Lunes, 1 de septiembre de 2014

MESA Y LICORES

| 1990/12/31 00:00

MESA Y LICORES

DULCE DESAFIO
A principios de siglo mientras los hombres se debatían entre luchas políticas y económicas, las mujeres batallaban una apetitosa guerra en la cocina.
Era la época en la que las mamás dedicaban días enteros a moldear galletas estilo las Santamaría, una receta original en la que se cortaba la masa en forma de hojas para después decorarlas con almíbar y tenderlas al sol. Entre tanto, en medio de juegos y retozos, sus hijos ayudaban afabricarlas.
Recuerdos que proyectan imágenes con calor de hogar. Era una etapa de la historia en la que el concepto de familia se tejía alrededor de la reaiización de un postre. Porque entre risas, estufas de carbón y cucharas de palo, la unión se lograba a través del sabor inolvidable del dulce de papayuela, las caspiroletas o el típico chonto santafereño.
Pero no sólo se cocinaba hogar, también se hacía tradición. Una tradición que al igual que la política, la economía y la cultura, terminó envuelta en el torbellino de transformaciones que han caracterizado al siglo XX.
La gastronomía especialmente en el campo de los postres dio un giro radical y cambió los almíbares y melados, por el chocolate, la crema chantilly y los helados de frutas exóticas.
Según María José Villaveces de Izquierdo, dedicada al negocio de los postres y las comídas desde hace más de 20 años, "a la gente de hoy no le gusta el dulce de ayer. Ahora están en boga el chocolate, el merengue y las cremas ".
Y es que Villaveces de Izquierdo ha seguido en parte, la transformación del gusto por los postres.
Aquellos recuerdos de antaño en los que ella se deleitaba con los dulces que hacía su abuela, le inyectaron la suficiente dosis de amor por la repostería como para animarse a finales de la década de los 60, a llevar sus mejores recetas al Jockey y al Gun Club.
"Tenía que empezar por lo alto -dice Villaveces y por ahí arranqué ofreciendo lo que es mi pasión: el postre". Así fue como comenzó a distribuir el turrón de helado y el Juan Valdés, dos recetas que abrieron el camino cuando el paladar comenzaba a aconstumbrarse a nuevos sabores.

UN ENCANTO FUNCIONAL

Y es que las estufas de carbón se pasó al horno microondas, del cedazo a la licuadora y de la olla de barro y la cuchara de palo a las batidoras.
Alternativas tecnológicas que han avanzados al ritmo acelerado de la vida moderna. Porque si en tiempos antiguos la mujer podía decicar días enteros a preparar el postre de una cena especial, la verdad es que el corre corre de hoy no permite la realización elaborada de los dulces.
"A medida que pasa el tiempo -dice Villaveces- uno se vuelve más práctico Hacer las galletas de antes que parecían obras de arte, se lleva mucho tiempo y una gran laboriosidad. Cuando uno trabaja en serio como yo, cuando se trata de 500 encargos, lo mejor es escoger postres descomplicados y a la vez apetitosos".
Porque pensando en el acelere actual, los menúes se han acomodado para permitir cenas descomplicadas y fáciles de hacer. "Antes se preparaba un merengón, ahora se compra; -dice Villaveces sin embargo quienes tenemos el encargo de hacer los postres conservamos fórmulas que agilizan el trabajo".
Y es que cuando se trata de escoger el dulce preciso para una ocasión especial, el mercado ofrece miles de alternativas precocidas listas para desempacar sin la necesidad de permanecer horas en la cocina.
Buñuelos, almojábanas, postre de natas, tortas y pasteles hacen parte de ese festival de golosinas que deleita al paladar de hoy.
Un sabor que quizá añora la sazón del hogar, pero que endulzado con los ingredientes de moda permite estar al tanto de las tendencias en la mesa de hoy. El delicioso desafío de amasar viejas tradiciones con las manos del presente y las herramientas del mañana. Repostería del siglo XXI.

Helado Juan Valdés
(para ocho personas)
Ingredientes:

1 taza de crema de leche
14 de taza de azúcar pulverizada
2 claras de huevo
2 cucharadas de azúcar común
1 cucharada de Nescafé
1 cucharadita de vainilla
Unas gotas de extracto de almendra
14 de almendras tostadas y de nueces.

Preparación:

Se baten las claras de huevo a punto de nieve y se añaden las dos cucharadas de azúcar lentamente. Aparte se bate la crema de leche hasta que haga picos, se le agrega el azúcar pulverizada previamente cernida y se revuelve suavemente.
Se mezclan las claras y la crema, se añade el café, la vainilla y el extracto de almendras.
Mientras tanto, se alistan los moldes y se colocan en el fondo las almendras o las nueces. Posteriormente se distribuye la mezcla en dichos recipientes y se llevan al congelador.
Para servir se desmoldan y se adornan con barquillos.

Secretos golosos
. Agregar a los postres acaramelados una pizca de cremor tártaro. Esto impide que se azucaren.

. Para que el caramelo adquiera flexibilidad se le debe añadir una pequeña dosis de glucosa.

. El recipiente en el que se bate la crema chantilly debe estar dentro de un molde con hielo. Este truco ayuda a dar mayor liquidez a la crema.

. Para evitar que la masa de las galletas de molde necesite grandes cantidades de harina y se endurezca, la solución está en no amasarla demasiado.

COCTELERA

Quelle vie
1 12 onzas de brandy
34 onza de kummel
3 cubitos de hielo
Mezclar todos los ingredientes en una coctelera y revolverlos. Colar y servir en un vaso de coctel.

Phoebe snow
1 onza de brandy
1 onza de Dubonnet
1 chorrito de Pernod
3 cubitos de hielo
Mezclar todos los ingredientes en una coctelera y revolver bien. Colar y servir en un vaso de coctel.

Pisco sour
2 onzas de Pisco (brandy peruano)
1 cucharadita de azúcar fina
1 cucharadita de jugo de limón
1 cucharada de clara de huevo
3 cubitos de hielo
3 chorritos de angostura
Unir todos los ingredientes, excepto la angostura, en una coctelera y agitarlos vigorosamente. Colar en un vaso de coctel y, finalmente, echar la angostura.

Poop deck
1 onza de brandy
12 onza de brandy de zarzamora
12 onza de Oporto
3 cubitos de hielo
Mezclar todos los ingredientes en una coctelera y agitarlos fuertemente. Colar y a continuación servir en un vaso de coctel .

Netherland
Limón cortado Azúcar fina
1 12 onzas de coñac
2 chorritos de curaçao de naranja
4 cubitos de hielo cascara de limón
Frotar el borde de un vaso de coctel con el limón y espolvorearlo con azúcar después. Unir todos los ingredientes en una coctelera, menos la cáscara de limón y revolver bien. Colar y servir en el vaso preparado. Añadir la cascara de limón.

Indian river
1 12 onzas de whisky mezclado
12 onza de jugo de toronja
14 onza de jugo de mora
14 onza de vermouth dulce
Agitar bien los ingredientes con hielo. Servir en las rocas en un vaso previamente enfriado.

Tequila sunrise
2 chorritos de granadina por trago
1 12 onzas de tequila
jugo de naranja
hielo en cubitos
Colocar hielo en un vaso largo. Agregar la granadina,
la tequila, y el jugo de naranja hasta llenar el vaso. servir sin revolver.

Mint tequila
1 12 onzas de tequila
6 hojas de menta
1 cucharadita de azúcar
12 taza de hielo frappé
Verte todos los ingredientes en la batidora. Mezclarlos a media velocidad durante 20 segundos.

Menta julep
2 cucharadas de azúcar
6 hojitas de menta fresca
6 onzas de bourbon
algunas gotas de angostura
abundante hielo frappé
1 ramita de menta
1 pizca de azúcar acaramelada para decorar
Colocar en un mortero las hojas de menta y el azúcar. Macerarlo todo bien hasta que la menta quede pastosa y el azúsar haya absorbido sus jugos. Cuando llegue a este punto añadir el bourbon y las goticas de angostura. Volver a mezclar algunos instantes.
Verter la mezcla, através de un colador fino, en una copa grande llena de tres cuartos de hielo frappé. Decorar el vaso con un ramo de menta espolvoreando con el azúcar acaramelada.

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