Miércoles, 18 de enero de 2017

| 1992/01/06 00:00

NAVIDAD

NAVIDAD

NAVIDAD A LA CARTA
LA NAVIDAD NO SOLO SE COCINA CON LA sazón de la alegria. En el bus de la Nochebuena, tambien se suben los mejores platos de la gastronomia nacional e internacional.
Por eso, no es de extrañar que por estos días madres y abuelas permanezcan horas y horas sentadas frente al recetario pensando con todo el rigor de la cocina familiar, en la cena del 24.
Y es que la ocasión no es para menos. Porque si algún mes resulta especial para el mundo cristiano es el de diciembre. En el quedan impresos los recuerdos mas queridos de la infancia y las ilusiones mas preciadas de la madurez.
Diciembre es el mes generoso por excelencia. Pero tambien es el tiempo del sabor. Durante sus 31 días se preparan, prueban y degustan las mejores recetas con el propósito de hacer de la Navidad la mas apetitosa fecha del año.
Los hogares llevan impregnado el aroma de los platos navideños mientras se escucha la algarabía y las risas de los niños que en esta época disfrutan sus vacaciones. Entonces, trazo a trazo los pequeños escriben sus primeras cartas para el Niño Dio, mientras las madres aun indecisas, piden al Creador un rayito de inspiración gastronómico.
Durante este mes, las antiguas tradiciones vuelven a entrar en vigencia y su presencia se percibe principalmente en la cocina Parece que el tiempo se hubiese detenido allí y que ni siquiera las mas avanzadas tecnologías del mañana pudieran reproducir las complejas recetas. Porque cocinar es un don artesana. Es componer una canción, es tener oido para entonar la melodia mas apetitosa. Es como plasmar sobre el lienzo lo que el corazón quiere ver. Y es como imprimir a la escultura la textura deseada.
Cocinar es un arte que refleja hasta las mas diminutas costumbres de una cultura. Todas las sociedades cristianas del mundo a lo largo y ancho de la historia, han celebrado, celebran y celebraran con especial cuidado el mes de diciembre.
Si se superaran las barreras del tiempo y del espacio, los cristianos americanos, chinos, japoneses, africanos y europeos de todas las epocas lograrian encontrarse en las celebraciones del fin del año.
Y esta tradición tan común, tan natural y tan única que permanece viva junto al hombre, tiene en la gastronomia uno de sus principales exponentes. Por eso, la costumbre no puede dejarse en el olvido. Hoy a las puertas del final del año, tanto las amas de casa como los chefs mas cotizados se sumergen en el delicioso mar de las recetas navideñas.
Pavos, patos, perniles y pescados son algunas de las opciones que mas suenan para conformar el gabinete navideño.
Con el proposito de dar algunas pautas para preparar la cena de Nochebuena. SEMANA consultó la opinión de Francisco Streinesberger, chef ejecutivo del Hotel Bogotá Royal, si resultado, mucha imaginación, creatividad y sobre todo sazón, son los ingredientes claves para la preparación del banquete del 24. Y como no todas las recetas se pueden preparar con seguridad porque hace falta el toque de los secretos del chef, Streinesbeger contó los principales toques de qracia para hacer dos deliciosos platos principales en la cena de Nochebuena.

PATO EN SALSA CHERRY
EL secreto inicial para la primera receta (ver recuadro 1) pato en salsa Cherry, es mantener el pato en cerveza, mostaza, salsa de soya y jugo de papaya, un día antes de la preparación. El jugo de papaya debe ser una decima porción del total de la mezcla.
Antes de preparar el pato deben quemarse las puntas de las plumas sobre un fogón para quitarlas de raíz. Posteriormente el pato se hornea a 300 grados centigrados durante una hora y media, con la mezcla de cerveza, mostaza, salsa de soya y jugo de papaya en la que se conservó el día anterior. El pato debe bañarse cada 15 minutos con esta mezcla y con jugo de cerezas.
La salsa de cerezas resulta de la mezcla de caramelo de azúcar con el jugo de las cerezas conservadas y finalmente, con la mezcla en la que se conservó el pato. A ella se le agrega vino blanco, sal y pimienta al gusto.
Finalmente, para servir se parte el pato por la mitad, se deshuesa y se sirve medio pato por persona.

PAVO AL AGRAZ Y DEGLASAGE
Al igual que, el pato, antes de la preparación el pavo al agraz y deglasage (ver recuadro 2) debe conservarse durante un día en una mezcla condimentada, finas hierbas, vinagre, sal y pimienta al gusto.
El día de la preparación se introduce el ave al horno y se rocia con el jugo que va soltando. Aparte, se hace la salsa con caramelo de azúcar claro, se agrega Triple Sec, puré de agraz y se mezcla con el deglasage que ha soltado el pavo.
Finalmente, se sirve en rodajas, decorado con la salsa de agraz y un tomate en forma de rosa o picos de pepino cohombro con cerezas en el centro.

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