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| 9/12/2009 12:00:00 AM

Ahora urbano

Andrés Jaramillo abre en Bogotá una nueva sede del restaurante estrella de Colombia, en medio de la expectativa causada por su fama mundial.

Pese a sus más de 50 años, Andrés Jaramillo no ha dejado de ser el paisita que después de llegar del colegio arreglaba los cojines de la casa, sacudía el polvo, y hasta remendaba la ropa en la máquina Singer de su mamá. En esa época, cuando se convirtió en un experto en hacer huevos pericos para la familia al desayuno, sus siete hermanos lo bautizaron Andrés María, "el más eficiente empleado doméstico", recuerda. Hoy, cuando acaba de inaugurar en la zona rosa de Bogotá su nuevo "restaurante bailadero locombiano" Andrés D.C. (un juego de palabras con 'Distrito Capital', pero que para su creador significa "de corazón, de chévere") sigue dando muestras de su obsesión por el orden y los detalles: "A esas matas les falta tierra", "si digo que me traigan una butaca es una butaca", les dice a sus empleados que corren para hacer lo que don Andrés manda. En su libreta de apuntes, conocida como su 'palm', no para de anotar cosas. "Solo fallas y una que otra frase, pero nada de felicitaciones", reconoce. En la inauguración escribió "ruido", pues le pareció que en el último piso, el cielo (los otros son infierno, tierra y purgatorio), el aire acondicionado sonaba mucho. Hace poco anotó "pues yo hasta los 55 y punto". Pero su esposa, Stella Ramírez, ya está acostumbrada a sus promesas cíclicas, cada cinco años, de que se retira para vivir más tranquilo. Y hasta ahora no ha sido capaz de renunciar a su "feliz condena".

"Volver a empezar es difícil, estamos hiperventilando", comenta ella. Porque después de 27 años de haber creado Andrés Carne de Res en Chía, se lanzaron a replicar la experiencia en la ciudad con un nuevo socio, el fondo de inversión Seaf. El local tiene un estilo más urbano, que se nota de entrada con un letrero que anuncia que "el almuerzo ejecutivo se acabó". "Mis admiradoras no lo notan, pero en 20 días he bajado cuatro kilos por el estrés", cuenta el empresario.

Para él esta nueva aventura es la prolongación de su universo mental, "con mi propia historia, una historia bonita" con sabor a mamá, pues los restaurantes evocan los fines de semana en la casa familiar con muchos comensales, y a ese Andrés niño que una vez desarmó la radiola del papá, para transformarla en algo nuevo. No es casualidad que su famosa decoración incluya todo tipo de artículos reciclados e intervenidos de manera artística. Y también ha representado ese bus en que se montaba frente a su casa en la calle 72 en Bogotá: "Andrés Carne de Res ha sido el mismo bus lleno de gente de todo tipo". Pero Stella tiene una versión más romántica para explicar los adornos metálicos tomados del piso del transporte urbano: "Es que él se enamoró de mí en un bus".

Entonces ella era una estudiante de antropología y él un aspirante a economista de la Nacional que había renunciado a la ingeniería electrónica. Su noviazgo sobrevivió a todo: a la decisión de Andrés de no estudiar una carrera, a su intento de irse a Nicaragua a participar en la revolución sandinista, y a la angustia que le dio cuando cerró su primer restaurante, su tienda de chorizos fracasó y tuvo que cortarse el pelo y encorbatarse para vender buldózeres. Según Stella "se gastaba en siquiatra lo que ganaba".

Una cabañita rústica en Chía lo rescató en 1982. Andrés decidió alquilársela por 1.500 pesos a un campesino para montar su restaurante. La pareja adecuó el lugar con seis troncos como mesas y con el cartel 'Andrés Carne de Res' en letras rojas de madera con el sol, la luna y una estrella. Si hoy una de las mesas se llama 'La lluvia', es porque le caían todas las goteras. Unos tíos les prestaron 10.000 pesos y "parece que desde entonces le cogió gusto a vivir sobregirado", cuenta ella. Al comienzo les tocaba agitar trapos rojos para invitar a la gente a entrar y como el lugar no era muy seguro cargaban con todo el restaurante en su Fiat Topolino al final de la jornada. Pero algo tenía desde entonces porque los medios empezaron a interesarse en el sitio, incluido SEMANA, que publicó el artículo 'Solladez y carne asada', título que molestó a Andrés pues para él tener pelo largo y usar mochila no tenía por qué ser sinónimo de hippie alocado.

Pasaron los años, y lo que empezó como un restaurante de guitarra, chimenea y poesía se volvió el "mejor bar del mundo", según la escritora Susan Sontag. La revista Time lo destacó como el ejemplo del "entusiasmo de la vida nocturna de los suramericanos", y el diario The New York Times aseguró que "la experiencia de Andrés es representativa de lo que el mundo se pierde si no va a Colombia: algo profundo, fascinante, hermoso, tumultuoso, confuso, y todo a la vez". Gabriel García Márquez le hizo un eslogan: 'Andrés Carne de Res donde se acuestan dos y amanecen tres'. "Es realismo mágico sabanero", concluye su propietario. Y no sólo por las mariposas amarillas de papel que hace volar, sino también por las situaciones que ocurren en ese gran teatro que ha montado. "Una vez vino el ex presidente Andrés Pastrana a celebrar su cumpleaños y me recomendó que dos amigos españoles vivieran una experiencia inolvidable. Pero uno se resbaló con las tapas de gaseosa que adornan el piso y el otro casi se ahoga con la carne", recuerda. La reina Silvia de Suecia pidió que bajaran el volumen de la música. "Yo cumplí la orden, pero luego me pidió que lo subiera para bailar vallenatos".

En medio de la efervescencia de la noche, Andrés suele perder su supuesta timidez y en el micrófono hace alarde del don de la palabra. "Una vez se acabaron los patacones. Entonces mandé poner en cada mesa plátanos y pedí a los clientes que nos ayudaran a pelarlos". En otra oportunidad un comensal se quejó de que su vaso estaba marcado con labial. "Señor, ¿no le gustaría averiguar a qué dama pertenecen esos labios?", contestó. Dice además que tiene que cumplirle una promesa al presidente Alfonso López, quien le pidió que bautizara la mesa en la que solía sentarse 'la nonagenaria'. El cantante Marilyn Manson anunció visita, y Andrés todavía se lamenta de que sólo se enteró de que Penélope Cruz había ido años después de que ella bailó en su pista.

Asegura que le gusta desmitificar a los personajes y trata "de tocarles el corazón". Sin embargo con algunos le ha parecido difícil romper el hielo, como con la artista islandesa Björk y con Mario Vargas Llosa, aunque Stella disculpa al escritor diciendo que "estaba rodeado de viejitos". Y al respecto empiezan una de sus discusiones que reflejan que "a pesar de que ambos somos chicos rebeldes con sentido del humor, en el fondo somos una pareja dispareja", revela ella. "Andrés es más neura y fatalista, yo más gocetas. A mí me encanta bailar, él solo se para con 'Los Charcos' de Fruko. A él le gusta más lo provenzal, yo le doy mi toque moderno. Pero juntos somos una bomba atómica".

Varias generaciones han disfrutado de Andrés Carne de Res: "Venían los papás de mis amigos y luego esos amigos con sus hijos", comenta Jaramillo. El restaurante soportó bajones a finales de los 80 cuando "se inventaron que iban a ponernos una bomba y que habían hecho pescas milagrosas", cuenta Stella. También la crisis de los 90 cuando buscaron un primer socio para ampliarlo. "Debo ser sincero: entre tener socio y no tenerlo es mejor lo segundo", confiesa Andrés con filosofía pambeliana. "Sin embargo el crecimiento del restaurante ha necesitado de apoyos y de conciliar intereses". Para él, estancarse significa el final y ahora da la bienvenida a una nueva etapa que podría contemplar expandir la marca en otros países.

Stella, que es creyente, reza para que todo salga bien. Andrés, quien no lo es tanto, de vez en cuando se acerca a la imagen del Sagrado Corazón, un ícono en su restaurante de Chía y le prende una vela para conservar su magia. Esa que hasta ahora ha hecho que cada fin de semana más de 5.000 comensales los visiten: "Hasta el diablo es bienvenido siempre y cuando se comporte como diablo. Aquí lo importante es ser auténtico".
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