Cocina fusión
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Es tan amplio el universo de la buena mesa que si una persona se dedicara a probar platos diferentes cada día, seguramente no le alcanzaría la vida para ensayar todas las preparaciones posibles. Se estima que alrededor de cincuenta especies de animales, plantas e insectos se utilizan como alimentos, que al combinarlas, el número de permutaciones posibles llega casi a cuarentaidos mil, cifra que crece todavía más si se tienen en cuenta las diferencias según su origen geográfico, raza, y demás, adicionalmente esta cantidad aumenta aún más si se incluyen los condimentos en estos cálculos. Así que, con relativamente pocos productos y técnicas culinarias se construye el mundo inefable de la gastronomía, que por supuesto, no es caprichoso, hay mezclas que se sabe de antemano son deliciosas, como la papa y la mantequilla o la naranja y el comino, así como hay otras que se conocen por ser espantosas, como la albahaca y el eneldo o el vino y el ácido.
Estas anotaciones no son baladíes. Su trascendencia es evidente no solo desde el punto de la nutrición y del hedonismo, también hay consideraciones económicas. El intercambio amplio que el mundo moderno ofrece tiene una historia larga, es un mercado que se creó hace varios siglos, entonces los equipos culinarios están entre los precursores de la globalización, así sea sin proponérselo, después de todo, crearon una demanda que motivó a los mercaderes para ofrecer estos productos y promover los viajes de grandes aventureros como Marco Polo (1,254-1,324) y Cristobal Colón (1,451-1,506) en busca de diversos condimentos, mercancías valiosísimas desde la antigüedad. Además estos negocios también favorecieron intercambios de técnicas y tradiciones culinarias disímiles entre pueblos distantes, originando la comida fusión, es decir, preparaciones con aportes de culinarias de diferentes lugares. Así las cosas, la noción de la comida fusión no es una novedad. Más bien es una tendencia que refleja la historia de las transformaciones culturales de los pueblos. Los conquistadores, por ejemplo, aportaron a la cocina latinoamericana la carne de res y la de cerdo, después de todo, en el Nuevo Continente predominaban tribus casi vegetarianas que en general recibían sus aportes de proteínas animales a partir del pescado y tal vez algún venado que agonizara por allí cerca. En estas tierras no había ganado, porcinos ni caballos, así como tampoco viruela ni cólera; mientras América dio al mundo el chocolate y el tomate, entre otros productos, así como variedades de tuberculosis y sífilis mucho más agresivas que las conocidas hasta entonces. Así que los intercambios culturales son complejísimos, involucran casi todo aspecto de la cotidianidad de los puebles. Los historiadores de la empanada, por ejemplo, concuerdan en que su origen está en la China, y luego se popularizó en el Japón, país con el que más se asocia puesto que se consume en una variedad que conoce como Gyoza, resulta que los antiguos comerciantes la llevaron hacia Eurasia, luego los árabes la introdujeron en la Península Ibérica, hasta que por último los conquistadores la trajeron al Nuevo Mundo, junto con la carne para prepararla, así que en la actualidad en América Latina puede encontrarse muchas versiones de ella, y una de sus incontables recetas apareció hace algún tiempo en Pura Vida, se trató de una preparación típica del Valle del Cauca, en Colombia.
Y no es sorprendente la fascinación gastronómica ni la necesidad de combinar los alimentos y los condimentos. Es una ventaja adaptativa. Alimentarse con constancia satisface necesidades nutricionales y el cuerpo perdura, y sigue saludable, ninguna comida por sí sola aporta la totalidad de los elementos bioquímicos necesarios para la buena salud. Así que para que la dieta sea balanceada se requiere mezclar una amplia gama de productos para que los requerimientos del organismo queden cubiertos con propiedad, salvo en el caso de los lactantes consumidores de leche materna. Así que ser vegetariano a ultranza, por ejemplo, supone renunciar a un conjunto importante de nutrientes, hasta el punto que la anemia por deficiencia de hierro es común entre sus cultores. Entonces, como decía al principio, la culinaria es un mundo amplio y amigable para todos.
Por último, vale la pena aclarar que otra acepción del término cocina fusión es la tendencia actual de la moda gastronómica, porque en esta disciplina también hay moda. Se trata de combinar ingredientes inusuales, con la intención de innovar y crear platos inesperados, ensayos que con frecuencia son desafortunados; en contraposición a la cocina tradicional, recetas ya probadas, sin nada que mejorarles, conocidas desde hace varias generaciones y de reconocida excelencia, como en el caso de la hamburguesa con queso, otra receta que ya apareció en Pura Vida, y otro buen ejemplo de comida fusión, pues su origen, como ya se dijo, está en los puertos de Hamburgo, que luego inmigrantes alemanes la llevaron a Estados Unidos donde la transformaron en una producto industrial de consumo masivo y un ícono de la cultura norteamericana que puede comerse en casi todo el mundo. Claro, sin querer decir con esto que en la cocina no hay espacio para innovar.
Por último, para esta ocasión escogí una receta de tradición italiana: lengua con salsa de atún y alcaparras. Una buena alternativa para prepararla y disfrutarla en familia, a cambio de un rato inolvidable. Y en las proporciones que aquí presento alcanzará para seis personas.
Ingredientes de la lengua: 1 lengua, podría ser de res o de ternera; extraiga el jugo de 1 limón y pique burdamente 3 cebollas cabezonas medianas, 1 rama de apio y 1 zanahoria; además utilice 1 taza de vino blanco, agua suficiente, sal y pimienta al gusto.
Agregue agua a la lengua hasta cubrirla, póngale sal y pimienta, y déjela cocinarse durante 1 hora. Retírela y quítele la piel. En otra olla mezcle el vino con una taza de agua, el jugo de limón, la sal y pimienta, agregue las cebollas, la zanahoria y el apio. Cuando hierva introduzca la lengua y de nuevo cocínela durante una hora, tapada y a fuego bajo, añadiéndole más agua en caso de necesidad. Después reserve la lengua, envolviéndola con papel aluminio, con la finalidad de mantenerla húmeda y caliente mientras prepara la salsa.
Por otro lado, los ingredientes para la salsa de atún son: un frasco pequeño de alcaparras y otro de mayonesa, 1 lata de anchoas y una 1 de atún en aceite, media cucharadita de aceto balsámico, agua en cantidad necesaria, sal y pimienta al gusto.
Machaque el atún con las anchoas y las alcaparras formando una pasta, entonces incorpore la mayonesa y el aceto balsámico, y agregue agua lentamente hasta alcanzar una consistencia cremosa. Para terminar, condimente la salsa con sal y pimienta.
Por último, corte la lengua en láminas finas y dispóngalas en forma de abanico sobre una bandeja, esparza la salsa encima.
