MESA Y LICORES

CON SABOR BARROCO
Luis XIV, el Rey Sol, fue considerado en su época como el representante del poder por excelencia. "El Estado soy yo" la frase más ejemplarizante sobre el inmenso poderio de la monarquía europea, recorrió todo el continente con todo su significado. Un significado cargado también de tradición francesa y que colaboró inevitablemente con la revolución que se gestaría poco tiempo después en el seno de la burguesía.
La opulencia característica de los siglos XVII Y XVIII se manifestó tanto en las artes como en la literatura y aun -con suficiente destreza- en la cocina. El barroco habría de empapar todos los contornos de la época. Y, por supuesto, el arte culinario no se quedaría por fuera de su influencia.
Los expertos gastrónomos del siglo XVIII preparaban los alimentos con la paciencia y el deleite del alquimista que va decantando las esencias en la búsqueda del perfume más fino. De la misma forma, los cocineros escogían las sustancias, los ingredientes y los platos con el tacto del especialista. Los refrigeradores no existían. Y por eso la conservación de los alimentos era una proeza digna de los mejores exponentes de la culinaria. De los mecanismos de preservación surgieron las sustancias, las salsas y las mezclas que han llegado hasta hoy. Muchas son imposible revivirlas, pero otras dan ejemplo de los manjares con que los reyes franceses deleitaron su paladar.
Eran exquisitas viandas, siempre elaboradas a base de salsas y rellenos, con una característica gastronómica típica de la época: el fuego lento. Cinco y hasta diez horas necesitaban los alimentos para estar en su punto. Pero por este mismo motivo, los platos conservaban ese sabor a licor viejo, a vino añejado con los años.
En una época en que el concepto de comedor se hallaba todavía en pañales y las comidas se servían en tablones acomodados en cualquier habitación, los comensales, sin embargo, gozaban de todo el deleite de los variados potajes, sopas y caldos, alternados con aves, pescados y corderos.
El Maítre-d~Hotel era el encargado de satisfacer los refinados gustos de los invitados de la Corte. Y para él se escribían libros enteros de recetas, gracias a las cuales los chefs del siglo XX han podido conocer la magia de las viandas de 250 años atrás.
La misma que ha rescatado, año tras año Clémenet Gilles, propietario del Taller de Clément, y quien tiene organizado del 5 al 22 de diciembre, el Festival Gastronómico del siglo XVIII.
El visitante es transportado de época. Meseros vestidos con el traje propio de la centuria de la Revolución Francesa, atienden al comensal, mientras dos tríos de música barroca amenizan la ocasión. Clavicémbalo, violoncelo y violín, alternan con las flautas traversas, inundando el ambiente con composiciones del siglo XVIII.
El menú, extractado de los grandes libros originales de cocina escritos entre 1699 y 1758, ha sido seleccionado cuidadosamente para que la obra final conserve la sustancia de la antigua época.
No faltan -obviamente- las curiosidades de los ingredientes utilizados. Si bien en la gran mayoría de las recetas eran aprovechadas las ventajas de la cebollina, el perejil y la nuez moscada, en algunas ocasiones los ingredientes escaseaban. Si hoy resulta muy fácil conseguir unas pequenas gotas de jugo de limón, en el siglo XVIII francés el limón era considerado un lujo, pues era un producto exclusivo del sur de España. El limón, en consecuencia, aumentaba en Francia la finura del plato.
A pesar de tener a la mano los textos originales, Clément Gilles no duda en afirmar que se debe poner mucho ingenio e intuición en su interpretación, pues algunas de las instrucciones no son muy precisas, o el autor las ha obviado por que las considera suficientemente conocidas. "Conocidas para la época, pero para un chef del siglo XX no es exactamente lo mismo descubrir aquello que resultaba sobreentendido".
Sin embargo, Clément y sus ayudantes se han esforzado por encontrar la mejor manera de conservar intacto el recetario de los antiquisimos expertos culinarios de Francia, país donde sin duda se preparaban los más exquisitos manjares de Europa, en la era del absolutismo.
El filete de trucha a la mantequilla, en su salsa, aliñado con nuez moscada, harina, pimienta y salsa de ternera, que se presentara en el Taller de Clement entre otros suculentos platos, es un fiel reflejo del refinamiento de dicha técnica culinaria.
En fin, todos los detalles son tenidos en cuenta para que los comensales disfruten a carta cabal de la cocina europea del siglo XVIII. Y si a esto se suma el acompañamiento de expertos intérpretes de la música barroca,el amante de las cenas lujuriosas y elegantes tendrá la oportunidad de encontrarse con la historia de una manera diferente, por medio del paladar.
La idea fundamental es la de imitar los platos con la mayor fidelidad posible, con el ánimo de revivir una época trascendental en la historia de la humanidad, durante la cual también la gastronomía cumplió un papel destacado como manifestación cultural.

ENTRE MITOS Y ADELANTOS

Hace muchos años cuando América era una colonia aún, algunas fórmulas gastronómicas se cobijaban en mitos alimentarios. Los hombres bebian hígado crudo con jugo de mora para ingerir la suficiente cantidad de hierro y vitamina C que necesitaba el organismo.
Según la nutricionista Beatriz Eugenia Marmolejo, "estas tradiciones eran un error a nivel alimentario pues hoy se sabe que el hígado, por ejemplo, debe cocinarse para evitar el consumo de bacterias dañinas para la salud".
Y es que los avances en materia de gastronomía desmienten algunas costumbres de las viejas generaciones. La solución de una buena nutrición se encuentra en el secreto que encierran las proteinas cuya función es formar, regenerar y mantener los tejidos.
"Aquellos aminoácidos vitales para la existencia y el desarrollo humano -dice Marmolejo-, se encuentran en abundancia en las carnes. De ahí la importancia de consumirlas tanto en la infancia como en la adolescencia, en la edad adulta y mucho más en la vejez".
Y es que actualmente, mucho se ha hablado de las carnes sobre todo de las carnes de salsamentaria o carnes frías. Sin embargo, pocos saben sobre el contenido de estos alimentos indispensables en cualquier dieta.
Según Beatriz Eugenia Marmolejo, casi todos los productos de salsamentaria como el salami, el salchichon, la longaniza, los chorizos, el paté de higado, la galantina de pollo y otros embutidos, tienen como materia prima la carne de res, la de pollo, pavo o cerdo, según sea el caso. Pero lo más importante es que son "alimentos ricos en proteínas dice Marmolejo que deben estar presentes en la comida de todos los días".