Menú para la navidad del 2,009

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Este año fue abismal: con peligro y ternura, lleno de  contrastes, hasta con rupturas y novedades, incluso con sorpresas, y por supuesto, enseñanzas y desilusiones. Pero, según veo, no solo fue contradictorio para mi, ya que en la revista Time de esta semana apareció que el 44% de los yanquis lamenta que Barack Obama haya sucedido a George W Bush quien dejó la presidencia desprestigiado, después de todo los Estados Unidos quedó sumida en la peor crisis económica de su historia. Así que luego de estos tiempos tan complejo y contradictorios, es imposible celebrar la navidad con el consabido pavo, o el pernil de cerdo en su defecto. Por ello escogí un nostálgico menú originado en culinarias costeñas: para la entrada, langostinos creole; el plato fuerte, posta negra, arroz con coco, ensalada niçoise y, para el postre, casquitos de guayaba.

Y como es habitual con las recetas que aparecen en Pura Vida, todas están planteadas para cuatro personas.

Langostinos creole

De todas maneras, no voy a apostatar por completo de la comida gringa. Me encontré, en la casa de mi papá, una hermosa edición del libro de culinaria de Betty Crocker, publicada en 1,956, y me pareció interesante preparar esta receta de las orillas del golfo de Méjico con más de 50 años de tradición.

Ingredientes: aceite vegetal en cantidad suficiente, 1 cebolla mediana, 1 rama de apio y 1 pimentón, picados en dados pequeños; 2 cucharadas de harina, 1 taza de pasta de tomate y 3 de agua; 1 rama de perejil cortada finamente, 2 hojas de laurel, 1/8 de cucharadita de pimienta de cayena, ¼ de cucharadita de salsa picante -como Tabasco, por ejemplo-, sal y pimienta al gusto; y por último, 500 gramos de langostinos cocinados y galletas de soda.

Vierta aceite para humedecer el fondo de la olla, caliéntelo y agregue cebolla, apio y pimentón, entonces adicione un poco de sal y pimienta, y déjelos cocinar durante unos 5 minutos hasta que los vegetales empiecen a transparentarse. Entonces mezcle harina, luego pasta de tomate y adicione el agua, cuando hiervan agregue el perejil y el laurel. Cocine la salsa durante 30 minutos a fuego medio hasta que se haga levemente viscosa –aterciopelada, se diría en la jerga culinaria-, ahora condimente con pimienta de cayena, salsa picante, sal y pimienta al gusto. Por último, incorpore los langostinos.

Entonces sírvalos en una vasija honda acompañándolos con galletas de soda. Y combínelos con cerveza fría, puesto que intentar el maridaje de comidas picantes con vinos es prácticamente imposible.

Posta negra

Ingredientes: aceite vegetal en cantidad suficiente, 1 posta de chatas de 800 gm, 1 taza de panela rayada -que podría sustituirse por azúcar morena y, en últimas, hasta con azúcar blanca, sin embargo, la panela aporta un sabor particular-; 1 cebolla cabezona picada burdamente, 1 cucharada de azúcar, 3 cucharadas de pasta de tomate, 1 taza de vino tinto de buen talante -preferiblemente el mismo que se servirá en la mesa-, 2 tomates maduros pelados y 3 dientes de ajo, ambos picados burdamente, 3 tazas de caldo de carne hirviendo, 3 hojas de laurel, 1 rama de perejil, 1 de orégano, 3 cucharadas de harina, sal y pimienta al gusto.

Cubra la posta, en todas sus caras, con un poco de sal, pimienta y panela molida. Vierta el aceite en la olla formando una fina capa, un espejo simplemente, caliéntelo y selle la carne -es decir, frite sus caras hasta que al tostarse adquieran color negro por efecto de la caramelización-, entonces resérvela. Agregue más aceite, en caso de necesidad, y ponga la cebolla, junto con un poco de sal, pimienta y azúcar, y déjelas cocinar hasta que también caramelicen, es decir, unos 10 minutos. Vierta la pasta de tomate y permítale cocinarse hasta que oscurezca ligeramente –este paso tiene la ventaja de que le da más color y sabor a la salsa-, luego vierta el vino tinto desprendiendo los restos adheridos al fondo de la olla y agite con suavidad hasta que desaparezca el olor a licor. Incorpore el tomate y el ajo, cocinándolos durante unos quince minutos, sin que lleguen a secarse, entonces devuelva la posta al centro de la olla y rocíela con caldo hasta que quede cubierto a la mitad. Aumente el calor, mientras hierve la salsa de nuevo, forme un ramillete con laurel, perejil y orégano, anúdelos con un hilo largo y sumérjalos en el caldo; y cuando por fin hierva, reduzca el fuego a bajo, tape la olla y deje que se cocine durante unos 50 minutos -o hasta que la carne se sienta blanda al puncionarla con un tenedor, todo depende del tamaño y la calidad de la carne-.

Mientras tanto prepare un roux oscuro –que también aportará color y sabor a la salsa, pero adicionalmente le dará textura aterciopelada-. En un sartén pequeño vierta un poco de aceite, suficiente para humedecer el fondo, y adicione la harina; mezcle y agite con tranquilidad hasta que perciba un olor almendrado y empiece a tostarse, entonces apague el fuego y resérvelo.

Cuando la carne esté lista, sáquela y déjela reposar durante diez minutos -con la finalidad de que no se derramen sus jugos, si la cortara de inmediato-, entonces, con una cuchara retire el ramillete de hierbas y la grasa superficial de la salsa, licúela, caliéntela de nuevo y adicione el roux lentamente, permitiéndole disolverse por completo y adquiera la textura aterciopelada.

Corte la posta en rodajas delgadas, y verá el borde negro, organícelas sobre una bandeja; por otro lado, ponga la salsa en una vasija con una cuchara, para que cada persona pueda servirla con comodidad.

Arroz con coco

Ingredientes: ½ tarro de leche de coco concentrada, 1 taza de arroz, 2 de caldo de verduras caliente, sal y pimienta al gusto.

Vierta el extracto de coco en una olla y caliéntelo a fuego fuerte hasta que esté líquido y transparente. Agregue el arroz con algo de sal y pimienta, permitiéndole mezclarse con el aceite del coco, hasta que todos los granos luzcan brillantes. Entonces adicione el caldo, separe el arroz adherido a las paredes de la olla, y el pruébelo, luego condiméntelos con sal y pimienta al gusto, cuando hierva de nuevo reduzca a fuego bajo y tape la olla hasta que seque por completo. Por último, déjelo descansar y terminar de cocinarse pasivamente durante 10 minutos. Sírvalo en una vasija separada.

Ensalada niçoise  

Esa misma noche, en la casa de mi padre, además me encontré una edición rústica del libro de culinaria de las hermanas Rombauer, la que apareció en 1,964, y también perteneció a mi madre. De allí escogí esta maravillosa ensalada tradicional de origen mediterráneo.

Ingredientes: para la vinagreta utilice 2/3 de taza de aceite vegetal neutro, 1/3 de jugo de limón; 1 cucharadita de mostaza dijon, preferiblemente, 1 diente de ajo y 6 filetes, es decir 1 tarro, de anchoas, picados finamente, sal y pimienta al gusto; y en la ensalada emplee 2 tomates maduros partidos en gajos, 1 pepino cohombro en rodajas –al que suelo dejarle la cáscara porque me gustan su color y su sabor, solo por eso-, 12 aceitunas negras sin pepa, también picadas finamente, 2 tazas de lechuga partida del tamaño de un bocado.

En la vasija donde servirá la ensalada vierta el aceite, agregue jugo de limón, mostaza, ajo, anchoas, aceitunas, sal y pimienta al gusto, entonces mezcle hasta obtener una emulsión estable. Luego adicione el tomate, el pepino cohombro y la lechuga. Asegúrese de que los ingredientes se mezclan homogéneamente.

Este plato fuerte, aun cuando con ensalada de origen europeo, está basado en la culinaria del Caribe colombiano, así que si yo estuviera en Santa Marta, por ejemplo, es lo que comería hoy.  Sin embargo, desde el punto de vista de los vinos plantea un dilema interesante por su combinación de alimentos: aparece la complejidad de la carne, con su salsa vigorosísima, el sabor tropical del coco, así como el marino de las anchoas y la delicadeza de aceitunas, así que se requiere uno que sea a la vez poderoso y versátil, corpulento y gentil, de lo contrario se desvanecerá frente a la complejidad de los sabores de la comida. Así que sugeriría un vino mezclado, de aquellos que no son varietales, en el que predomine la uva Cabernet sauvignon,

Casquitos de guayaba

Ingredientes: 6 guayabas maduras, 2 ½ tazas de agua, 1 ½ de azúcar, 1 cucharada de jugo de limón; 200 gm de queso blanco, como el costeño, por ejemplo.

Pele las guayabas y pártalas por la mitad. Retire la parte central y las semillas, reserve las mitades, y licúe ese contenido con 2 tazas de agua. Cuele el jugo que resulte y viértalo sobre las mitades, agregue el resto del agua, junto con el azúcar, y cocínelos a fuego medio durante 30 minutos. Después déjelas reposar y refrigérelas.

Sírvalas bañadas en el almíbar que se formó y acompáñelas con el queso blanco. Por último, el sabor sutil de este postre podría acompañarse con una copa de vino espumoso seco y frío, por supuesto.