MESA Y LICORES

ALTA MAR EN LA MESA
LOS BRAZOS DEL PESCADOR SE EXTIENDEN, las redes caen al agua, el tiempo pasa y los tesoros emergen lentamente de las profundidades del mar.
Frutos marinos atrapados por los suaves cabeceos de la red y el eco de los paladares terrenales. Manjar de dioses que hace su arribo en los distintos muelles de la costa dispuesto a recorrer las pasarelas gastronómicas del mundo entero.
Este largo y eterno viaje de alta mar a tierra firme merece un homenaje por parte de cuantos se deleitan con su preparación y consumo.
Y este, reconocimiento no es cuestión de simple propósito, sino de esfuerzo, delicadeza y dedicación, porque los pequeños y sabrosos productos del mar son exigentes y frágiles ante las manos transformadoras de la cocina.
Para la gran mayoría la comida de mar es el mejor alimento que pueda existir sobre la Tierra. Primero por su valor nutricional y segundo por el sabor que encierra en sus escamas, conchas o en carne propia.
Y es que en materia nutricional los frutos del mar se llevan el primer lugar. Pues a la hora de hacer un conteo de vitaminas minerales, calcio y fósforo, entre otros, no son suficientes los dedos de la mano para hacerlo. Una medida terrenal para demostrar las cualidades alimentarias del mar.
Además, los manjares marinos cuentan con el patrocinio de los especialistas de la salud, quienes continuamente advierten a sus pacientes que el bienestar se encuentra en el mar y en las maravillas que produce.
La recomendación médica está respaldada por el trabajo de varios restaurantes que desde el primer momento confirman que la especialidad de la casa está en manos del mar.
Sin embargo, la tarea promocional de tan sabroso bocado exige un cuidadoso balance y composición en el punto y hora de preparar un plato a la altura de los paladares terrenales. Porque los rasgos físicos en algunos de los representantes de alta mar no se destacan por su belleza, y como en materia gastronómica todo entra por los ojos, los magos de la creación alimentaria tienen en sus manos la responsabilidad de retocar el encanto marino con el firme propósito de resaltar las cualidades nutricionales y estéticas en cada gramo del alimento.
Por eso, la decoración de los platos marinos es factor importante tanto para los alimentos como para la buena imagen del anfitrión.

Secretos del mar
Según Ertle Raymond, chef del restaurante El Buque, antes de comenzar a cocinar se debe seguir el principio de no sacrificar cantidad de alimentos por calidad. Esta última es la garantía de una cena exquisita y de éxito.
Por eso, la primera recomendación del francés es que los productos sean de óptima calidad, frescos y de buen tamaño. Para ello, hay que abrir bien los ojos e identificar en los alimentos un color natural y un olor agradable, ya que los frutos del mar tienen un aspecto y aroma característico que no permiten ni la mínima duda de su pureza.
En cuanto al tamaño, se recomiendan los pesos pesados. Porque los ejemplares fornidos son fáciles de manejar y en el momento de la preparación pierden tan sólo unos kilitos, lo cual no afecta demasiado las dimensiones del banquete.