Sobre la aventura de hacer mercado, despensa o abarrote, como dicen en Méjico
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Condiciones climáticas, leyes de oferta y demanda, logística, defensa del consumidor, inflación y rutina tediosa del vivir doméstico, se asocian con hacer mercado, despensa o abarrote, como dicen en Méjico. Incluso para algunos es una maldición, un abuso, lo peor que puede sucederle a un ser humano.
Pero también es una aventura. Un mirada al espacio vastamente grande de las posibilidades culinarias, una diligencia que sería mejor enfrentarla con la mente en blanco, en busca de lo fresco, lo bello, lo interesante, del producto de estación. De modo que es una experiencia insondable como entrar a la biblioteca de Babel, de Jorge Luis Borges, pues se ve lo que hay, granos, condimentos, aceites, y demás, pero también el cocinero construye la imagen mental de lo que podría llegar a ser. De manera que una lista es inútil, jamás se cumple ni cubre las alternativas. Ayer, por ejemplo, encontré un pato canadiense, congelado, claro está, y una lata de arenques de Lituania, hallazgos inimaginables para mí.
Pero en general, los productos regionales son la mejor alternativa. Y a la hora de hacer turismo, es una manera excelente de conocer, no solo por la posibilidad de probar platos típicos. Para preparar una paella, por ejemplo, comprar el arroz valenciano y el azafrán en Miami cuesta la mitad que en Bogotá, información que habla de las diferencias económicas entre los países. Y no es baladí. Desde hace años, un criterio para valorar la salud de las divisas ha sido comparar el precio de la Big Mac en las diferentes naciones, después de todo, los ingredientes y sus otros costos deberían ser iguales en todas partes, si la economía fuera una ciencia exacta, claro está. De modo que hacer mercado también es objeto de discusiones académicas y políticas, hasta de tratados de libre comercio. Es una actividad tan vieja como la humanidad, hasta era objeto de trueque en la horda primitiva.
Y hace unos años, en una tarde interesantísima, por cierto, en el ambiente del Segundo Congreso de Gastronomía en Popayán, Colombia, hubo una mesa redonda a donde Kendon McDonald, crítico gastronómico escocés, adujo que el mejor lugar para hacer la despensa era la plaza de mercado. Que su ambiente vívido y costumbrista, incluso folklórico, era mágico. Un lugar lleno de productos típicos y tradicionales, desde los más convencionales, hasta los más insólitos, vendidos por personajes muy especiales. En todo caso, una experiencia tan local y natural como comprar langostinos vivos en la playa y, ahí mismo, prepararlos a la brasa. Como las frutas y verduras que se encontraban allí, sin ingeniería genética, con sabores de recuerdos de infancia. Además es posible encontrar en estos lugares mascotas, artesanías, carnes insólitas, una gallina sabrosa alimentada al natural, con maíz, por ejemplo, al igual que comidas típicas, como el espejuelo, un postre maravilloso. ¿Cómo olvidar los paseos con mi papá a comer lechona tolimense en la plaza de mercado del Espinal?
Por otro lado, en esa mesa redonda también estaba Roberto Posada García Peña, abogado, político, periodista y columnista en asuntos culinarios. Para él, el sitio más conveniente para el abarrote, era el supermercado. Confortable, con las garantías del mundo moderno: música de fondo, congeladores enormes y carros enrejados, además de productos homogéneos bellamente dispuestos y algunos empacados al vacío, en plástico transparente o en tetra pack, muchos ellos pasteurizados, y todos con licencia de las autoridades, código de barras, factores nutricionales y fechas de vencimiento. Y para terminar, a la hora de pagar en la caja, con puntos para descuentos y estampillas disponibles para adquirir desde una escoba hasta un televisor de plasma para empotrar en la pared de la alcoba. Cualquier cosa puede encontrarse en estos lugares, sin mencionar las conveniencias de la cercanía y del servicio a domicilio. En estos lugares enormes, inmaculados, que también los llaman, grandes superficies, puede encontrarse carnes de res y de cerdo de altísima calidad, así como de búfalo proveniente del Magdalena Medio, codornices inglesas y arroz salvaje, que viene desde las planicies de Minnesota. Sin olvidar los productos orgánicos que llegan de tierras lejanas, con frecuencia empacados en plásticos que toman cuatrocientos años en biodegradarse y que han consumido galones y galones de hidrocarburos en su tránsito hasta el consumidor final, el cocinero, para los fines de este blog. Además, como si fuera poco, ir al supermercado en un viernes por la noche, es un acontecimiento, es posible encontrarse con todo el mundo comprando alimentos y licores nacionales e importados camino a las tenidas con los amigos.
Y ahora una anotación nostálgica para recordar que McDonald y Posada, personajes entrañables de la historia culinaria colombiana, murieron prematuramente.
Pero también hay otras alternativas para mercar, digamos, lugares intermedios, sitios que no son plazas de mercado ni supermercados, o mejor, son ambas. Me refiero a lugares especializados, verbigracia, en carnes, con cortes especiales, como el mondongo limpio y precocido, así como charcuterías inverosímiles, a donde puede conseguirse desde paté campesino hasta salchichas suizas enormes. O las pesquerías, a donde es posible, y sin ser un magnate, conseguir atún rojo de Vietnam, pargo rojo del Mar Índico, langostinos de Indonesia, bacalao canadiense. ¿Y qué tal los mercados móviles? Sitios maravillosos que al mismo tiempo conservan el sabor de la plaza de mercado y el confort del supermercado: recorren la ciudad ubicándose cerca a la casa, aceptan tarjetas débito y crédito, tienen servicio a domicilio, cuentan con básculas electrónicas y computadores, a la vez que ofrecen productos regionales y estacionales.
De modo que hacer mercado es una experiencia cósmica, al menos para los que no somos vegetarianos. Una etapa de la culinaria, tan placentera y llamativa, como el mismo hecho de sentarse a comer un plato magnífico, ya sea una puchero santafereño o unos mejillones con salsa de ajo y picante. El gran deleite de mercar está en que el goce gastronómico empieza por la compra de los ingredientes, va mucho más allá de la receta y la técnica culinaria. Es una aventura.??
