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| 1/2/1989 12:00:00 AM

MESA Y LICORES

DESMITIFICACION DEL VINO
Según palabras del gran enólogo francés Emile Peynaud "el vino es el compañero de nuestra vida y la imagen de nuestra civilización. El vino es un fiel reflejo del pueblo que cultiva la uva, lo elabora y finalmente lo consume, no es más ni menos que el hombre que lo trajo a la vida, y que al final lo consume".

En Colombia existe la tendencia a mitificar el vino, a considerarlo como algo que está por encima de nuestro pueblo y nuestra cultura: este sentimiento de inferioridad es lo que nos impide entender y compenetrarnos íntimamente con este gran compañero de nuestras vidas.

Para poder disfrutar plenamente del vino lo debemos ver como es: un producto vivo elaborado para nuestra satisfacción, y no un elíxir de culturas superiores que al ser consumido a ciegas nos transmite algo de su milenaria tradición. El vino es un artículo nuevo para Colombia, ya que la vid no es oriunda de nuestras tierras; pero asi como nosotros le entregamos a los pueblos europeos la papa, el tomate, las especias, etc. -ingredientes hoy en día, esenciales de su cócina y de su diario vivir-, ellos nos legaron la vid y el vino para que nosotros lo integrásemos a nuestra cultura.

Igual que con otros articulos nuevos, siempre surgen preguntas sobre su origen y utilización.
En las respuestas a dichos interrogantes, la gente suele preferir lo falso que adorna y que es simple, a lo cierto que desmitifica y que es siempre más matizado.
Ahí radica el mecanismo de la persistencia de errores y mitos que alejan el vino de nuestra vida cotidiana impidiéndonos llegar a un mayor entendimiento de dicho producto.

En este breve escrito explicaremos de una manera simple y directa algunos de estos interrogantes, que al mitificarse nos impiden disfrutar plenamente de esta perfecta comunión de la tierra y la naturaleza con el hombre, que es el vino.

1. En Colombia no se pueden producir uvas apropiadas para el vino
Esta es una de las falacias más comunes en nuestro medio. Para obtener un excelente vino se requiere de una variedad determinada, una técnica agricola adecuada, y de una climatología que permita al fruto llegar a su máxima madurez; todos estos factores se obtienen plenamente en Colombia.

--La madurez: las grandes cosechas se obtienen con uvas que al madurar han alcanzado una concentracion de azúcar tal, que al ser fermentadas logren producir la totalidad de su contenido alcohólico (10 a 12%) sin adiciones de azúcar o alcohol según sea el caso. Esta concentración de azúcar se obtiene en regiones donde el gradiente de temperatura de la noche al día sobrepasa los 10° centígrados; situación fácilmente alcanzable en los valles andinos y de la Sierra Nevada de Santa Marta. Como ejemplo, en la región de Ginebra en el Valle del Alto Cauca se han obtenido uvas capaces de producir los 11.5° de alcohol.

--Variedades: todas las ·grandes variedades de uva vinicola son adaptables a las regiones colombianas que cumplen con ciertos requisitos climaticos enumerados anteriormente, como el caso de la región del Valle del Alto Cauca. La investigación agricola en paises tropicales como Brasil, México y Venezuela, nos ha dado armas invaluables para obtener una perfecta adaptación de la vid al trópico. Hoy en día existen sistemas de poda y quimicos reguladores del crecimiento que permiten al agricultor tropical ofrecerle a la planta de la vid todos los elementos necesarios para la obtención de un fruto óptimamente maduro y de caracteristicas viticolas excelentes.

2. A mayor añejamiento, mayor calidad de vino
Es importante recordar que el vino es un producto vivo; y como todas las cosas vivas, tiene una infancia, una madurez y una muerte. Así como los demás seres vivos, la edad a la que se alcanza la madurez y el máximo potencial del ser, varía con el individuo, el lugar donde se desarrolla y los parámetros con que se mide.
--El individuo: los vinos, al igual que las personas, alcanzan su máximo potencial en diferentes edades. Los blancos, de caracter débil, lo alcanzan rápidamente (un año), y luego se desvanecen; los tintos, de carácter más fuerte, toman nás tiempo en alcanzar su máximo potencial, pero cuando llegan a él lo retienen por más tiempo (3 a 7 años).Todos llegan eventualmente a una época de decaimiento y muerte (blancos 3 años, tintos 10 años) más allá de la cual es inútil conservarlos.

--El lugar: las condiciones bajo las cuales se conserve el vino van a acelerar o prolongar el tiempo requerido para llegar a esta madurez, así como condiciones adversas o traumáticas pueden impedir que el vino llegue a alcanzar la madurez requerida. Por eso es importante ofrecerle al vino las condiciones necesarias para su perfecto desarrollo y sería inútil pretender que lo alcanzase en condiciones extremas de calor, frío, luz, etc.

--Parámetros: a veces se dice que el vino ya no se hace como antes. Sin embargo, conviene tener en cuenta que el vino de nuestros abuelos ya no nos gustaría, como tampoco nos gustarían las condiciones de vida de aquella epoca. Los vinos cambian con los tiempos y se adaptan a las nuevas formas de vida.
Por ejemplo, a principios de siglo los vinos blancos gustaban ligeramente dulces y envejecidos, mientras que la tendencia moderna es buscar el frescor, la juventud y el sabor a uva. Así mismo, los tintos tienden a tener menor color, menos taninos, poca astringencia y menos acidez (vinos ligeros); se busca que el vino conserve el sabor fresco y afrutado de la uva negra madura.

3. El buen vino debe tener corcho En nuestro medio, el corcho se ha convertido en pasaporte para que un vino se considere de buena calidad, sin importar el contenido de la botella y haciendonos caer en terribles errores.
Con la invención de la botella de vidrio en siglos pasados, el vino obtuvo su mayor desarrollo, ya que al fin se tenía un recipiente impermeable al oxígeno, permitiendo conservarlo por un periodo considerable. La botella de vidrio debía ser sellada con un material impermeable a los gases, inerte y al mismo tiempo elástico. El corcho cumple todas estas características siempre que se mantenga húmedo y en contacto con el líquido. En la era moderna se han diseñado formas de cierre que cumplen estos requisitos de una manera más eficaz.
Un ejemplo es la tapa de aluminio con revestimiento interior especial que impide el paso del oxígeno hacia el interior de la botella, sin necesidad de estar en contacto con el vino. Estas características son ideales para Colombia, donde las botellas siempre reposan verticalmente para detrimento del producto y donde no todos los hogares poseen un saca corchos.

Antonio Caro --
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