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| 1/4/1988 12:00:00 AM

MESA Y LICORES

MESA Y LICORES, Edición 292, Sección Especiales, 9758 MESA Y LICORES
ETIQUETA DEL VINO
Las dos clasificaciones más comunes de los vinos son: según su color y la uva que lo origina y de acuerdo con el gusto. En la primera se habla de vinos tintos, blancos y rosé. En la segunda, de secos, semisecos, dulces, generosos (fuertes y muy añejos), abocados y resinosos. Dentro de estas posibilidades surgen diversas combinaciones, cada cual con mayores o menores cualidades frente a la inmensa variedad de viandas. A continuación se menciona el vino ideal para acompañar diferentes platos.

--Carnes blancas como la ternera y el cordero: vinos claretes y tintos no muy fuertes.

--Carnes rojas: tintos de aroma intenso, de gran marca y buen año; afrutados.

--Mariscos y salmón: vinos blancos y secos, jerez seco fino, champán.

--Pescados: vinos blancos secos y añejos incluso algo abocados.

--Fritos: jerez fino seco Vinos rosados.

--Sopas: vinos blancos secos muy hechos y afrutados.

--Entremeses: vinos blancos, ligeros y suaves, no muy aromáticos; rosados.

--Consomé: vinos de jerez olorosos o amontillados. Blancos secos.

--Frutas: vinos dulces olorosos. Champan seco.

--Huevos: vinos blancos secos; rosados.

--Caviar: preferiblemente champán. Si no es posible, recurra al vino blanco seco.

--Pastas: vinos rosados y tintos no muy fuertes, de una cosecha joven.

--Aves: tintos no muy fuertes, bouquet afrutado. Champán seco.

--Paella: vinos blancos y rosados.

--Arroz: si lleva pescado, vino blanco seco. Si es a base de caza, vinos secos. Si su condimento es de carne, tintos ligeros y suaves.

--Postres dulces: Jerez dulce o abocado de olor intenso y aterciopelado.

Para tener en cuenta
--Una vez abierta, una botella de vino debe ser consumida totalmente. Si por fuerza mayor queda un sobrante que se desea conservar, debe guardarse en una botella más pequeña, de modo que el líquido llene la mayor parte del espacio del recipiente.

--Cada nueva botella que se lleva a la mesa debe ser olfateada, mirada y probada por el anfitrión como si se tratara de la primera, así sea de la misma marca y de igual cosecha que la anterior.

--Antes y después de descorchar la botella debe limpiarse cuidadosamente el borde externo e interno del cuello, para que el vino no arrastre impurezas en el momento de servir.

--Antes de descorchar una botella de vino, debe dejarse reposar durante una media hora en posición vertical. Ahora bien, el vino nunca debe agitarse.

--Para conservar todas sus cualidades, los vinos necesitan un ambiente especial. Las botellas deben estar colocadas horizontalmente con la etiqueta hacia arriba, en forma visible.

--Los vinos blancos en general pueden conservarse un par de años como máximo, pasado este tiempo suelen amarillarse. Los tintos, por el contrario, pueden y deben conservarse más tiempo. Algunos pueden tener una vida hasta de 20 años.

Medalla para los chilenos
A treverse a exportar vino a Francia equivale a poner un puesto de hielo en el Polo Norte. La única justificación para una osadía semejante sería que la leña que se lleva al monte sea mejor que la del propio monte y, si es posible, más económica.

Y algo similar está ocurriendo con los vinos chilenos. Por eso la Viña Santa Rita se está abriendo paso en el mercado vinícola de Francia y de Italia, con su "120 Medalla Real", un cabernet sauvignon cuya cosecha de 1984 mereció el máximo galardón que se le otorga a un vino: el primer lugar en la edición 1987 del torneo Gault-Millau, que se realiza en Francia todos los años, entre los vinos más destacados del planeta, los cuales han sido ya preseleccionados. En esta ocasión la Olimpiada Mundial del Vino reunió en la sede del París Hilton a 32 catadores expertos, provenientes de diferentes países, quienes debieron degustar a ciegas los 36 vinos en competencia

Al respecto, Rodrigo Buzeta Plaza, director de exportaciones de la Viña Santa Rita, con sede en Chile, asegura que "no se trata de un resultado donde ha tomado parte el azar, sino de un proceso estudiado y planificado. Chile está elaborando vinos hace más de 100 años, los ha perfeccionado, y por eso es líder del mercado vinícola en Latinoamérica. Pero ahora que los franceses se llevaron la sorpresa de que el "120 Medalla Real" mereciera tan importante premio, también ellos están dispuestos a importar. Lo que ocurre es que siempre se ha visto al vino francés como algo excepcional; de ahí que una botella de ellos pueda facturarse por encima de una nuestra, pero no hay tal distancia entre uno y otro".

Y la verdad es que Chile no sólo tiene los cultivos ubicados dentro de las latitudes óptimas, y posee un ciclo estacional completo, sino que aventaja a los europeos en el hecho de que las variaciones del clima son mínimas: es más fácil predecir los cambios, y esto juega un importante papel en el proceso de elaboración de los vinos. Pero más que esto, hay una razón histórica que ha llevado al vino chileno a ubicarse en tan destacado renglón. Los cultivadores de vitis vinífera llevaron al país austral cepas originales de Francia en el siglo pasado, las cuales han dado origen a las plantas con las que hoy se elabora el vino chileno. Sin embargo, mientras éstas son originarias, las cepas europeas debieron renovarse como consecuencia de una terrible plaga de philoxera, un arácnido que acabó con los cultivos en buena parte del Viejo Mundo.

En este campo, Chile siempre se destacó por un buen manejo de las técnicas artesanales en la elaboración del vino. Pero hoy en día la tecnología ha invadido un gran porcentaje de sus viñas. Se ha evolucionado mucho desde la primera etapa, la de recolección, hasta la guarda en barriles, que por cierto en la Viña Santa Rita se hace en sofisticados toneles elaborados con una madera importada proveniente de los bosques europeos que tradicionalmente han aportado sus maderas para ofrecerle un sabor especial a los vinos en la etapa de añejamiento. También las tecnologías de termovinificación han permanecido en constante evolución, en busca siempre de un proceso que arroje como resultado el mejor equilibrio en los 4 sabores del vino: dulce, ácido astringente y pastoso.

Buzeta Plaza asegura que la clave del éxito está en comprender que la elaboración del vino requiere de una esmerada tecnología, pero a la vez de un tratamiento artístico. "Hay que entender el vino como una obra de arte; es importante que los enólogos de las viñas se entreguen a su profesión de la misma manera como lo hace un artista en su campo de acción".

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