Sábado, 10 de diciembre de 2016

| 1988/01/04 00:00

MESA Y LICORES

MESA Y LICORES

EL VINO COLOMBINAO
Hasta hace algunos años a nadie se le ocurría que en el país del café y las esmeraldas se llegara a producir vino. Y menos aún que en esta región marcada por el monocultivo se pensara seriamente en la idea de exportar vino colombiano.

Las regiones catalogadas desde siglos atrás por producir los mejores vinos miraron con asombro, e incluso con cierta ironía, la decisión de la casa que se lanzó a la atrevida empresa hace poco más de 5 años.

Si bien es cierto no era la primera vez que se trataba de amoldar la tecnología, para suplir las deficiencias del clima tropical en cuanto hace a sus incidencias sobre la vitivinicultura. Ya otros aventureros se habían dado a la tarea de arrancarles unas gotas de vino a los tradicionales cultivos de uva colombianos, pero basados en esquemas de producción de los grandes países vinícolas del mundo, y con la intención de lograr un tipo de vino que se ubicara dentro de los parámetros y las clasificaciones de marras.

¿Cuál era entonces la innovación? Se trataba de conseguir un vino que respondiera no sólo al tipo de uva que se da en Colombia, sino además de lograr que este producto se amoldara a las exigencias gastronómicas propias del país. El resultado: un vino que escapaba a los derroteros y a los listados... una especie autóctona, nueva y única en el mundo, que apenas guarda alguna similitud con un vino "amabile" de los italianos que se ha ubicado muy bien en el mercado norteamericano.

Pero detrás de la primera botella que se llevó a la mesa de cualquier familia colombiana, para acompañar un ajiaco con pollo o un exquisito plato de sobrebarriga al horno, había una larga historia y muchas botellas de ensayo.

La Casa Domecq, radicada en Colombia desde 1954, empezó a estudiar las características de la uva colombiana, y a principios de la década del 70 tomó la decisión de producir brandy a partir de los cultivos existentes, que se iban mejorando poco a poco. Se comenzó con el brandy debido a que este licor requiere más de un delicado proceso de destilación que de una excelente calidad de la uva. Pero a partir de este proyecto el interés por descubrir nuevas especies y por mejorar las conocidas se hizo constante. Se hicieron híbridos entre la vitis rupestre (la especie que más abunda en el trópico, que produce la uva de boca) y la vitis vinífera (de la cual se extrae el vino). Y aunque no se logró, como es apenas lógico, un tipo de uva clásica, se sabía que la tecnología moderna podía suplir buena parte de las características que aporta la climatología propia del subtrópico.

El segundo paso fue investigar qué tipo de vino podía lograrse a partir de esos cultivos, y qué características adicionales convenía añadirle por medio de la técnica. Se descartó la posibilidad de perseguir un burdeos, un cabernet sauvignon, o cualquiera de los existentes. Lo adecuado era lograr un vino autóctono, con base en cultivos autóctonos. Se estableció que el común de los colombianos acompañaba sus comidas con jugos de fruta, y se "diseñó" entonces un vino fresco, que no se aleja de la idea del tradicional juguito tropical.

Al producto se le dio el nombre de vino "Isabella", debido a que así se llama el tipo de uva que lo produce, la cual se cultiva en el Valle del alto Cauca. Y para posicionarlo de una vez como el vino colombiano especie única en el mundo, su lanzamiento se realizó en el municipio de Ginebra, Valle, como acompañamiento de un sancocho de gallina; en Medellín, servido junto con un plato de auténticos fríjoles y en Bogotá, al lado de un tradicional ajiaco santafereño.

La siguiente etapa, luego de comprobar la aceptación en el medio criollo, fue darlo a conocer a nivel internacional como una demostración de satisfacción y orgullo, frente a los países que producen vino hace varios siglos. En la actualidad, en Colombia se sacan al mercado alrededor de un millón de litros de este vino, en sus variedades tinto, blanco, rosado y sangría, y hay planes a corto plazo para venderlo en Ecuador, Perú y Bolivia.
En Estados Unidos se adelanta actualmente su licencia de aprobación para exportar en grande, aunque por lo pronto las muestras han recibido total aceptación.

Después de este importante paso en la industria vinícola colombiana, la misma casa ha proyectado producir vinos de los tipos tradicionales, a partir de las plantas clásicas que ya se están sembrando. No obstante esta es una idea a largo plazo, pues, para empezar, hay que esperar al menos dos o tres años para que estos cultivos empiecen a mostrar sus frutos, y luego un período similar para conocer y analizar los resultados. Y si el examen es satisfactorio sólo en ese momento se podrá emprender el cultivo de grandes áreas de vitis vinífera tradicional, a la que luego será necesario aplicarle un complejo proceso tecnológico para suplir, por ejemplo, la ausencia de estaciones.

De cualquier forma, es muy probable que dentro de unos 20 años Colombia esté produciendo un vino similar al europeo, con la ventaja de que el trópico ofrece dos cosechas de vid al año, mientras que el Viejo Mundo sólo se logra una vendimia en el mismo período.

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