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| 1/2/1989 12:00:00 AM

MESA Y LICORES

MESA Y LICORES, Edición 344, Sección Especiales, 11211 MESA Y LICORES
FACETAS
EL SABOR DE LA NAVIDAD
Es un apetitoso lugar en el que se ofrece una deliciosa variedad de productos para alegrar todas las celebraciones de esta temporada navideña.

Ideal para ponerle el mejor sabor a cocteles, fiestas, reuniones de novena, despedidas de año, cenas de Navidad o -Año Nuevo o cualquier otro evento que surja en esta Navidad.

Es el Delikatessen de Carulla, que ofrece carnes frías de las mejores marcas, exquisitos perniles, muchachos, pavos, chuletas ahumadas, cábanos, salchichas, mortadelas... y muchas delicias más.

Una selecta y apetitosa línea de quesos frescos y maduros acompañados de las salsas y ensaladas que los complementan idealmente.

Y las nuevas "probocatas", exquisitas combinaciones de quesos, carnes frías, y frescas frutas y verduras deliciosamente diseñadas para iluminar la mesa en esta Navidad.

LA CASA DE SIEMPRE
A pesar de que su cocina presenta inolvidables platos de diversas partes del mundo, el restaurante Casa Vieja -con varias sedes en Bogotá-se ha posicionado de tiempo atrás como uno de los sitios mas especiales para probar lo típico de Colombia.

Es por eso que cuando un extranjero que visita el pais pide que se le lleve a un lugar donde pue da apreciar lo más selecto de nuestra gastronomía, Casa Vieja siempre llega a la memoria.

Pero no es sólo su cocina lo que llama la atención... también impactan gratamente la amabilidad de sus empleados, los tríos de cuerdas que acompañan el almuerzo o la cena, y la arquitectura del lugar.

EL VINO DE GINEBRA
Pareceria como si los cultivos de caña de azúcar nunca fueran a terminar. Sólo de vez en cuando, entre dos océanos de hojas verdes y alargadas, aparece una franja de tierra para permitir la salida a los trenes cañeros. Pero a medida que la carretera avanza hacia Buga -una de las poblaciones pujantes del Valle-, el suelo empieza a demostrar su gran fertilidad a través de otros frutos. Lo que ocurre es que los grandes ingenios azucareros del sector se van quedando, para dar paso a las pequeñas fincas de cientos de agricultores.
.Surgen entonces el plátano, algunos brotes de arroz, frutas de diversos colores, matas de sorgo y una que otra planta de vid.
Y precisamente ahi, cuando las hojas de parra se mezclan con los racimos de uva, el camino ofrece una desviación hacia el municipio de Ginebra. El del Festival del Mono Núñez. El del famoso sancocho de gallina.

La nueva vía se caracteriza por los minifundios. Por las tierras fértiles que poco a poco se van acercando a la Cordillera Central. Pero el valle sigue en pleno. La montaña se divisa imponente y parece un espejismo lleno de azúcar para cada racimo de uva.
Pero la verdad es otra: son las corrientes de aire que bajan del monte con todo su poder las que llevan el dulce encanto que luego se convertirá en vino. Los agricultores de la región aprendieron muy bien su lección, y con gusto la declaman al visitante: "Lo que ocurre es que entre más cerca de la montaña estén los cultivos de vid, el fruto resulta más dulce. El secreto está en las corrientes frías que bajan de la cordillera mientras los campesinos dormimos. Usted sabe que entre más brusco sea el cambio de temperatura, más dulces resultan las uvas".

Y las uvas mas dulces son las que mejor se pagan. La Casa Pedro Domecq se ha encargado de comprar las uvas de la región para convertirlas en vino. Los campesinos demuestran su cariño por esta casa vinícola, porque les ha enseñado las claves para obtener cada día una uva de mejor calidad. Tam bién les ha enseñado a producir más racimos por metro cuadrado.

Al principio parece una historia difícil de entender. Los agricultores hablan al mismo tiempo de cultivos en espaldera de abonos, de la dirección del viento, de las horas de sol, de la defoliación, del grado de azucar de la uva y de un etcétera de términos que no se digieren muy fácil en la cabeza de un visitante. El que va por primera vez comete incluso el error de echarse a la boca una uva verde -que aparenta ser dulce y jugosa-, sin comprender que se trata de especies de vid que serán utilizadas en la elaboración del vino. Pero a medida que se va recorriendo la zona, toda resulta más fácil, porque los propios racimos se encargan de contar su verdad... Entonces se entiende, también, que estamos en el trópico y que gracias a esto se pueden lograr cosechas de uva cuantas veces se desee.
La mejor prueba es que mientras un cultivo atraviesa por su otoño, el de al lado fácilmente puede estar en el momento ideal para que sus uvas sean llevadas hasta Cali, donde la tecnologia las irá convirtiendo en botellas de Brandy Domecq o en botellas de vino.

¿Vino de cual? Vino colombiano. Un vino que llevará etiquetas de Isabella y llegará hasta la mesa de muchos colombianos para acompañar la comida. Sobre todo la comida típica del pais, porque se trata de un vino suave, con un agradable sabor dulce -gracias a la buena cantidad de azúcar de las uvas-, diseñado especialmente para platos tan agradables como un ajiaco, como un plato de frijoles o como un buen sancocho de gallina... Un sancocho como el que Esperanza Perea ha convertido en tradición en Ginebra.

PARA TENER EN CUENTA
Ofrecer un buen licor en casa, cuando se ha invitado a un grupo de comensales, puede convertirse fácilmente en el facto encargado de garantiza el éxito de la reunión. Pero detrás de la botella que se ha escogido, hay muchos detalles para tener en cuenta. No sólo e tipo de comida que se ha servido a la mesa, sino también el ánimo de los participantes, el giro que se le quiere dar al evento y, por supuesto, razones de carácter económico.

A la hora de invertir
Todo el mundo puede comprar una botella de vino, pero pocos saber cómo escoger el más apropiado y obtener un precio razonable. Hay dos reglas básicas que se deben recordar antes de la elección: comprar en cantidad y comprar a tiempo. La mayoría de personas tiene la idea errónea de que entre más caro sea el vino, mejor será su calidad.

Lo ideal es, entonces, comprar varias botellas de un precio intermedio y probarlas con suficiente anticipación al evento, para asegurar que se servirá el mejor. Una vez que se ha elegido la marca, lo más adecuado es comprar una caja completa para lograr una inversión con economía.

Ahora bien, como las fiestas que se dan hoy en día son diferentes a las que se daban anteriormente, entre otras razones porque en la actualidad están signadas por la variedad de aspectos, se supone que en una sola velada se ofrece más de una clase de vino con la comida. Esto hace pensar que el anfitrión podrá reunir en poco tiempo una buena colección de vinos de varias clases.

Comprar vino por cajas tiene muchas ventajas: el comprador puede aprovechar las rebajas especiales que se ofrecen periódicamente y así evita el constante ascenso en los precios. Además, garantiza que en su bar exista una buena cantidad de uno de sus vinos preferidos, y no corre el riesgo de acudir a último momento a la licorera y no encontrar lo que desea y lo que ya tenía planeado para una reunión cercana. Sin embargo, hay que ser cautelosos con los descuentos especiales. La rebaja puede obedecer a que el vino es demasiado viejo, a que está descontinuado o, simplemente, a que forma parte de un cargamento que fue averiada durante la importación.

Una vez que se tiene una colección de vinos, por simple que sea, el siguiente paso que requiere atención es el sitio donde se va a guardar.
Pero no hay que alarmarse, pues no se requiere una cava del siglo XIX.
Realmente sólo ciertos vinos, caracterizados por su gran delicadeza, necesitan una temperatura exacta y constante.
Hay que tener en cuenta que, al fin y al cabo, el 90% de los vinos se consume antes de un año de haber sido adquirido...
Incluso las mejores especies de un viñedo se toman como máximo tres años después de su compra. De manera que un closet cualquiera puede ser suficientemente bueno, siempre que no presente demasiada humedad. La temperatura ideal está entre los 12 y los 18 grados centígrados. El lugar no debe presentar vibraciones y se deben evitar los cambios abruptos de temperatura. Ahora bien, si no se dispone de los anaqueles especialmente diseñados para colocar botellas, basta con dejarlas en el interior de la caja y colocar ésta horizontalmente.

Terminar con estilo
Si se ofrecen los licores adecuados, se puede garantizar que la fiesta dure hasta altas horas de la noche. Hay grandes posibilidades para esto: desde bebidas convencionales como café, jugos de frutas y agua, hasta el más exquisito coñac o un apreciado goldwasser.

Si la decisión es terminar con un café, no hay que olvidar ofrecer unas gotas de whisky, de kahlua (crema de cacao) o de cointreau. Si se desea algo más sencillo, una simple jarra de jugo de naranja puede ser útil para revivir a los invitados.
Una buena forma para saber qué se sirve es poner atención a la charla de los invitados. Si un nuevo chisme acaba de ser contado, los participantes pueden animarse con una copa de cointreau si por el contrario se trata de una discusión acalorada lo ideal es un trago que se deje saborear por largo tiempo, como por ejemplo el armagnac.

De todas maneras siempre es bueno tener una variedad de tragos para ofrecer. Los licores frutales, que a veces no se tienen en cuenta a la hora de comprar, resultan muy adecuados después de un postre. En este aspecto también resulta muy apropiada la exploración de nuevas especies, como los licores de tamarindo, lulo, mandarina o papaya, de reciente aparición.

Una manera muy adecuada para lograr la variedad del bar casero es la visita a los Duty Free (almacenes libres de impuestos), donde normalmente se consiguen licores de diversas regiones y se puede comprar a muy buen precio el trago típico del lugar que se visita. --

EDICIÓN 1861

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