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Muchos tenemos parientes exiliados que regresan durante la Navidad para reunirse con la familia y los amigos, pensando en estos encuentros maravillosos ideé este menú de comida típica; no quiere decir que en otros países no puedan prepararse, tan solo que el sabor pleno se obtiene con poductos locales, al calor de la compañía de los seres queridos. Mi sugerencia para la entrada es empanadas vallunas bañadas en limón y ají; para el plato fuerte, arroz con camarones acompañado de patacón y ensalada de pepino cohombro con vinagreta de limón; para terminar, bocadillo casero. Las recetas que acá presento están calculadas para cuatro personas. En cuanto a las unidades de medida, prefiero los gramos (gm), sin embargo en ocasiones hay necesidad de emplear libras (lb), 1 lb equivale aproximadamente a 500 gm.

Empanadas vallunas

1,500 gm de maíz peto, color en polvo al gusto, pique en pequeños cubos 4 tallos de cebolla larga y 750 gm de cadera; pele 250gm de papa criolla y 250 gm de papa pastusa; aceite neutro para fritar, sal y pimienta al gusto.

Preparación la masa: en una olla a presión cocine el maíz peto con agua suficiente para cubrirlo; cuando pite, disminuya el fuego y déjelo 15 minutos más, luego escúrralo, condiméntelo con sal, pimienta y color; después muélalo y haga bolitas con la masa. Mientras tanto confeccione el relleno: cocine las papas en agua con sal y pimienta hasta que estén blandas, córtelas en trozos pequeños; frite la cebolla por 5 minutos y agregue la carne, cuando se haya cocinado adicione papas, sal y pimienta. Finalmente, el armado: aplane las bolitas de masa, formando discos; ponga relleno a un lado, doble por encima la parte libre y presione el borde con la yema de los dedos húmedos, para cerrarlas; frítelas en suficiente aceite hirviendo hasta que doren.

Ají

2 bolitas de ají machacadas, que podrían ser 3 o 4 unidades según su afición por el picante, 1 rama de cilantro cortada finamente, que también podría incrementarse según su deseo, pique en cubitos 1 rama de cebolla larga y 1 tomate mediano pelado y sin pepas; aceite neutro en cantidad suficiente, 1 cucharada de vinagre blanco, sal y pimienta al gusto.

Mezcle los vegetales, adicione aceite hasta cubrirlos, luego vinagre, sal y pimienta. Podría prepararlo la noche anterior y guardarlo entre la nevera en un recipiente hermético, así las moléculas aromáticas se disuelverían ampliamente, dándole sabor extraordinario.

Sírva las empanadas, con ají y 2 limones partidos en octavos. Acompáñelas con cerveza fría, puesto que el picante ocultará el sabor de los vinos; otra posibilidad, mi predilecta, es el vodka en las rocas.

Arroz con camarones

750 gm de camarón fresco, pelado y limpio, 1 coco grande, parta en cubos pequeños 1 cebolla cabezona, 1 pimentón y 2 dientes de ajo; 2 tomates medianos pelados y licuados, 1 hoja de laurel, perejil crespo cortado finamente, 1/2 cucharada de azúcar, 6 cubos de caldo de pescado, sal y pimienta al gusto, 2 tazas de arroz. Esta preparación puede realizarse exitosamente con arroz normal, sin embargo, el valenciano, el utilizado para la paella, tiene granos gruesos y firmes, de mayor contenido en almidón que hace más espectacular esta preparación; en Bogotá puede conseguirse en el supermecado Huerta de Cajicá, Calle 125 bis # 20-20.

Abra el coco, licue la pulpa picada con su jugo, y si necesita, agregue agua; luego cuélela y reserve el resultado, llamado primera leche. De nuevo, licúe la pulpa con agua, y cuélela una vez más, obteniendo la segunda leche en un recipiente diferente. En la olla donde prepará el arroz, vierta la primera leche y déjela hervir a fuego fuerte hasta que se transforme en un aceite cristalino con pequeños chicharrones flotantes de coco, el famoso titoté, que le darán color y sabor a la receta, después adicione cebolla, azúcar y ½ cucharadita de sal, mézclelos y cocínelos hasta que caramelice; agregue pimentón, tomate, ajo, la hoja de laurel, y deje hervir hasta que se reduzca a la mitad la cantidad de líquido. Mientras tanto, mida 4 tazas de la segunda leche, y adicione agua en caso de necesidad, caliéntela y disuelva 4 cubos de caldo, pruébelo y asegúrese de que tenga suficiente sal, pimienta y sabor a pez, de ser necesario agregue los otros cubos, y luego resérvelo; adicione camarones, perejil y el arroz al sofrito de tomate, retire la hoja de laurel, mezcle y vierta el caldo, agitando por última vez, de nuevo, revise la sal y la pimienta. Cuando hierva, baje el fuego y déjelo secar a fuego lento, siempre con la olla tapada. Finalmente apague el fogón y déje reposar al menos 10 minutos antes de servirlo.

Patacones

2 plátanos verdes pelados, partidos en cilíndros de 2 centímetros de altura, 4 dientes de ajo picados burdamente, una taza de agua, sal y pimienta al gusto.

Frite los plátanos. Entretanto mezcle agua, ajo, sal y pimienta; sobre la mesa de trabajo extienda un pedazo de bolsa plástica y aplíquele un poco de aceite: cuando el plátano empiece a dorarse, retírelo del aceite y póngalo sobre el plástico, cúbralo y aplánelos con una tabla; entonces retírelo y sumérjalo en el agua adobada por unos 15 minutos; luego sáquelo, séquelo y termine de freirlo hasta que dore, por último, condiméntelo con sal al gusto.

Ensalada fresca de pepino cohombro <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=utf-8" /><meta name="ProgId" content="Word.Document" /><meta name="Generator" content="Microsoft Word 12" /><meta name="Originator" content="Microsoft Word 12" />

k rel="colorSchemeMapping" href="file:///C:%5CUsers%5CUSUARIO%5CAppData%5CLocal%5CTemp%5Cmsohtmlclip1%5C01%5Cclip_colorschememapping.xml" /> Normal 0 21 false false false ES-CO X-NONE con vinagreta de limón

2/3 de taza de aceite neutro, 1/3 de taza de jugo de limón, 1 pepino cohombro picado en rodajas delgadas con cáscara, 4 tomates medianos partidos en octavos, 1 cebolla morada cortada en láminas finas, 1 rama de cilantro finamente picada, sal y pimienta al gusto.

En la vasija donde servirá la ensalada mezcle aceite, jugo de limón, sal y pimenta, logrará una hermosa emulsión estable. Adicione los vegetales, y mézclelos con la vinagreta; déjelos reposar durante 15 minutos.

Los sabores del plato fuerte son variados y sutiles, entonces un vino blanco interesante y frío, como un Chardonnay, es muy adecuado; para los amantes de los tintos, el leve Pinot Noir es estupenda idea.

Bocadillo casero

500 gm de guayaba madura pelada y cortada en trozos, una taza de jugo de naranja, 500 gm de azúcar.

Cocine la guayaba durante 15 minutos en 2 tazas de agua, déjela enfriar, sáquela, lícuela y cuélela; agréguele jugo de naranja, azúcar y póngala a fuego bajo, revolviendo con frecuencia hasta que la mezcla deje de adhirse a la vasija y tienda a recojerse en el centro; entonces viertala en un recipiente rectangular. Cuando enfríe, divídala en porciones. Esta preparación, también puede efectuarse la noche anterior.

Y para el puscafé, un Cointreau.

Buen apetito, y recuerde, cocine lo que cocine, siempre hágalo con cariño.