Sábado, 10 de diciembre de 2016

| 1983/12/12 00:00

MESA Y LICORES

Se dice que la gastronomía nació cuando el hombre primitivo dejó el hábito de comer carne cruda. Los franceses en este campo tienen la última palabra

MESA Y LICORES

¡BON APPETIT!
Fue un filósofo francés quien aseguró que la riqueza cultural de una sociedad se mide, principalmente, por la sabiduría de su cocina. Y como ejemplo, le bastó uno solo: la comida china. Toda la sabiduría de la civilización china, tan antigua como el mundo, está expresada no tanto en su idioma y su escritura colmada de proverbios, sino en la variedad y la exquisitez de su cocina. O de su mesa, como diría cualquier gourmet Lo grave de tal afirmación francesa, tan categórica y alegre como sus postulados cartesianos, es que relegaba al cajón de la basura toda la cultura del imperio británico, desde William Shakespeare a Lord Nelson y Los Beatles. Por la sencilla razón de que algunas de las peores comidas creadas por el hombre son de propiedad inglesa, comenzando por su famoso plato nacional de bacalao con papas fritas.
En cambio existe también una verdad menos gratuita: Francia tiene hoy día la mejor cocina del mundo. O por lo menos la más refinada. Basta pensar en sus 300 variedades de quesos, sus asados y patés, sus postres, y sobre todo por sus vinos.
Sin embargo, esto no siempre ha sido así. Hace apenas dos siglos la cocina francesa era una más, entre las pocas de la tierra, muy por debajo incluso de la italiana o la española, y a las cuales bastante les debe de su indiscutible sabiduría. Porque, a diferencia de otros aspectos de su cultura, la cocina de Francia es el resultado de toda una serie de tradiciones y toda una simbiosis proveniente de los cuatro puntos cardinales del planeta.
Así, algo tan aparentemente alejado a la cocina europea como fue el descubrimiento de América, constituyó realmente todo un acontecimiento, desde el punto de vista de las costumbres alimenticias, incluso más importante que la búsqueda y el encuentro de una nueva ruta marítima. Por eso no es exagerado afirmar que con los productos del Nuevo Mundo se cambió para siempre la dieta del Viejo Continente.
Pero lo mismo sucedió con América, ya que mientras los conquistadores llevaban la papa, el tomate, el maíz y el cacao, ellos a su vez nos trajeron el trigo, el arroz, las carnes tanto de cerdos como de reses, dando lugar a eso que muchos han catalogado como un singular mestizaje alimenticio. Mestizaje no tan casual si se recuerda que el objetivo principal de Cristóbal Colón no fue descubrir nuevas tierras, sino encontrar una ruta más corta al Oriente, de donde provenían las especias, cada vez más apreciadas por la cocina europea del siglo XV.

LOS ORIGENES INCIERTOS
De Oriente también llegaron los helados, los cuales no son como muchos piensan, un invento de este siglo: ya en el año 825 antes de Cristo, eran el postre preferido del emperador chino T'A Anj. Se asegura que los preparaban a base de arroz, un cereal tan antiguo como su civilización, ya que existen documentos que datan del año 2.800 a. de C. en los que se menciona el cultivo del arroz en China. Fue llevado a Europa por Alejandro Magno en el Siglo IV antes de nuestra era, pero la difusión de su cultivo en dicho continente se debió a los árabes, quienes los llevaron de Asia al norte de Africa. En España se empezó a cultivar en el Siglo XII, y los conquistadores lo trajeron a América donde se integró a la dieta diaria de la mayoría de sus habitantes.
Los hábitos y las modas cambian con los años, y hoy Europa no es un gran consumidor de arroz. Se utiliza en algunos platos nacionales, como en España, o más exactamente en Valencia, en la preparación de la famosa paella.

EL MATRIMONIO PERFECTO
Los italianos prefieren las pastas, que es un alimento de pobre, pero igualmente tan antiguo como el arroz. Las conocían los chinos y también los griegos. Sin embargo, un libro de cocina reciente desmiente la leyenda de que fue Marco Polo quien trajo las pastas de Oriente, "ya que estas son propiedad de los romanos".
Tal vez lo que insinúan es que fueron los italianos los que terminaron otorgándoles a las pastas sus atributos modernos. En textos de Cicerón y de Horacio se encuentran alusiones al "lagunun" que no es otra que la típica lasaña.
Por su parte, los actuales fideos, que hacen las delicias de muchas sopas en el mundo contemporáneo, fueron introducidos en Italia por los árabes en el Siglo XIII, que llamaban "Itrya" a unos hilos secados a la manera en que hoy se hace con las pastas. Algunos historiadores consideran, por el contrario, que la razón por la cual se identifica a las pastas con los italianos, y en especial con los napolitanos, se debe a que fueron éstos quienes efectuaron el matrimonio perfecto entre pastas y el tomate, otra de las aportaciones de América.
Los ejemplos de esta relación entre cultura y cocina abundan por doquier, trátese de Suecia o el Japón. El propio Mao, alimentado con la milenaria sabiduría budista, decía que detrás de toda revolución había un plato con comida picante Daba los ejemplos de Rusia, México y por supuesto China, aunque pasaba por alto al pueblo francés, nación ingobernable no por culpa del picante que no usa, sino por una razón mucho más sencilla, según Charles de Gaulle: por sus 300 variedades de queso.

LA CIVILIZACION Y LA CARNE
Quizás también De Gaulle se equivocaba. No es por causa de los quesos que el gobierno de Francia es imposible. "Es por culpa de la carne asada, en la cual los franceses son más que expertos".
Otros por el contrario, afirman algo peor: "donde comienza el gusto por la carne asada, termina la civilización". La frase no deja de ser irónica si se recuerda justamente que la civilización se inicia cuando el hombre primitivo abandona el hábito de comer la carne cruda.
Es más: se dice que la gastronomía nació precisamente el día en que uno de nuestros antepasados tuvo la idea de comer carne de un animal quemado durante el incendio inmemorial de un bosque, presumiblemente causado por la chispa de un rayo.
También en la antiguedad se pensaba que la carne de mamífero incrementaba las pasiones, mientras que la de pescados las calmaba. Debido a esto la Iglesia cristiana primitiva estimuló el consumo de pescado, con el propósito expreso de propiciar la abstinencia sexual. En la actualidad, la vigilia se limita solamente a no comer carne los viernes de cuaresma, pero hasta el siglo XVIII los cristianos debían abstenerse de carne los viernes y sábados de todo el año, y durante los cuarenta días de cuaresma.
La historia muestra que en el siglo VI a. de C. se tenían muchos conocimientos para cocer carnes y sazonarlas con hierbas de olor. "Asar no es solo cuestión de experiencia y gran atención sino también de intuición", asegura una prestigiosa profesora de alta culinaria francesa de París.
Los franceses son grandes comedores de carnes, pero por supuesto que jamás podrán superar al atleta griego Milon de Crotona que se comía nueve kilos de carnes como almuerzo. Más cerca de nuestra época, el siglo III, el emperador Miximino, batía el récord del antiguo vencedor de los juegos olímpicos al devorar veinte kilos de carne cada día. Aunque actualmente estamos muy lejos de consumir estas cantidades, la carne sigue siendo un elemento vital de la alimentación cotidiana.

EL INTERCAMBIIO CULTURAL
Pero no solo de carne vive el hombre. La agricultura, que representa un paso gigantesco en el progreso de la humanidad, ha hecho otra de las grandes aportaciones a la cocina. Y a la mesa. Alrededor del año 5.000 a.de C. el europeo cultivaba trigo, cebada y lentejas.
En América, para la misma época, se cultivaban fríjoles, maíz, aguacate y otras especies. Los mismos romanos, de cuya estirpe muchos no quisieran acordarse, fueron famosos por la producción de verduras como la col, la lechuga y betabel. Estos cultivos fueron intensificándose, y con el descubrimiento, como se ha insistido, se produjo ese singular intercambio de alimentos entre el viejo y el nuevo continente.
América aportó, entre otros tantos alimentos, la papa, el maíz, el tomate y el tabaco, que hoy se fuma en Europa como lo hacían nuestros primitivos indígenas. De la misma manera, en América se toma vino, un poco como ocurría en las aristocráticas cortes de viejo mundo y como sigue ocurriendo en cualquier hogar o restaurante europeo.
Comer y beber bien no es solo un placer sino una necesidad del hombre moderno. Es la fórmula casi mágica para romper la rutina cotidiana de esta sociedad cada día más computarizada. Lo interesante no es que una comida, o una bebida sea excelente. Lo importante es que sirva, como instrumento cultural que es, para una auténtica comunicación.
Y en este campo, una vez más, los franceses tienen la última palabra. Ellos no solo se deleitan preparándola y comiéndola sino hablando y conversando alrededor de ella.

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