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| 1/1/1990 12:00:00 AM

MESA Y LICORES

EL ARTE DEL JEREZ
Alfonso fue un gran protector del negocio del jerez y los viñedos florecidos bajo su reinado. Los primeros comerciantes ingleses que se establecieron en Jerez lo hicieron en el siglo XV y en aquella epoca había ya testimonio de embarques de vinos de Jerez a Plymouth.

La Inglaterra isabelina amaba su "Sack" o "Sherry", como llamaban al jerez, palabra derivada de la española "sacar", o sea, la saca del vino de las tradicionales soleras jerezanas. El "Sherry" fue el vino más popular de su tiempo, el vino de la corte de Isabel y de la taberna.

Falstaff pregona las alabanzas del Sherry en la obra "Enrique IV", de Shakespeare... Sir Francis Drake pirateo tres mil botas de "Sherry", cuando chamuscó las barbas del rey de España al incendiar sus botas en Cadiz. En el siglo XIX, Andalucia fue asolada por la guerra peninsular y los viñedos fueron destruidos y miles de los galones suministrados al ejército de Napoleón, quien fue tambien catador de estos vinos.

Pocos exportadores sobrevivieron a la guerra y sus saqueos. Un hombre insigne mostró el camino para recuperar la fortuna del negocio de vinos. Fue Pedro Domeco, un aristocrata frances que había venido a España en 1730 y fundó la Casa Domecq.
Heredó de su esposa varias de las mejores viñas de la comarca y despues de la guerra compró todas las que había disponibles restaurandolas de su abandono a fertil prosperidad. Fue pionero en viticultura cientifica y la Casa Domecq fue la primera de las grandes bodegas.

En 1823 le fue concedido a Pedro Domecq, por real decreto del Rey Fernando VII, el uso de sus reales armas. Su hijo Juan Pedro Domecq se convirtió en leyenda en Jerez. La recuperación del negocio del jerez fue rapida, especialmente porque en Inglaterra el principe regente juro que no bebería nada más que jerez.

Incluso en la Inglaterra victoriana, notoriamente remilgada en muchos aspectos, una garrafa de jerez era el modo más elegante de obsequiar a los huespedes.

No obstante, los embarques de jerez quedaron interrumpidos casi totalmente cuando en 1894 una mortal peste, la filoxera, asoló las viñas.
Originaria de América y transmitida a Francia, fue traida a Jerez por los trabajadores ambulantes, donde originó una devastación. Gracias a las enormes cantidades de vino en las bodegas, pudieron los importadores vencer los años de escasez. Pero los criadores de vinos no fueron derrotados: injertaron sus cepas en nuevos tallos de vides americanas inmunes a la enfermedad y pronto produjeron jerez tan bueno como siempre.

El jerez es un vino único y notable, con un carácter distintivo. Las uvas de los viñedos de Jerez han producido un vino completamente distinto a cualquier otro, que se desarrolla en forma diferente en la vasija, inmune a los efectos del aire y bacterias nocivas, por lo que es tremendamente resistente. Un jerez mantiene siempre su calidad y estilo. Otra característica individual es que el hacer el Coupage, o mezcla de un vino más joven con otro mas viejo en el sin igual sistema de soleras, dara al vino el caracter del mas viejo, proporcionandole una notable consistencia.
Todos los jereces se encabezan con alcohol vinico y siguen el minucioso sistema de soleras hasta que llegan a convertirse en el jerez que hoy se disfruta: una bebida suave, envejecida y de gran cuerpo. Nada, ni el humo del tabaco, inclusive, puede disminuir su sabor. La crianza del jerez es un arte practicado desde hace tres siglos por la Casa Domecq, que ha adquirido la maestria y la "nariz" necesarias para perfeccionar estos maravillosos vinos de Jerez.

Extractado de "Los maestros en el arte del Sherry y el brandy".

EL PLACER DE LA VARIEDAD
El hecho de disponer, casi siempre, de las mismas materias primas--la papa, el arroz, la carne y-las hortalizas son constantes en la gastronomía colombiana--no es disculpa para ofrecer a los comensales los mismos platos de manera repetitiva. Tambien en asuntos de cocina en la variedad esta el placer. A continuación algunas recetas sencillas para variar a partir de los mismos alimentos.

Papas en croquetas (Para 6 personas)
INGREDIENTES
12 papas tocanas de buen tamaño
4 cucharadas de mantequilla
2 huevos taza de harina miga de pan sal y pimienta al gusto gusto
PREPARACION
Pele las papas y cocinelas en agua con sal, hasta que esten blanditas.
Con ellas haga un pure y agreguele la mantequilla derretida, la sal y la pimienta. Mezcle bien. Agreguele los huevos y la harina, sin dejar de revolver. Haga pequeñas bolitas.
untelas de miga de pan y frialas en bastante aceite caliente.

Arroz tostado
INGREDIENTES
2 tazas de arroz sin lavar
1 cucharada de sal a ras
4 hozas de agua
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de tintura de panela
PREPARACION
Ponga el aceite en la olla en que va a preparar el arroz. Cuando este caliente, echele el arroz sin lavar.
A fuego medio, sofrialo en el aceite revolviendolo constantemente con una cuchara de palo hasta que adquiera un color amarillo oscuro parejo. Añadale el agua, mezclada con la tintura de panela y la sal, dejelo a todo fuego hasta que seque, tapelo y bajele el fuego al mínimo. Dejelo cocinar hasta que abra.

Chatas con salsa barbacoa (Para 6 personas)
INGREDIENTES
6 tajadas de chatas de tres centimetros de gruesos
12 taza de aceite
12 taza de vino tinto
1 cucharada de mostaza
12 cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel picado
2 cebollas cabezonas blancas, grandes, finalmente picadas
12 cucharadita de sal
PREPARACION
Mezcle todos los ingredientes.
Viertalos sobre las chatas y dejelas en este adobo unas 6 horas. Al momento de hacer la carne, saquela del adobo y coloquela en la parrilla, sobre las brasas. Durante todo el tiempo que dure la cocción, rocie la carne continuamente con el adobo, para que no se reseque.

Ensalada de queso crema (Para 6 personas)
INGREDIENTES
2 lechugas partidas con las manos en trozos pequeños
4 cucharadas de aceite
12 taza de crema
12 taza de queso crema
1 cucharada de vinagre
3 cucharadas de pimenton, entre rojo y verde, finamente picado sal y pimienta al gasto
PREPARACION
Use para esta ensalada las verduras que desee: rabanos, apio en cuadritos, berros, pimenton, tomate, etc.
Lave las lechugas y sequelas muy bien. Aparte, mezcle en un recipiente el queso con la crema, añada el vinagre, el aceite, la sal y el pimenton. Mezcle bien. Sirva esta salsa en una salsera, para que cada persona bañe con ella su ensalada.

Recetas tomadas de "Gourmet Club" .-
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