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Opinión

  • | 2010/11/08 00:00

    Servicio vrs servilismo

    Dejando a un lado mi oficio, salgo a probar lo que esta ciudad y otras ofrecen en sus diferentes dispensarios de comida, restaurantes, cafeterías, panaderías; chucitos medianos, grandes o pequeños.

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Lugar: un restaurante en Bogotá
Hora: almuerzo tardío
Día: sábado de este puente embrujado

Hay tres cosas que compiten en mi vida y sobre las cuales abandoné la idea de encontrar una ganadora, para dejarlas llevarse el trofeo por turnos. Comer, cocinar y escribir. ¿El título de una película? No lo sabía. Perdón. Siguiente idea.

Esta anécdota hace parte del comer, ya que dejando a un lado mi oficio, salgo a probar lo que esta ciudad y otras ofrecen en sus diferentes dispensarios de comida, restaurantes, cafeterías, panaderías; chucitos medianos, grandes o pequeños. No lo hago como muchos pensarían que sería el derecho de las cosas, para conocer mi competencia y estar al tanto de lo que sucede. Lo hago por pura necesidad primaria, por pura pasión por introducir sabores en mi boca y poder así alejarlos de mi imaginación. Cada encuentro es como una cita a ciegas que muchas veces resulta y otras tantas no.

El último rendez vous me hizo presenciar algo fuera de lo común, un incidente entre el chef propietario del lugar y unas clientas. La comida había transcurrido muy bien, a una hora tardía en que el bullicio del boleo había concluido. Éramos unas cuatro mesas que disfrutábamos de nuestro almuerzo saturnino. Consideré que el servicio era bueno, la comida excelente, italiana, y que el blind date había empezado bien con un carpaccio de lomo, y continuado así con un risotto frutti di mare.

Diagonal a nuestra mesa se encontraban dos señoras de aspecto “elegante”-ya que eso de mantener el sombrero puesto me parece un acto de desafío al confort de nuestras modas recientes-, acompañadas por un señor de edad. Parecían ser la trilogía Padre, Madre e hija, ésta última en sus 30. Llevaban un buen rato en el lugar, pues cuando llegamos allí estaban y ahora se disponían a ordenar sus postres, sin prisa.

Me di cuenta cuando la treintañera le dijo algo al mesero que atendía su mesa, pero sólo logré entretejer “mándele a decir al chef…” Acto seguido, el mesero se dirigió a éste, que se encontraba en lo que llamamos “el pase” de la cocina, donde se terminan de servir los platos, se ponen las decoraciones, etc. Era una cocina semiabierta y los que nos encontrábamos en un buen ángulo podíamos ver salir las preparaciones. El mensaje fue al oído, pero la cara del chef habló sin decir nada. Pensé que le habían enviando un mensaje negativo sobre su comida, lo cual siempre es difícil de recibir, pero es algo a lo que todos los que deambulamos por este mundo tenemos que acostumbrarnos.

El jefe de la cocina no se dirigió inmediatamente a la mesa, lo cual me pareció extraño, pues siempre queremos recoger las observaciones sobre los inconvenientes. Seguimos allí, la mesa ya había comido sus postres, nosotros llegábamos a ese estadio con una pannacota de vainilla flotando en un coulis de frutos rojos, muy bien lograda en su textura, en el balance de dulce y contraste de sabores. Nuestra cita tenía ya un veredicto: reincidiríamos, el lugar merecía un segundo encuentro.

Y fue en ese momento cuando el chef apareció con una sonrisa a en la mesa de nuestra historia. Muy cortésmente se presentó, saludó y preguntó qué tal había ido todo. Lo que ocurrió después fue inesperado. La voz de él apenas ininteligible, fue rápidamente opacada e interrumpida por la de la señora mayor:

-“Sí, bien… pero queremos decirle que nos parece de pésimo gusto que pruebe la comida a la salida de su cocina”.

Su tono de voz elevado dejaba claro que quería que todos los allí presentes nos diéramos por enterados. Yo no podía dar crédito a lo que escuchaba, ¿una cliente que no quiere que el chef o el cocinero le pruebe su comida? ¿Acaso había metido el dedo en su plato? Lo que yo había podido ver era que con unas cucharitas muy pequeñas probaba los platos y desechaba cada una de ellas, en lo que parecía su último control de calidad. Lo que siguió, siguió. Él, intentando mantener la compostura, empezó a explicar su procedimiento, pero no pudo terminar y fue nuevamente interrumpido,

-“Querido, nosotras no nacimos ayer, ¿sí? ¡Ahórrese sus explicaciones, que eso lo debe hacer en los fuegos y no a la salida!" 
-Pero señora, esta es la forma como… Y fue nuevamente interrumpido, ahora por Ms 30.
-“¿Sí? ¿Le parece bien que yo bloguee en mi blog que usted hace eso?”
El chef, empezando a perder la calma, les dijo.
-“Señoras, yo me acerqué a su mesa de la forma más educada y ustedes me están faltando al respeto… Las dos lo interrumpieron.
-“¡No queremos hablar nada más con usted!” El tono ya era gritado y con ademanes agresivos.
El señor mayor permanecía en la mesa. Parecía avergonzado y les decía: cálmate, nombre de la una; siéntate, nombre de la otra. Las señoras no dejaron que les dijeran nada más y una de ellas, para cerrar, se dirigió al chef:
-“¡Y además, yo estoy pagando para que usted me sirva!”
Él empezó a retirarse, pero algo, como un pensamiento de segunda, lo hizo devolverse y dijo.
-“Las invito a no volver a mi restaurante.”
Las señoras vociferaban que además las estaban echando, que si así era, pues no pagaban la cuenta, y gritando se levantaron y se fueron. El señor se quedó solo, diciéndole al mesero que lo sentía, y pagando. El chef pasó luego por nuestras mesas pidiendo disculpas por el espectáculo bochornoso, contando que nunca le había tocado algo así desde cuando había abierto sus puertas.
Yo le dije, sin delatar mi oficio:
-“¡Bienvenido al mundo del servicio!
Pero ¿a quién engaño? ¿servicio o servilismo? ¿hasta dónde, en aras de servir y mantener nuestros clientes, debemos llegar o dejar que lleguen con nosotros? ¿qué habría debido hacer este chef? Bajar la cabeza y presentar disculpas para asegurarse de que esas clientas por lo menos no salieran a bloguearlo? Y ¿qué tipo de amenaza es esa?

Recuerdo un extranjero de esa región petrolera tan amplia de Estados Unidos. Le servimos, se comió toda su comida, pero siempre estaba diciendo groserías en inglés y tratando mal a los meseros que lo atendían. Pidió postre y, con el restaurante totalmente lleno, empezó a decir “fuck, shit” mientras con su mano despedazaba un volcán de chocolate. Tuve que acercarme con mucho tacto y decirle al oído que si seguía levantando la voz, tendría que pedirle que se fuera. Fue una decisión compleja con la que uno piensa se está clavando el cuchillo y con la que siente que puede llegar a comprometer la imagen de su sitio. Pero no debería ser.

La imagen del sitio se compromete cuando servimos a la gente equivocada, que no es un tema de estatus quo, como muchos piensan, o de si la gente se ve bien o no, con un esnobismo que cada vez tiende más a desaparecer en esta Colombia nueva y diversa. No, la gente equivocada es la que no tiene respeto alguno por nuestro trabajo y que considera que porque paga tiene derecho a pisotear al mesero, al administrador, al chef o a la anfitriona. Acaso cuando vamos a nuestro médico le decimos que nos diagnostique bien y que se apure porque le estamos pagando?

El mundo del servicio de la alimentación es tan complejo, que a pesar de que la comida está de moda, que los chefs pasaron de ser cocineros anónimos en cocinas invisibles a estrellas de televisión, escritores y estar en los restaurantes codeándose con los clientes, todavía para muchos la percepción no ha evolucionado. Falta mucho para que nosotros los comensales entendamos la dimensión de lo que ocurre mientras ordenamos el steak tartar de la carta y que éste llegue bien a nuestra mesa. Y no estoy diciendo que tengamos que ir a comer sin decir cuándo nos gusta y cuándo no. Estamos pagando y queremos obtener algo bueno a cambio, sin duda. Así como esperamos que el dermatólogo nos pueda decir si el lunar es benigno o no. Pero además, la cocina es tan subjetiva como el arte mismo y a veces nos encontramos con el plato que llena nuestro espíritu, y a veces no, lo que no necesariamente implica que el lugar en el que estamos comiendo sea bueno o malo.

También puede que el restaurante más pretencioso nos deje desilusionados y el sánduche del puestico de la esquina nos transporte a donde no pensábamos llegar. Un chef, un cocinero, un mesero, un maître, un administrador, un dueño necesitan que les digamos si lo están haciendo bien o no, pero con respeto, como trataríamos a cualquiera de nuestros proveedores, a los cuales también pagamos. La experiencia de ir comer a un sitio no es que podemos mandar sobre otros seres humanos que están obligados a atendernos, independientemente de nuestro comportamiento, pues ellos cocinan, sirven y nosotros pagamos… Si es así, no salgamos a comer.

No son nuestros sirvientes, son profesionales o no, que nos proveen un servicio.

Me quedo con la experiencia de las señoras que decidieron humillar al chef diciéndole, en otras palabras, que les parecía repugnante que hiciera parte de lo que es su oficio: probar la comida.

Quizás el futuro y todos sus “avances” traigan para ellas un lugar automatizado en el que se sienten a su mesa, espichen un botón y un brazo mecánico, desde el centro de la misma, les ponga el plato con su comida, elaborada en una cocina subterránea y robotizada en la que sólo el frío acero inoxidable haya tenido contacto con sus alimentos y ningún ser humano con manos de carne y hueso pueda haber interferido, para lograr que su curry, carne a las finas hierbas, mero en mantequilla o mousse de chocolate blanco sí estuvieran en el punto y transportarlas así al mundo de los sabores y el verdadero placer. En cuanto al otro protagonista de esta historia, nuestro chef, espero volver pronto a su establecimiento para asegurarme de que siga probando mi comida, haciendo sus controles de calidad e intentando proveer cada día un mejor servicio.

*Chef
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