se consagraron a pesar de que doña Carmelita añoraba volver a su tierra y, en su deseo, empacaba sus cosas con desesperos en los bultos en los que venía la harina.

María Ester, quien heredó la tradición al casarse con uno de los bisnietos de Carmelita, se ha encargado desde 1992 de mantener vivo el legado con su esposo, quien ‘moja’ o interpreta la fórmula para formar la masa. Ella explica que los ingredientes han variado, pues antes no había subproductos de la leche y esta no se descremaba, los huevos eran del campo, la mantequilla era de hoja y las harinas no tenían conservantes. 

Pero añade que quienes tienen en la memoria el sabor de Las Palacio reconocen que los productos los regresan en el tiempo. Por años la gente creyó que la panadería había cerrado, pero la tradición sigue viva en la misma casona y sin más publicidad que el voz a voz de los paladares cautivados desde hace un siglo. 
¿Tiene algo que decir? Comente

Para comentar este artículo usted debe ser un usuario registrado.

EDICIÓN 1839

PORTADA

Odebrecht: ¡Crecen los tentáculos!

Las nuevas revelaciones del escándalo sacuden al Congreso y al director de la ANI. Con la nueva situación cambia el ajedrez político al comenzar la campaña electoral.