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| 8/23/2014 12:00:00 AM

¿Realmente comer mucha carne acorta la vida?

Constantemente aparecen informes en las noticias sobre los riesgos para la salud de comer carne pero, ¿son justificados?

El doctor Michael Mosley investigó cuánto de verdad hay detrás de los titulares. Si uno le cree a lo que dicen los medios, darse el gusto de comerse un filete o un sándwich de tocino regularmente aumenta el riesgo de sufrir de problemas cardíacos o cáncer.La amenaza para la salud no viene de comer carne blanca, como el pollo, sino roja o procesada, como tocino, salchichas, salami y jamón.

Por muchos años, mi esposa Clare, quien es médica, ha estado tratando de reducir el consumo de estas carnes en la familia, pero yo me resistí. Así que a los dos nos alegró la idea de que me pusiera a investigar si había realmente algún riesgo. Visité a numerosos expertos, y les pregunté qué comían.

Además, empecé una dieta en la que doblé la cantidad de carne que consumía para llegar a 130 gramos al día para ver qué efecto tenía.

Algunos datos


Hay muchas cosas buenas en las carnes rojas, que incluyen la bovina, porcina, ovina y caprina.

La de vaca, entera o molida, es una gran fuente de proteína y nutrientes esenciales, como hierro y vitamina B12, que es vital para la salud.

El aspecto negativo es que tanto ésta como la procesada tiende a tener mucho ácido graso saturado: por ejemplo, el tocino y las salchichas tienen alrededor de 16 veces más por gramo que el tofu.
Pero si usted es un vegetariano que come queso, no crea que tiene derecho a presumir: el queso es, gramo por gramo, una fuente aún más rica en ácido graso saturado que las hamburguesas.

Las carnes rojas son más oscuras que las blancas porque tiene niveles más altos de hemoglobina y mioglobina, el hierro y las proteínas que almacenan el oxígeno que se encuentra en la sangre y músculos.

La evidencia

Una de las mejores maneras para tratar de evaluar el impacto de alimentos particulares en nuestra salud es haciendo estudios de cohortes: se toma un grupo de gente con dietas variadas, se le pregunta qué comen y luego se le hace seguimiento durante muchos años para ver qué enfermedades desarrolla.

Walter Willett, de la Escuela de Salud Pública de Harvard, lidera un equipo que ha estado haciendo precisamente eso con decenas de miles de personas.

"Encontramos que quienes consumían más cantidad de carne roja tenían un riesgo total de mortalidad más alto, cardiovascular y de cáncer", me dijo en la cafetería de la universidad mientras yo me comía un filete.

Sobre la base de uno de los estudios en el que fue coautor -"Consumo de carne roja y mortalidad", publicado en los Archivos de Medicina Interna-, él estima que comer regularmente una pequeña cantidad de carne roja (85 gramos) está asociado con un aumento en el riesgo de mortalidad de un 13%.

Además, comer la misma cantidad de carne roja procesada (un perro caliente o dos pedazos de tocino) está asociado con un aumento del 20%. (Si necesita explicación, vea abajo)
No sorprende entonces que él casi nunca come carne. 


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