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| 4/1/1985 12:00:00 AM

AMOR AL BAÑO MARIA

Gracias a las calabazas que le dio su novia, terminó poniendo en Bogotá uno de los mejores y más baratos restaurantes franceses

Parece que las modernas novelas de amor no terminan con el suicidio del amante despechado.
Los amantes de hoy son más prácticos y, en lugar de echarse a morir, optan por salidas más rentables como la de montar un restaurante. Es el caso de Clement Gilles, un francés de 27 años que se enamoró perdidamente de una colombiana en París y resolvió seguirla hasta el confín del mundo que, en este caso, era Bogotá, Colombia. El problema consistía en que Clement no sabía hacer nada concreto para ganarse la vida. Allá en París sobrevivía organizando subastas de arte, pero comprendía que difícilmente comería en Bogotá practicando este oficio. Se le ocurrió entonces la idea de montar en la capital colombiana un restaurante francés. Pero entonces surgió el segundo problema: Clement no sabía nada de restaurantes ni de cocina.
¿Por dónde empezar? Clement lo hizo por el principio. Se empleó en un restaurante parisino, en el que durante seis meses se desempeñó como hombre orquesta. Aprendió a cocinar, a preparar cocteles, a servir a la mesa y hasta a lavar platos. "Fue pura cuestión de voluntad", afirma ahora Clement, con un magnífico español, el que también le achaca, como su sazón, a la voluntad.
Siguiendo la pista de su novia, quien había prometido esperarlo en Colombia con los brazos abiertos, Clement salio de París el 1° de abril de 1984--fecha que para los franceses es como el día de los inocentes--, para venir a descubrir, una vez en Bogotá, "que la vieja me había hecho la inocentada. Vine para ver si valía la pena quedarme. Como la vieja se perdió, me quedé por Colombia y no por ella".
Clement confiesa que gastó los primeros seis meses tratando de entender cómo podía montarse un restaurante en Bogotá. Como sólo tenía el dinero que su familia le había regalado para su viaje, necesariamente tenía que buscar un socio capitalista. Fue entonces cuando descubrió lo difícil que es constituir una sociedad en Colombia. Duró varios meses tratando de desentrañar el laberinto kafkiano que constituye la legislación colombiana para cosas como ésa, cuando hay un extranjero involucrado.
Aunque a su llegada, y además "calabaceado", se sintió muy solo, poco a poco fue conociendo gente: especialmente a las niñas de la sociedad bogotana, "divinamente conectadas", que no se resistían ante su actractiva figura, mezcla de Johnny Halliday y James Dean. Así fue haciéndose conocer del "tout" Bogotá, al tiempo que programaba hasta los más mínimos detalles de su restaurante. Quería que quedara en el norte, y que fuera algo así como un punto intermedio entre aquellos restaurantes franceses cuyas cartas no traen precios "y los demás". "Lo que quería era hacer comida francesa con ingredientes colombianos. Demostrar que el arte de la comida francesa no consiste en importar caviar, salmón o trufas, sino en cocinar con calidad los ingredientes locales, que es precisamente lo que me ha permitido mantener unos precios bastante accesibles".
Recorriendo "a pata" las calles del norte de la ciudad, "porque me habían dicho que en Colombia esas cosas no se consiguen ni por los periódicos ni por las agencias", encontró el lugar adecuado: una casa, en la que había funcionado antiguamente el restaurante "La Casserole". El siguiente paso fue el de levantarse un cheff, que había trabajado 7 años en el Tequendama y dos en la embajada francesa. Con el comenzaron a experimentar con cubios, nabos, ahuyamas y maracuyá. "Yo había traido de París las recetas que quería adaptar aquí en Colombia. Pero tenía que contar con que la altura no las afectara. Algunas no cuajaban, otras se quemaban. El cheff me decía entonces si era posible preparar el plato, y yo le decía si había quedado bien preparado".
Finalmente, el 15 de noviembre, abrió sus puertas el "Taller de Clement", un local rústicamente decorado al estilo bistró francés ("muy parisino, no tanto por lo bonito como por lo práctico", explica Clement). Las sillas fueron construídas con las medidas de las del restaurante donde trabajó en París; y las cartas, que incluyen pocos platos, son escritas a mano como las cartillas de colegio.
Clement acepta que parte del éxito que tuvo el restaurante el día de su inauguración se debió a la segunda novia colombiana que tuvo, Catalina López, "cuyos padres, Benito y Gabriela, son de la sociedad de Bogotá. Ellos fueron, en realidad, mis primeros clientes, y gracias a ellos comenzó a crecer inicialmente mi clientela, pues me mandaron mwcha gente". El restaurante había sido inaugurado sin publicidad, "pues montarlo me costó cerca de S millones de pesos, y me quedé sin un centavo.
Pronto, "El taller de Clement" comenzó a tener clientes habituales, entre quienes figuran "Camilo Pombo y su abuelita, Fernando Sáenz Gabriel Ossa, Herber Wild... hasta Phillipe Junot estuvo recientemente".
Pero fue después del artículo que Ettica, la columnista de El Tiempo que escribe sobre restaurantes, escribiera sobre el de Clement, que el negocio se creció definitivamente, hasta el punto de que ahora casi hay que hacer cola. Gracias también al artículo de Ettica, los Santos, como en rosario, han estado yendo uno tras otro.
Pero Clement le atribuye la principal razón de su éxito a que él, personalmente, atiende el negocio. "Lo hago porque hay que saber vender y que la gente no sabe comer". Y después de explicar que antes de recomendarle un plato al cliente, comienza por hacerle una serie de preguntas sobre sus gustos gastronómicos y estado digestivo, necesariamente se termina por concluir que el principal secreto de Clement consiste más bien en haberse convertido en el "psiquiatra gastronómico" de sus clientes. -
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