Se fueron y no volvieron

Las cocinas colombia-nas son unas de las principales pero más ignoradas riquezas del país. Su resultado es propio del mestizaje indígena, español y africano. Las arepas y la mazamorra, por ejemplo, son preparaciones autóctonas, mientras que los envueltos y la utilización de hojas en ciertas recetas son de origen africano o de otras culturas aborígenes de América.

Además de arroz, trigo y algunas especias, otro de los legados de la cocina española es el chocolate dulce con espuma. Los indígenas, explica Julián Estrada, antropólogo e investigador de la cocina colombiana, lo consumían amargo porque no tenían caña de azúcar. La cultura africana aportó técnicas de cocción como las frituras, los dulces en confitura, cereales apilados, salsas, comida de mar y tubérculos como el ñame y el plátano.

Con el paso del tiempo y los cambios políticos, sociales y tecnológicos, las tradiciones gastronómicas del país se han ido transformando. "Antes existía una gran variedad de papa que ahora se cultiva menos. Poco se conoce la 'papa colorada', 'la puerres' o 'la pepina'", asegura Clemencia Price, directora de la Academia Colombiana de Gastronomía.

De igual manera, el consumo de tubérculos como las chuguas e hibias y de vísceras como los estómagos de la res y los hígados también viene en descenso. "Así mismo, las bebidas colombianas tienden a desaparecer. Tal es el caso de sus chichas, motes y masatos", agrega Estrada.

Platos de la cocina cartagenera como la sopa de bofe o de candia con mojarras ahumadas, el sancocho con sábalo y el mote de guandú con leche de coco son otros de los que, según Lácydes Moreno, investigador de la cocina colombiana, también están en descenso de consumo.

Aunque preparaciones como el ajiaco no pierden vigencia, han sufrido un proceso de transformación importante. Según Juan Carlos Franco, director del programa de Gastronomía y Gestión de Restaurantes de la Fundación Lasalle College International, este plato pasó de ser un caldo con papas y cortes de cerdo en el siglo XIX, a un sofisticado potaje con influencias de la cocina francesa.

La artesanal y la campesina son dos de las categorías de cocina en peligro de extinción, pues las normas exigidas por las autoridades competentes son difíciles de cumplir para el artesano colombiano. Según Estrada, la cocina contemporánea estandariza los revestimientos de los muros, las mesas de trabajo, los pisos y la manipulación de alimentos, lo que pone en aprietos a aquellos cocineros que no cumplen con dichas normas.
 
Otros ausentes

• Algunos de los utensilios en desuso son las máquinas de moler, que fueron reemplazadas por molinos eléctricos o por harina precocida.
 
• Antes, para la preparación de la natilla era fundamental un utensilio parecido al remo, con el cual se batía a distancia. También se ha perdido el uso de las pailas de cobre para dulces como el arequipe.

• Hasta muy entrado el siglo XIX, la utilería que caracterizaba la cocina popular era elaborada en guadua, totuma, cestería, barro, madera y cáñamo, que fueron reemplazados por cubertería y ollas metálicas, así como por lencería y cristalería.

• Hasta principios del siglo XX se cocinó en hornos de leña y carbón, pero dos hechos que revolucionaron la cocina fueron la llegada de la electricidad y de la nevera.