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| 1/2/1995 12:00:00 AM

MESA Y LICORES

DELICIAS COLOMBIANAS
La comida típica está presente en las cartas de los mejores restaurantes y hoteles de la ciudad,

Cualquiera podría pensar que la mayoría de los Restaurantes, incluidos los de cinco tenedores, relegan o dejan en segundo plano lo cocina colombiana, con su delicioso sazón y amplia vadedad. Pero no es así. Los más exclusivos y elegantes han reservado en sus cartas amplios espacios dedicados a ofrecer lo mejor de los platos típicos de las distintas regiones del país. El Valle del Cauca, Antioquia, la zona cundiboyacense y las costas, Atlántica y Pacífica, son las mas conocidas por sus numerosos platos típicos.
En la Costa Atlántica, por ejemplo, sobresale la calidad y el delicioso sabor de sus pescados y mariscos. El pargo rojo de Cartagena -con arroz con coco y ñame-, la posta de res -que es el conocido muchacho claveteado o relleno de zonahoria, habichuela, hierbas aromóticas, como el laurel, el apio y el tomillo-. La posta de sierra, acompañada de ñame, arroz con coco, patacón, salsa de cebolla, pimentón y leche de coco. El arroz con lisa de Barranquilla, las mojarras fritas con patacones de Santa Marta y el chiguiro de La Guajira son algunos de los platos más apetecidos por propios y extraños. Así también la Costa Pacífica ofrece toda una tradición culinaria, la cual enriquece la cultura colombiana con platos cuyo ingrediente principal es el pescado de río o de mar acompañado de plátano y yuca.
Continuando con el recorrido, no se pueden dejar de lado a Antioquia y el Viejo Caldas con su bandeja paisa, compuesta por arroz blanco, fríjoles, carne molina o frita, chicharrón, chorizo o morcilla, huevo frito, aguacate, tajadas de plátano maduro, patacones y arepa. Con todo esto es razonable que el paisa sea poco amante de los aliños, no consume tanto el plátano como en el resto del país y es reacio a aventurarse a probar otra cocina que no sea la se du tierra. El antioqueño, a pesar de tener a la Costa Atlántica tan cerca, come más pescado del Cauca y del Magdalena que del mar.
Mientras que en el Valle del Cauca, uno de los departamentos más ricos en variedad de platos, se conservan viejas fórmulas indígenas combinadas con el colorido, el ritmo y la fuerza de la comida negra. En esta región es favorita la lengua vallecaucana, acompañada de arroz, patacón y yuca, el champús, el arroz atollado y los tamales, entre otras muchas delicias.
Del Tolima se puede decir que el tamal y la lechona son los dos platos preferidos. Ambos han trascendido las fronteras y prácticamente se consumen -en grandes cantidades- en la mayoría de las ciudades del país.
Las preparaciones hechas con los pescados del Magdalena enriquecen la variedad de sus platos. De estos el más conocido es el 'viudo', que generalmente es acompañado con plátano, yuca y papa. La harina autóctona es la de achira, que se usa para preparar los célebres bizcochos, y una de las curiosidades de su cocina es la ostra del río Opia -exacta a la de mar, que se prepara con salsa de tomate, limón y vino dulce-. En esta región la bebida tradicional es la mistela, de alta concentración alcohólica.
Las tierras boyacenses y cundinamarquesas también pueden hacer justo alarde de sus delicias gastronómicas, y todo por cuenta del ajiaco y el chocolate santafereño -acompañado de tamal, huevos pericos y almojábanas-. Las 'papas chorriadas', la mazamorra chiquita, la sobrebarriga al horno, el puchero bogotano, la fritanga, y muchas otras cosas más, que colocan a estas dos cercanas regiones como privilegiadas en cuanto a variedad y sabor.
"La variedad de platos que hay en Colombia no tiene igual, son sabores distintos en cada región. Yo aprendí a hacerlos sin receta, pero con mucha disciplina, que es lo que exijo a mis aprendices de hoy", fue lo expresado a SEMANA por Santiago Chávez, cheff del Hotel Tequendama de Bogotá, con 31 años de experiencia en el arte de preparar toda clase de delicias.
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