NAVIDAD

Las recetas de doña Sofía
Doña Sofía Ospina de Navarro es una de las más grandes, recordadas y legendarias instituciones de Antioquia y del país. Considerada por muchos como la matrona antioqueña doña Sofía. quien falleció hace varios años, se distinguió por su claridad, su comprensión de la realidad y su aporte a las letras fue tan importante como el que dejó en la cocina.
Excelente cocinera, doña Sofía no se contentó con serlo para los de su casa sino que sacó su recetario, lo escribió y lo divulgó, como uno de los más fundamentales aportes al universo gastronómico colombiano. Su libro La buena mesa, ha logrado ventas récord en todo el país y se ha convertido en una verdadera biblia para los hogares.
Teniendo en cuenta su prestigio y su aporte a las costumbres tan arraigadas como la Navidad, SEMANA reproduce enseguida algunas recetas de doña Sofía en la certeza de que serán útiles en esta Navidad o en cualquier época.

Bizcocho de Navidad
media libra de mantequilla
media libra de azúcar
media libra de harina
un cuarto de taza de ron o brandy
media taza de miel de abejas
media taza de leche cortada con unas gotas de limón
1 cucharadita de: sal, bicarbonato, nuez moscada, canela en polvo, jengibre y vainilla
Color de caramelo al gusto
6 huevos
1 y media libra de fruta cristalizada
1 libra de pasas
1 libra de ciruelas pasas
1 frasco de cerezas almendras y nueces al gusto

Se bate la mantequilla con el azúcar hasta formar una crema, se le añaden las yemas, la leche intercalada con la harina, luego la miel, el ron o brandy, las especies, el color de caramelo, la fruta cristalizada, las nueces y almendras, las pasas, las ciruelas pasas las cerezas, la vainilla y por último las claras batidas a la nieve. Se coloca en un molde engrasado y enharinado y se lleva al horno precalentado a 350 grados durante 1 y media horas. NOTA. La fruta cristalizada, las pasas, las ciruelas y las cerezas se deben enharinar para evitar que se vayan todas al fondo del molde

Pernil blanco
Se pone el pernil fresco en agua fría durante dos horas; después de quitarle la piel y parte de la grasa, se chuza bien con un tenedor, se golpea, se frota con cebolla, naranja agria, pimienta, hierbas y sal, todo molido y se deja quieto hasta el día siguiente en lugar muy fresco o nevera.
Se unta de mantequilla, se baña con vino blanco o cerveza clara y se mete al horno, chuzándolo con frecuencia y banándolo con su mismo jugo durante tres horas. Se sirve con la salsa desgrasada y colada.

Lechón relleno
Después de degollado un lechón de un mes de edad, se lava con agua hirviendo, se raspa con una cuchilla hasta quitarle todo el pelo, se le quitan los cascos, se abre, se vacia completamente y se pone en agua fría durante dos horas.
Luego se frota el interior con sal, pimienta, jugo de naranja y cebolla molida, y se rellena con el siguiente guiso: se pone al fuego en la sartén 1 cabeza grande de cebolla, finamente picada, tomillo, salvia, orégano, mejorana, cilantro, 1 cucharada de sal y 12 libra de mantequilla. Cuando empiece a dorar se agregan 4 tazas de miga de pan mojadas en un poco de leche y se revuelve durante unos pocos minutos.
Se cose el lechón, se unta de aceite, se espolvorea con sal y se asa en horno caliente hasta que la piel esté quebradiza y tenga un bello color dorado.
Se sirve muy caliente acompañado de compota de manzana o salsa de naranja.

Salsa de naranja para lechón
Se ponen al fuego en una cacerola 2 tazas de agua con 2 cucharadas de azúcar, el jugo de 2 naranjas dulces y 1 limón, 1 cucharada de mantequilla, 12 cucharadita de sal y un poco de pimienta blanca. Cuando esté caliente se agrega 1 cucharada de maicena disuelta en un poco de agua mezclada con 1 yema batida. Se revuelve hasta que espese.

Jamón ahumado
Se chuza el pernil con el tenedor, se abre con un cuchillo cortante, junto al hueso, para poder impregnar de aliños esta parte, que es la que corre más peligro de alterarse, y se frota muy bien con 12 libra de sal de la llamada de caldero, 5 cucharadas de nitro molido, 14 de panela raspada y una cucharada de pimienta.
Se coloca en una vasija honda, se prensa con un peso grande, volteándolo frecuentemente y banándolo con la salmuera durante doce horas. Pasado este tiempo se saca de la salmuera, se enjuaga bien con una servilleta, se espolvorea con harina de trigo y se cuelga en un alambre, sostenido en dos palos, sobre una hoguera, para que reciba el humo de esta. Para comerlo se cocina y luego se dora en el horno con azúcar y clavos.

Natilla
Se ponen a cocer 2 kilos de maíz blanco dejándolo un poco duro. Al día siguiente se muele, se disuelve en 9 litros de leche y 1 litro de agua, se pasa por un colador o totuma con huecos y el afrecho que quede se muele nuevamente, se disuelve en la leche y se cuela por un cedazo fino. Esta operación se repite hasta que quede el afrecho limpio.
La masa que quede asentada se escurre, se muele también, se disuelve en un poco de leche y se cuela hasta que no deje residuo.
Hecho esto se agregan 4 libras de panela blanca partida en pedazos.
Se pone al fuego en pailas grandes, revolviendo constantemente, hasta que esté muy cocida. Un ratico antes de bajarla se le pone astillas de canela. El punto se sabe poniendo un poco en un plato, cuando al enfriarse despegue bien. Se vacia en moldes o bandejas secos. No debe hacerse a fuego vivo, porque puede ahumarse.

Hojuelas
Se amasa 1 libra de harina de trigo con 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharaditas de azúcar, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de jugo de naranja agria o el jugo de 1 naranja dulce. Se acaba de mojar con agua, se amasa hasta que esté dócil y se deja reposar un cuarto de hora. Se extiende la masa muy delgada, se cortan las hojuelas y se frien en manteca caliente.

Manjar blanco
Se pone a remojar en agua fría 1 libra de arroz muy bueno, lavado; al día siguiente se muele, se disuelve en 4 litros de leche y se cuela, moliendo de nuevo el residuo hasta que no quede nada. Se pone al fuego con una astilla de canela y 1 libra de azúcar y 1 caja de maicena disuelta en agua. Se revuelve constantemente, para que no se ahúme ni pegue. Cuando al revolverlo se vea muy bien el fondo de la paila, se baja y se pone en moldes.

Pavo trufado
Se hace tragar al pavo gordo 1 copita de aguardiente o vinagre, se hace correr cogido por las alas, se le corta la cabeza y se pela en seco. Luego se lava muy bien por fuera, se abre por la parte baja, como los pollos, y se le saca el menudo; el buche se saca por el pescuezo, lo que se consigue muy fácilmente habiéndolo tenido sin comer desde la vispera de matarlo. Se frota con sal, hierbas cebollas ajo, pimienta y limón, y se deja hasta el día siguiente en un lugar fresco.
Para el relleno se remojan 4 tazas de miga de pan en el jugo de 1 tarro de ostras y 12 taza de leche, se agregan 3 huevos batidos, 3 cucharadas de mantequilla derretida, las ostras partidas en dos, rebanaditas de trufas, 12 frasco de salsa de tomate, hierbas picadas, sal suficiente, 1 copa de vino y alcaparras.
Se rellena el pavo en el pecho y la parte de abajo, se cose, se pone a hervir una hora, envuelto en un paño de cocina, en una olla o paila grande con agua y sal, volteándolo de un lado a otro. Luego se desenvuelve, se unta de mantequilla y se asa en el horno. Se sirve con la salsa desgrasada.--