08 diciembre 2012

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'Patacón Pisao' no se rinde a la crisis en España

Por Víctor Diusabá, corresponsal de SEMANA en España

MUNDOEn pleno Madrid, una colombiana y su equipo, aguantan el chaparrón, desde un restaurante que tiene mucho más que 15 años de historia.

'Patacón Pisao' no se rinde a la crisis en España. Elizabeth Delgado Bustamante

Elizabeth Delgado Bustamante

El ‘Patacón Pisao’ no puede estar en una mejor calle de Madrid, España. Al menos, por el nombre de la misma: Delicias. Con mayor exactitud en Delicias 10, número del portal, en el que el anuncio amarillo que lo identifica es parte del paisaje desde hace quince años.
 
Los mismos que tien
e de existencia, o mejor, de sobrevivencia si el asunto se mira desde la esquina de la crisis, que se ha llevado por delante a no pocos establecimientos similares en la capital de este país.

Allá adentro, entre helechos, guacamayas artesanales que se mecen, yipaos adosados a las paredes, ventanas que parecen mirar a cafetales y música navideña de Pastor López como fondo, Elizabeth Delgado Bustamante se mueve con agilidad entre las veinte mesas para atender a los comensales, casi todos colombianos.

“Hace unos buenos años me mandaron a estudiar sicología y terminé casada con un español. Con el tiempo, las cosas no funcionaron. Nos separamos, yo me quedé con mis hijos y empecé a trabajar en una empresa que importaba alimentos”, dice, en una pausa del agite, antes de que suenen las tres de la tarde.

Eran los tiempos de un incipiente crecimiento económico, porque la bonanza, maldita para casi todos hoy, tardaría en llegar. “Aún no había visa para nosotros, los colombianos, y la gente llegaba como si aquí regalaran las cosas”, recuerda. Poco a poco se vio rodeada de paisanos que clamaban, para matar la morriña, los efectos de la distancia, con una pony malta y un buñuelo.

Entonces, como si estuviera en su natal Buga, alivió algo más que esa nostalgia de las medias nueves. Decidió abrir un restaurante, el ‘Patacón Pisao’ le puso ese nombre que por igual sirve para abrir el apetito y evocar al Joe Arroyo (q.e.p.d.), y esa multitud que encontraba antes en las bodegas de su antiguo puesto, le llegó como clientela usual a Delicias 10.

Quienes ahora acaban de pasar la puerta que separa los seis grados de frío de la calle con la calefacción del local, piden la carta y se inclinan por el menú del día (9,50 euros, 23 mil pesos, más o menos). Un mondongo que hace las veces de primer plato; un cerdo encebollado como segundo, con patacones, ensalada roja e infaltable arroz blanco; luego, jugo de mango, a desdén de un vino tinto; y una abundante mezcla de manjar blanco, brevas y queso.

Mejor dicho, eso, ni en un parador en la doble que lleva de Buga a Cali.

“Antes, cuando aquí creyeron que esto se había vuelto el paraíso y se armó esa fiesta, la gente no cabía. Era obligatorio reservar para los fines de semana. Aunque ya usted sabe la definición que los colombianos tenemos de la puntualidad”, señala sin quitarle el ojo a un par de españoles que disfrutan de un refajo encima de un par de sancochos de la casa.

Cualquiera diría que con los veintitantos clientes que hay en el lugar en un día como martes de una semana común y corriente, bastaría para sostenerse. Las cuentas no son tan fáciles. El arriendo del local vale 2.900 euros (mal contados, el equivalente a seis millones y medio de pesos colombianos). Los servicios han subido y el IVA, en el caso de algunas bebidas, está en el 21 por ciento, y en los alimentos, en un 10 por ciento.

Y la nómina. Son siete empleados, todos colombianos. Los cuenta con los dedos, mientras una mueca de desagrado atraviesa su rostro. En los últimos meses ha tenido que prescindir de cuatro personas, todas con el mismo dolor. “Pero esto es como un barco al que le entra el agua, si no se aligera la carga, nos hundimos todos”.

Frente a lo que ya pasó y ante lo que viene, que no promete ser mejor, Elizabeth tiene claro que va a aguantar el chaparrón. Esa decisión de no rendirse está encadenada, por supuesto, a mantener el prestigio del ‘Patacón Pisao’. Los precios no suben hace muchos meses, pero la bandeja paisa que degusta Karina, una ecuatoriana, empleada del Banco Pichincha, a la que invitó una caleña, Jimena Delgada, digna del mejor restaurante montañero en La Pintada, bien amerita los 14,50 euros (casi 35 mil pesos).

Los ingredientes se consiguen con facilidad. “Hay diez empresas que siguen trayendo de todo. Y lo demás lo consigo aquí, en el mercado. Eso sí, los aguacates pesan en oro y el plátano también. El chicharrón es fácil, lo sacamos de eso que los españoles llaman la panzeta. Pero yo no puedo renunciar a lo que más pide la gente”.

Uno de sus hijos, Ricardo, es biólogo, pero también debió elegir la cocina. Y no le va mal. En un sector más concurrido de la ciudad, Malasaña, tiene un local en el que el café colombiano y el ‘picoteo’ (tapas y demás) ayudan a mantener las finanzas de los Morales (apellido del padre) – Delgado.

Inventiva tampoco les falta. En el ‘Patacón’, aparte de la música de cuerda de los viernes en la noche, Elizabeth ya sacó cuatro opciones para que la gente se lleve a casa un menú navideño. Están por encima de los precios de la carta, pero tienen ese toque de la temporada que convencerá a más de uno. Eso sí, el 24 de diciembre el ‘Patacón Pisao’ no abrirá. “Aquí el día de descanso de nosotros es el lunes y yo tengo que respetar ese derecho de mis muchachos”.

Hace tres años que no va a Colombia. Ni a Buga, ni al Distrito de Aguablanca en Cali, donde, cuando había cómo, ayudaba a financiar una escuelita, con colaboraciones de la colonia colombiana, y de los aportes de uno que otro famoso que arrimaba por allí: Juanes, Grupo Niche, Diomedes Díaz, Andrés Cepeda, María Dolores Pradera, Leo Dan… Las fotografías del mural atestiguan esas otras épocas.

Son casi las cuatro de la tarde y detrás de la barra, en el tránsito de los platos de la cocina a la mesa, abundan los “mijo”, “papi” y “mi amor”. Todos los empleados ponen, y tienen, buena cara. Gracias a Elizabeth y a la bandeja paisa, está claro que cuando pase la noche oscura que vive España, el ‘Patacón Pisao’ seguirá estando ahí, en Delicias 10, atendido, por quién más va a ser, que por su propietaria, la colombiana que no se va a rendir.
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