"No sabe lo que es ajiaco/ ni tamal con chocolate...", dice la canción que evoca sentimientos de pertenencia ancestrales. Suena americana y mestiza, como ese envuelto de masa de maíz al que alude y cuyo nombre procede de antiguas lenguas centroamericanas.
El tamal condensa el sabor más auténtico de Latinoamérica, el que se rastrea desde el norte de México hasta la Patagonia. Tan íntimamente ligado a la tradición de los hispanoamericanos, que cada una de las repúblicas que lo conforman tiene en el tamal a 'su' plato nacional. Y, desde luego, también a su más ancestral cocina.
Está documentado, desde las crónicas de Fray Bernardino en su Historia general de las cosas de la Nueva España, al contar asombrado sobre las costumbres de los aztecas a comienzos del siglo XVI. Dice él que: "Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados...Otros tamales comían que son colorados...", y explica cómmo se hacían, los ingredientes utilizados, los tipos de cocción y las 11 variedades del tamalli acostumbrado por los súbditos de Moctezuma.
En la capitanía de Venezuela, hacia 1538, los cronistas informan de las "hayacas de maíz", indicio de un tipo de cocina extendido en vastas áreas, sin un centro aparente desde el cual se dispersó, sino múltiples focos de nacimiento, nombres diversos y muchas variaciones. Aunque prehispánico de cuna, pronto se transformará con los procesos de mestizaje, originando nuevas combinaciones de sabores, aromas y texturas. Pese a todo, la idea básica será común: una masa cuidadosamente envuelta, que se cuece rellena de carnes, vegetales y especias.
Porque vendrán africanos a estas tierras acompañando a la fuerza a fieros conquistadores andaluces. Y, con ellos, el plátano, cuyas hojas pasadas por fuego (soasadas) desplazarán en muchas partes el envoltorio tradicional de hojas de maíz. También el cerdo de los íberos y las gallinas, o especias árabes como el cilantro, y otras cosas que se juntarán en armonioso fogón con la sabiduría culinaria de las gentes americanas, en el frío de los páramos, en las llanuras ardientes y en los primaverales valles interandinos. .
En Colombia el tamal es cosa seria: no hay un solo tamal. Las clasificaciones regionales no bastan: tolimenses, santafereños, vallecaucacanos, caucanos, santandereanos, antioqueños, etc., resultan denominaciones insuficientes en virtud de que cada provincia de estos departamentos tendrá su propia y diferenciada manera de hacerlo. Según los productos de la tierra, del clima y aun de la ocasión. Una cosa es el tamal guapireño de Semana Santa y otra el de un currulao navideño en el mismo pueblo. También habrá diferencias en la masa, al reemplazar el maíz por el arroz en regiones como Chocó y el Caribe, e incluso por el plátano verde en algunos poblados del litoral Pacífico. Aun los sabores básicos de la masa variarían al sustituir el agua del caldo con el que aquella se deslíe, por la delicada leche de coco.
Tendremos el gustoso de los llanos cálidos del Tolima Grande, en el que se hermanan gallina, cerdo, papa, arveja, arroz, zanahoria y huevo, hasta el muy delicado tamal de pipián, propio de las comunidades caucanas, con el inconfundible sabor que le otorga la combinación de semillas de achiote y maní, y que por ser pequeño es mejor como entrada. O el santafereño, de gusto singular, con chocolate, arepa y almojábana, en desayuno espléndido. Y del Valle del Cauca surgirá el tamal de resplandor, una joya alba y reluciente, de masa blanca como la nieve y sabor exquisito. Se han referenciado unas 500 variaciones en el tamal de las regiones de Colombia.
El tamal, por encima de todo, es hispanoamericano y símbolo de hermandad continental. Bienvenido el tamal que es parte de nuestra fiesta mestiza y de nuestra cultura criolla.
* Profesor universitario
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