Menú para Año Nuevo

Tapenade y mantequilla con sabor a cebolla, para comer con pan francés, en versión norteamericana, -el pan casero es mágico: siempre muy apetecido y los invitados se sienten bien atendidos-; para el plato fuerte, pernil de cerdo asado acompañado de ensalada de papa en mayonesa picante con cilantro; por último, arequipe casero. Las cantidades de ingredientes en estas recetas están calculadas para diez porciones, y tal vez más. Por último, este menú tiene dos ventajas, por una parte es fácil de preparar y, por otra, puede elaborarse en gran medida desde el día anterior, entonces tendrá más libertad para desfrutar con tranquilidad de la noche del 31 en compañía de familiares y amigos.

Tapenade

85 gramos (gm) de aceitunas verdes sin pepas, 60 gm de aceitunas negras, también sin pepas, 60 gm de anchoas, 30 gm de alcaparras, 2 dientes de ajo cortados burdamente, 1 cucharadita de albahaca picada y otra de orégano; 1/4 taza de jugo de limón y 3/4 de aceite de oliva; sal y pimienta al gusto.

En el procesador de alimentos, o la licuadora, ponga aceitunas verdes y negras, anchoas, alcaparras, ajo, orégano y albahaca; adicione jugo de limón y aceite de oliva lentamente, en un chorro delgado, buscando que los elementos se combinen, sin que queden perfectamente picados; por último, condimente con sal y pimienta al gusto. Puede guardarla en un recipiente hermético, entre la nevera, desde la noche anterior. Sírvala a temperatura ambiente, sáquela del refrigerador 30 minutos antes.

Mantequilla de cebolla verde

450 gm de mantequilla blanda, al clima, 85 gm de cebolla cabezona mediana cortada en cubos pequeños; 2 dientes de ajo picados; 1 cucharada de perejil, 1 de salsa de soya y otra de jugo de limón; sal y pimienta al gusto.

Mezcle mantequilla, cebolla, ajo, perejil, salsa de soya, jugo de limón; luego condimente con sal y pimienta. Guárdela en la nevera, por lo menos durante 8 horas.

Pan francés, una versión norteamericana

2 cucharaditas de levadura y otro tanto de sal gruesa; 2 cucharadas de leche en polvo, 1 de azúcar, 1 de sal y 1 de mantequilla; 4-5 tazas de harina y 2 de agua.

En una vasija combine levadura, leche en polvo, azúcar, sal y 2 tazas de harina; luego vierta el agua y agregue la mantequilla, mezcle los ingredientes y adicione paulatinamente el resto de la harina hasta formar una masa balanceada, es decir estable; ahora amásela por unos 10 minutos, luego vierta un poco de aceite en la vasija, deposítela allí y cúbrala, déjela crecer durante 1 ½ horas, hasta que duplique su tamaño; después desínflela, amásela de nuevo, y divídala formando 2 bolas, luego 2 cilindros y póngalos sobre un molde para hornear; de nuevo, cúbralos con plástico y déjelos levar durante 1 hora más. Mientras tanto, caliente el horno a 400°F (200°C) durante media hora y ponga en el fondo un recipiente vacío; humedezca la superficie del pan y rocíelo con la sal gruesa; vierta 2 tazas de agua fría en la olla, generando vapor, introduzca los panes y hornéelos hasta que estén tostados, durante unos 45 minutos.

Por su contenido de grasa, este pan tiene buena vejez, entonces puede guardarse congelado durante unos días; para servirlo, caliéntelo en el horno a 350°F (175°C)  durante 20 minutos.

Pernil de cerdo asado

1 pernil de 15 libras (lb), ½ taza de clavos, 1 de azúcar moreno y 4 de agua.

Caliente el horno a 350°F (125°C). Mientras tanto, haga cortes sobre la grasa del pernil formando una cuadrícula, aplique los clavos, cúbralo con azúcar morena e introduzca el termómetro para hornear en el área más gruesa, sin que toque el hueso. Vierta agua en el molde con rejilla, impidiendo que se moje la carne, y cúbralo con papel aluminio. Hornéelo durante 4 a 5 cinco horas, unos 22 minutos por cada libra de pernil, hasta que su temperatura interna llegue a 160°F (80°C). Entonces déjelo reposar fuera del horno durante 20 minutos antes de servirlo. También puede prepararlo con un día de anticipación y servirlo frío.

Ensalada de papa en mayonesa picante con cilantro

Para la ensalada: 250 gm de alverjas y 500 gm de papa, con cáscara, partidos en cubos cocinados en agua con sal; 1 cebolla morada mediana picada en cubos pequeños, 3 ramas de apio peladas y cortadas, también en cubos pequeños.

Para la mayonesa tradicional: 3 yemas, 1 cucharada de mostaza, 1 ½ tazas de aceite neutro, 1 cucharada de vinagre de vino o jugo de limón; sal y pimienta blanca al gusto.

Para la mayonesa picante con cilantro: 2 tazas de mayonesa tradicional, 1 tomate mediano picado en cubos pequeños, sin pepas, ni cáscara; 1 rama de cilantro, 1 diente de ajo, 1 o 2 bolitas de ají, todo finamente picado; 1 cucharada de vinagre de vino, sal y pimienta al gusto.

En una vasija mezcle los vegetales.

En otro recipiente prepare la mayonesa tradicional: combine yemas, mostaza, sal y pimienta, con la mitad del vinagre o el jugo de limón y vierta lentamente el aceite, cuando la mezcla se ponga estable, agregue el resto del vinagre o el limón y el aceite hasta lograr la textura deseada, entonces condimente con sal y pimienta.

Para la mayonesa picante con cilantro: combine la tradicional que acaba de preparar con tomate, cilantro, ajo, ají, vinagre de vino,  de nuevo condimente con sal y pimienta. Para terminar la ensalada, vierta la mayonesa picante sobre los vegetales y revuélvalos.

Acompañe este plato fuerte de sabores variados a clavo, azúcar, ajo, cebolla y carne sutil con un aromático vino tinto, un Carménère es una excelente opción.

Arequipe casero

7 litros de leche entera, 3 lb de azúcar, 1 cucharadita de sal, 2 cucharadas de harina de arroz y 6 de azúcar pulverizada.

Disuelva en la leche el azúcar y la sal, reservando media taza para humedecer la harina de arroz, luego mézclela con el resto de los ingredientes. A fuego moderado, evapórela durante 3 a 4 horas; cuando espese, revuélvala frecuentemente con una cuchara de palo hasta que al desplazar la preparación el fondo de la olla quede visible. Vierta el arequipe caliente en un recipiente para servirlo, espolvoréelo con azúcar pulverizada y, cuando enfríe, guárdelo tapado entre la nevera durante 24 horas.

Este postre sutil es adecuado para el vino espumoso, preferiblemente seco, tradicional en el brindis de Año Nuevo.

Buen apetito, y recuerde, cocine lo que cocine, siempre hágalo con cariño.