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| 1/2/1989 12:00:00 AM

MESA Y LICORES

MESA Y LICORES, Edición 344, Sección Especiales, 11213 MESA Y LICORES
ALIMENTARSE BIEN
En este grupo se incluyen la carne de res, de ternera, de cordero, de cabro y de cerdo. Es uno de los alimentos más importantes por su valor nutricional y por la satisfacción que produce su consumo. La carne proporciona proteinas de muy buena calidad, hierro y vitamina B. Su contenido de grasa ayuda a que la parte magra se mantenga jugosa durante la cocción.

No existen reglas fijas para cocinar la carne, ya que cada trozo se presta para prepararlo, guisarlo y servirlo de diferentes maneras. Por regla general, las partes tiernas se preparan asadas, al horno o a la parrilla, mientras que las más duras resultan más apropiadas para guisos, cocidos y estofados.

La carne de res es de color rojo vivo, sus fibras finas y elásticas; la grasa va del blanco al amarillo claro, según la parte del cuerpo, la edad y la alimentación del animal.
La carne de ternera es de color rosa pálido y la grasa blanca; su sabor es delicado y su carne es suave y jugosa.

El cordero se sacrifica entre el 2° y 3er. mes de vida. Un color rosa pálido denota un cordero joven y a medida que va siendo más viejo, la carne toma un color rojo claro. Contiene bastante grasa.

La carne de cabrito es parecida a la de cordero, muy magra, y exige condimentación abundante para realzar su sabor.

No todos los cortes de carne de cerdo se consumen frescos, algunos se utilizan para la produccion de jamones, embutidos y ahumados. La carne es de color muy pálido y posee grasa abundante. Puede contener las larvas de parásitos que se desarrollan en el hombre, por lo que es aconsejable consumirla bien cocida. Es muy grasosa, de digestión larga y algo dificil.

Las salchichas se preparan industrialmente a base de carne picada de res y cerdo, grasa condimentada con sal, pimienta y hierbas aromáticas.

El jamón es la pierna de cerdo o cordero, curada o cocida. Su gran versatilidad permite utilizarlo en muchas recetas.
El tocino puede ser salado o ahumado. Se vende en tiras, rebanadas o trozos. Contiene bastante grasa y se utiliza para freir, asar y guisar.

AVES
Las aves presentan por regla general una composición y un valor alimenticio muy parecidos a los de las carnes rojas. Su carne contiene menos grasa y su color presenta variaciones según se trate del muslo o de la pechuga. Entre las aves se incluyen el pollo, el pavo, el pato, la gallina, el ganso.

El pollo es el ave que suele comerse con más frecuencia y que más posibilidades ofrece en cuanto a sus preparaciones culinarias por su carne blanca y muy tierna.

El pavo se considera como un plato típico navideño. Su carne es la más blanca de todas las aves y mas aromatica que la del pollo. En la gran cocina internacional, las mejores recetas son aquellas que sugieren que el pavo se ase con algún relleno.

El pato siempre ha sido considerado en la gastronomía como un plato exquisito; el sabor de su carne es algo parecido al de las aves de caza. El hígado es muy sabroso y con él pueden prepararse patés y otras deliciosas recetas.

La carne de gallina es mas sabrosa que la del pollo. Normalmente se utiliza para sancochos, hervidos o guisos.

La carne de las aves debe conservarse en el congelador envuelta en papel de aluminio o en plástico, desde el momento de su adquisición hasta que sea sometida al proceso de cocción.
Deberá descongelarse previamente, con lentitud y ojalá en el interior y parte baja de la nevera.
En general, la carne de las aves es muy tierna y de gran calidad; por eso se recomienda prepararla a una temperatura no muy alta para evitar que se produzca endurecimiento en la carne y escasez de jugosidad.
Para saber cuándo está en su punto, se introduce un tenedor en el muslo o la pechuga: si entra fácilmente, puede retirarse ya del horno.

El principal valor nutricional de las aves reside en el elevado contenido de proteínas, minerales como el hierro y vitaminas, especialmente la B.

PESCADOS Y MARISCOS
Los pescados son alimentos esenciales y fuentes importantes de proteínas, calcio, hierro fósforo y vitaminas del complejo B. Según su procedencia se clasifican como pescados de mar o de agua dulce, y según su clase como blancos y azules. Los pescados blancos son magros (con poca grasa); hacen parte de este grupo el róbalo y la merluza. Los pescados azules contienen mas grasa; entre estos se encuentran el salmón y la sardina.

El pescado puede comprarse entero, en filetes o en rodajas. Generalmente las pescaderias lo escaman y limpian, aunque tampoco es difícil hacerlo en casa.

Una vez escamado, debe limpiarse muy bien; con un cuchillo afilado se abre el vientre desde las agallas hasta la cola.
Se retiran las visceras y se lava frotandolo suavemente con un poco de sal.

Existen múltiples maneras de cocer el pescado; lo importante es cocinarlo poco tiempo y a una temperatura no muy alta. Una cocción prolongada lo volvería elástico y disminuiría su sabor.

Los métodos de cocción más conocidos son: al horno, a la parrilla, cocido, hervido o escalfado y frito. Al freír el pescado hay que tener en cuenta la abundancia y la elevada temperatura del aceite. Si no se coloca suficiente aceite, se quema y amarga; si está poco caliente, el pescado se ablanda y se deshace, y si está demasiado caliente se quema por fuera y queda crudo por dentro. El pescado frito no debe llevarse a la mesa con un aspecto grasoso; al retirarlo de la sartén es preciso escurrirlo y colocarlo sobre un papel absorbente.

Tomado del libro "Aliméntese bien", editado por Nestlé. --

EDICIÓN 1861

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