Saludo para el 31 de diciembre de 2010
Encuentra aquí lo último en Semana
Si hoy fuera a cocinar, prepararía un menú con un aporte importante de calorías, todas ellas valiosísimas por supuesto, o sea, serían recetas riquísimas nutricionalmente. Y este es un detalle importante para tranquilizar la consciencia porque no prestaría mayor atención al tipo de grasas ni a las azúcares que aportarían.
Mi propuesta sería así: tomaría solo un par de jereces como aperitivos, puesto que es importante no interferir con los sentidos del gusto y el olfato para disfrutar de la comida que vendrá; luego serviría como entrada unos mejillones en salsa de ajo y pimienta de cayena acompañados de un vino blanco con personalidad, como un Gustraminer suficientemente frío; en seguida, vendría un pernil de cordero asado al estilo Boulangère, apellido del inventor de los restaurantes, con una ensalada turca y un vino tinto potente, por ejemplo, una mezcla de al menos tres cepas de uvas donde predomine el Cabernet sauvignon; después serviría un postre respetable, un soufflé de limón con praliné de almendras en compañía de una dulce botella de Late Harvest; y para terminar, remataría la cena con un Cointreau, o dos, ¿lo recuerda?, ese maravilloso invento plateado que no deja de sorprender por su apariencia inofensiva, aquel puscafé que preparan los franceses a partir de cáscaras de naranja; y finalmente, recibiría el año nuevo con un vodka cuádruple en las rocas, y no tomaría espumosos, ni de fundas.
Pero para mí, el interés fundamental de este blog es enviar un saludo especial al lector de estas páginas, con mi agradecimiento por su compañía cálida durante este año a través de las publicaciones en Pura Vida, y una invitación para que sigamos comentando la existencia durante el 2011. Dicho esto, puedo informarle al lector paciente que si persevera con este blog encontrará las recetas de los platos que mencioné atrás, así que por así decirlo, ahora empieza la sección para los interesados en la culinaria.
Para preparar cuatro porciones de mejillones en salsa de ajo y pimienta de cayena utilice 1 cucharada de mantequilla y aceite vegetal en cantidad suficiente, 6 dientes de ajo cortados en cubos finos, pimienta de cayena y sal al gusto, 1 copa de vino blanco, preferiblemente del mismo que va a servir en la mesa, 2 libras de mejillones y pan francés cortado en rodajas.
Derrita la mantequilla y agregue el aceite vegetal para que no se queme. Luego, durante 1 minuto saltee el ajo con un poco de pimienta de cayena y sal. Adicione el vino blanco y mézclelo, entonces permítale hervir por unos 3 minutos hasta que la salsa pierda el olor alcohólico; ahora pruébela y condiméntela con más pimienta de cayena y sal, si así lo desea. Luego incorpore los mejillones y combínelos con la salsa, cubra la olla y déjela hervir 5 minutos más. Entonces sirva los mejillones cubiertos con la salsa en un plato mediano acompañado del pan francés.
Para el pernil de cordero asado al estilo Boulangère utilice 1 pernil con hueso de 7 a 8 libras, sal y pimienta al gusto, 4 dientes de ajo picados finamente en cubitos, 6 papas partidas en rodajas, 1 cebolla blanca cortada en dados pequeños y 5 tazas de caldo de carne caliente.
Condimente el pernil con sal, pimienta y ajo. Aselo en el horno a 410°F (205ºC) durante 1 hora, humedeciéndolo vertiéndole encima caldo de carne, poco a poco. Luego retírelo del molde y desheche la grasa recidual. Ponga las papas por capas en el fondo del mismo molde, condiméntelas con sal, pimienta y agrégueles caldo para humedecerlas. De nuevo ponga el pernil sobre las papas, y continúe asándolo durante 30 minutos más, o al menos hasta que las papas estén blandas. Ahora vierta en una olla la salsa que quedó en el molde, agregue caldo de carne y déjela hervir hasta que se reduzca a la mitad, retire la nata de grasa con una cuchara, y condiméntela con sal y pimienta al gusto. Mientras tanto, deje reposar el pernil durante 15 minutos, córtelo y sírvalo junto con las papas y la salsa.
Para la ensalada turca mezcle en una vasija 2/3 de taza de jugo de limón con 1/3 de taza de aceite de oliva hasta formar una emulsión estable, luego condiméntela con sal y pimienta al gusto. Después agregue 1 pepino cohombro partido en dados del tamaño de un bocado normal, 3 tomates, 1 cebolla morada y 1 pimentón cortados en rodajas delgadas, y termínela esparciéndole un manojo de cilantro finamente picado. Combine los ingredientes y déjela reposar durante unos treinta minutos antes de servirla, así que bien puede prepararla mientras se cocina el pernil.
Para el soufflé de limón con praliné de almendras use 1/4 de taza de agua, 1½ de azúcar, 1 de crema de leche y 1 de jugo de limón; 6 claras, 1 sobre de gelatina sin sabor, la cáscara rallada de 2 limones y 6 yemas. Por otra parte, para el praliné pique burdamente 100 gramos de almendras peladas luego de tostarlas levemente en el horno y 1 taza de azúcar. Por último, para la salsa utilice ½ taza de agua y ½ de azúcar, junto con 200 gm de frambuesas u otras frutas rojas.
Para preparar el soufflé mezcle la ralladura de limón con una taza de azúcar. Por otra parte, hidrate la gelatina en agua y luego disuélvala al baño maría. En otra vasija bata las claras hasta que espumen mientras les adiciona lentamente ½ taza de azúcar hasta alcanzar el punto nieve. Y en otro recipiente bata las yemas con el azúcar perfumado con la ralladura de limón, luego incorpóreles sobre el baño maría el jugo de limón hasta obtener una crema lisa y déjela enfriar sin dejar de batirla. Por otro lado, bata la crema de leche a 3/4 de punto, entonces adiciónele las yemas y mézclelas suavemente, luego integre las claras batidas con movimientos envolventes, y, por último, viértalo en un molde y déjelo en la nevera al menos durante 3 horas. Para el praliné prepare un caramelo rubio con el azúcar, luego agregue las almendras, y vierta la combinación sobre una refractaria hasta que se solidifique, entonces procésela reduciéndola a un polvo. Para la salsa prepare un almíbar liviano con agua y azúcar, agréguele las frambuesas, o los otros frutos rojos, y déjela enfriar antes de servirla. Para presentar el soufflé espolvoree su superficie con el praliné y luego rocíelo con la salsa.
