Viernes, 9 de diciembre de 2016

| 1993/01/04 00:00

MESA Y LICORES

MESA Y LICORES

UNA FORMULA SECRETA
HACE 110 AÑOS, EL 12 DE DICIEMBRE de 1882 la publicación italiana Corriere della Sera informó sobre la muerte de Gaspar Campari. Casado con Letizia Galli, y con cuatro hijos, su vida en realidad eran los negocios y logró ser un verdadero éxito en ellos. Campari fue fundador y propietario de un café, bar y licorera en Milán, fue conocido como el hombre que elaboró "aguas cítricas", y al morir dejó en manos de sus hijos todos los negocios.
Desde entonces se conoce en el mundo el Campari, aquella bebida de grado medio, tónica y refrescante. Se basa en una fórmula secreta que conservada hasta nuestros días sigue siendo la base de su originalidad. Campari es el resultado de la maceración en alcohol seleccionado, de una sutil mezcla de hierbas aromáticas, frutas y plantas. Cada uno de estos ingredientes naturales cede parte de sus propiedades para crear el sabor incomparable, el aroma y el vibrante color de la bebida. Es un extraordinario aperitivo. Su color rojizo se lo dan las alitas de cochinillas, un diminuto animal que se originó en Perú y que hoy ya se cultiva en todo el mundo.
Las formas más comunes de beberlo son el Campari en las rocas que consiste en cubitos de hielo, Campari bien frio y decorado con una rodaja de naranja. También está el Campari Orange que consiste en cubitos de hielo, una parte de Campari bien frío y dos partes de zumo de naranja.
ENTRE RUSIA Y POLONIA
SIGNIFICA "AGUITA" EN RUSO Y SU ORIGEN se lo pelean Polonia y los países que pertencieron a la Gran Rusia. Algunos expertos aseguran que en el mundo occidental es una de las bebidas más jóvenes de la familia de los aguardientes. Y eso en verdad se debe en gran parte, al éxodo de la nobleza rusa después de la Revolución de Octubre en 1917. Presurosos y angustiados, los nobles rusos se ocultaron y refugiaron en las principales ciudades occidentales trayendo consigo las costumbres que siempre los había acompañado, entre ellas el vodka.
Trago a trago de vodka, lejos de su tierra, ellos añoraban en sus bares los días en que podían caminar con libertad en sus ciudades, en sus barrios, en sus hogares. Así, el vodka nació para occidente como la bebida de los exiliados rusos que tuvieron que escapar de la revolución.
Pero mientras el vodka nacía para Occidente, Occidente tejía los mitos que siempre construye sobre el vodka. El primero, es un simple vodka de papa. Y el segundo: Rusia es el único país productor y es solamente una bebida de cosacos.
Enormes leyendas, pues en verdad el vodka es resultaao ae una fina destilación de papa, de remolacha, de trigo o cereales, todo depende del lugar que elabora este licor. Pues son muchos los países que fabrican vodka, comenzando por Polonia, Rumania, Suecia, Finlandia, los países balticos, además de la Unión Soviética, y eso sin contar el vodka emigrado, un producto tanto estadounidense como inglés. A ello se suma el vodka elaborado en países como Colombia que logran destilar la caña de azúcar.
En verdad lo que marca la diferencia entre los vodkas es la calidad del agua. En Escandinavia, por ejemplo, el agua es bastante especial pues es muy pura y es producto de los riachuelos que se producen en el verano y que caen de las montañas.
Para elaborar el vodka el agua debe tener un PH neutro, debe ser lo más desmineralizada posible, pues lo importante es que su transparencia no afecte la condición física original del alcohol.
Su graduación alcohólica oscila entre los 35 y los 45 grados.
Los especialistas aseguran que el vodka es un licor muy antiguo. Es probable que haya comenzado a elaborarse durante la Edad Media como una medicina. También es probable que los primeros destiladores hayan sido los polacos o los rusos. Pero lo que sí se cree casi con certeza es que los primeros en hacerlo hayan sido monjes y posteriormente campesinos, quienes conservaron en secreto sus fórmulas.
El consumo del vodka como licor se desarrolló durante el siglo XVIII especialmente en naciones como Rusia y Polonia. Estos países tuvieron su diferencia no en el proceso de elaboración del vodka sino en el ingrediente del cual destilaban el alcohol. Sin embargo, estas diferencias no son sustanciales.
Los polacos han elaborado su vodka destilando inicialmente las cortezas de abedul, y posteriormente de patata y cereales, especialmente centeno. Por su parte, los rusos elaboraron inicialmente un vodka muy rústico y agresivo, destilado artesanalmente, y hoy clandestino, al que denominan "Sannogone". Pero con el tiempo aprendieron a mejorar los sistemas de destilación, incluyendo el rectificado y posterior filtrado en carbón de leña obtenida de manzanos y otros árboles frutales, y partiendo del mejor trigo ucraniano.
Tradicionalmente en estos países el vodka se toma puro y congelado. Mantienen la botella en el congelador, razón por la cual la bebida se hace un poco densa. Se sirve en una copa especial y se acompaña con caviar. Algunas veces, al vodka puede agregarse una tajada de limón, pues es una bebida que absorbe completamente otros sabores.
En Occidente, el vodka es una base de coctel increíblemente manejable. Algunos de los cocteles más conocidos a base de vodka son el Bloody Mary, el Vodka Collins y el Vodka Martini. Pero la última moda en Europa es conservar el vodka con trozos de alguna fruta, como la bebida absorbe completamente otros sabores, queda un delicioso coctel de vodka con piña, con naranja o con duraznos.
Pero el vodka no sólo se elabora de color blanco transparente. También hay vodkas oscuros que los puristas en la materia tildan de aberración. Cierto o no, la verdad es que se trata de una mezcla de vodka y brandy tan deliciosa como el vodka puro, pero tan diferente como el blanco y el negro lo son.
ENTRE FAJITAS Y BURRITOS
MARGARITAS VAN, VIEnen y se deshojan como si se tratara de un festival de flores y colorido. Se deshojan margaritas y lo que queda detras es algo más que un tallo y el pistilo. Más allá de un margarita están la fiesta, la rumba, el romance y la alegría. Más que una fería de las flores detrás de un margarita lo que hay, en verdad, es todo un espectáculo del trago y el licor.
Entre "me quiere, no me quiere", música, jolgorio y un interminable eco de risas emparrandadas hay un país cuya cultura popular refleja exactamente eso: la diversión. Y de la mano con ella o quizá traída por él, llega el licor mexicano por excelencia .
Del país del mariachi y el guacamole esta bebida se alza y su nombre se llena de la magia contagiosa de América. En medio de rancheras, en una playa en Acapulco, en el centro de la plaza de Garibaldi en Ciudad de México, quizas en Puerto Vallarta, un trago con tequila es la chispa que enciende la vida en esta nación.
Sin duda alguna y para muchos especialistas, el tequila es mucho más que un licor. Es cultura, es como la bandera o el escudo y hasta el himno mexicano. Esta tierra rica en colorido, con una identidad clara, impregnada por la alegría de su gente, produce desde hace miles de siglos la bebida que por las vías de hecho, se convirtió en la nacional: el tequila.
Cuentan especialistas de Puyana y Cía. que el tequila se viene elaborando desde la época de los aztecas, quienes destilaban la piña del agabe. El proceso, los ingredientes y algunas costumbres en la fabricación del licor se han heredado en la actualidad.
Hoy por hoy, el tequila es un aguardiente que se obtiene -como en antaño-de la destilación del mosto resultante de la fermentación de la piña del agabe.
Los mexicanos dejan crecer la piña durante tres o cuatro años, le cortan las hojas al fique y proceden a triturar la piña. Estos trozos de piña se remojan en agua caliente, paso durante el cual se alcanza una fermentación. Una vez fermentado se saca el líquido y esa parte se destila para producir el tequila.
Muchos se preguntarán por el papel del gusano del tequila. La verdad es que es una creación de algunos fabricantes. Seguramente dara sabor, pero en realidad el tequila no necesita el gusano para ser tequila.
En la actualidad hay dos tipos de tequila, el blanco y el oscuro. El primero no tiene mayor tiempo de añejamiento, se deja en los barriles semanas o meses, razón por Ia cual adquiére un color cristalino y es el tequila más popular de hoy. Por su parte, el tequila oscuro es aquel de un tono amarillento que se ha dejado añejar entre dos o tres años en los barriles de roble. Tiene un carácter más suave al gusto.
En México el tequila blanco se toma puro aunque la forma más conocida es el famoso coctel Margarita (jugo de limón, dos partes de tequila por una de triple seco cuantró, servido en una copa con el borde cristalizado en sal). El tequila oscuro se consume con jugo de naranja y es conocido como Tequila Sunrise (una parte de tequila por dos de zumo de naranja) .
Una bebida que en la actualidad se distribuye a un alto número de países en el mundo y que hoy representa en cualquier lugar, a esta cultura mariachi siempre impregnada por el enigma y energía de sus pirámides aztecas.

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