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| 1/1/1996 12:00:00 AM

MESA Y LICORES

¡A SU SALUD!
Cerca de 242 millones de botellas de champaña se consumen al año alrededor del mundo.
LOS COMENSALES esperan impacientes el momento del brindis. De pronto el agradable sonido del descorchado de la primera botella de champaña rompe el silencio y, a los pocos minutos, los invitados saborean complacidos el vino más exquisito. Definitivamente la champaña es la 'reina de los vinos burbujeantes' con la cual se acostumbra solemnizar los aniversarios familiares, acompañar las comidas más refinadas y las recepciones mas elegantes. Es por ello que las copas de champán no faltan en ningún rincón del planeta, pues al fin y al cabo es símbolo de elegancia, prestigio y buen gusto desde hace cientos de años.
Solamente en el transcurso del año pasado 242 millones de botellas de champán fueron abiertas alrededor del mundo. Como es lógico, más de la mitad de éstas (157 millones) permanecieron en manos de los franceses, pero gran parte de las cosechas viajaron hacia Alemania, Gran Bretaña y Estados Unidos, tres de los principales mercados de exportación.
Beber una copa de este vino es muy fácil, pero fabricarlo es toda una ciencia. Para que un vino pueda ser catalogado como champaña debe ser producido dentro de un área específica de Francia, donde están ubicadas las 30.000 hectáreas de los mejores viñedos del mundo. En esta región sólo están autorizados tres variedades de uvas: la chardonnay (uva blanca), la pinot noir (uva tinta) y la meunier (uva negra). En esas tierras cobran vida los licores de nueve afamadas casas, de las cuales las tres principales son la Moet, la Clicquot y la Pommery.
Para aprender sobre la historia y la fabricación de la champaña, la evolución de la casa Pommery es un buen ejemplo. En realidad las primeras viñas existieron desde el siglo III D.C. Sin embargo no fue sino hasta 1836, cuando Narcisse Greno adquirió un pequeño negocio de vinos que apenas alcanzaba a vender alrededor de 30.000 botellas al año. En 1858 tomó las riendas de esta marca madame Pommery y en 1890, cuando ella fallece, las ventas de la casa Pommery sobrepasaban los dos millones de botellas anuales. Luego los viñedos pasaron a manos de los Polignac y, hoy en día, el responsable de las bodegas es el príncipe Alain de Polignac, descendiente directo de la familia Pommery. Actualmente una botella de Pommery se descorcha cada cinco segundos en todo el mundo.
El éxito de madame Pommery fue fulgurante cuando, adivinando la evolución del gusto por los vinos más secos, creó el Pommery Nature, el primer 'Brut' de la historia de la champaña. Además esta mujer logró en 30 años construir quizás el viñedo más hermoso de la región del champán. Esta finca es única por su arquitectura neogótica, que data de 1870. Posee 18 kilómetros de bodegas constituidas por canteras de yeso galo-romanas, donde descansan 25 millones de botellas. El lugar parece una catedral subterránea.
A pesar de que una copa puede beberse en unos cuantos segundos, cada botella de este líquido espumoso se demora varios años en estar lista. La champaña posee siete fases de elaboración. Luego del prensado de las uvas autorizadas viene la fermentación alcohólica de los zumos. Después de un largo proceso de degustación y análisis le toca el turno a la alianza o mezcla de los diferentes caldos. Luego se lleva a cabo el embotellado, añadiendo el licor de dosificación y levaduras. En seguida, después de lograrse la aparición de la espuma a través de una segunda fermentación, comienza la etapa de añejamiento, que puede llegar a durar hasta siete años para las champañas de las más altas especificaciones. Así llega la hora del removido y el degüello para llevar los depósitos al cuello de la botella, extraerlos y añadir el licor de expedición. Y todo termina con la fase del reposo de las botellas en bodega antes de su despacho final.
Ese largo y meticuloso proceso de elaboración hace de la champaña uno de los licores más ricos y más costosos del planeta. De hecho, actualmente, cerca de 700.000 botellas son consumidas diariamente en todo el mundo. Y como cada vez son mas las personas que acompañan sus almuerzos y comidas con exquisito vino a través de una acertada elección, la champaña resulta ser la ganadora, ya que es el único vino que soporta una cena de principio a fin, gracias a su alto porcentaje de alcohol y de azúcares que lo hacen ser mucho más favorable para la digestión.

CONSEJOS DE DEGUSTACION
Cuando la champaña se pone a la venta ya está lista para su consumo.
En el caso de desear su almacenamiento en casa, lo ideal es acostar la botella, al resguardo de la luz y a una temperatura constante de 10 grados centígrados. Bajo estas condiciones el líquido conserva su estilo durante dos o tres años.
Pasado el periodo anterior el sabor del licor se modificará, adoptando un caracter de vino añejo, con un proceso de oxidación que culminará finalmente en un vino maderizado. (Las cosechas de años especiales conservan durante mayor tiempo sus características)
Varias horas antes de abrir la botella es conveniente sacarla de la bodega y colocarla en un refrigerador para que alcance la temperatura ideal -entre seis y ocho grados centígrados-. El congelador debe evitarse, pues los cambios bruscos de temperatura alteran las caracteristicas del vino. La cubetera para la champaña es ideal para mantenerla temperatura deseada.
Antes de abrir la botella es preciso evitar movimientos bruscos para impedir que se forme demasiada espuma.
Para un catador resulta fácil distinguir entre un buen vino espumoso y otro malo, porque con solo oler su aroma puede apreciar, estimar su valor y determinar su procedencia, al mismo tiempo que la edad aproximada. Sin embargo no es necesario ser un profesional para conocer la calidad de la champaña, ya que con solo la claridad y la intensidad de su color y ni el más mínimo rastro de olor avinagrado indicaría que se trata de un buen vino.
Pero, aunque con el olfato se puede saber mucho acerca de la champaña, en última instancia es el gusto el que dicta el juicio final.
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