Sobre rabo de toro

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Esta reivindicación de la tauromaquia no solo obedece a que una lejana amiga virtual me comentó desprevenidamente que Pura Vida tenía valor pedagógico, pero carecía de controversia, suponía que contradecía el espíritu de lo que debería ser un blog; y me hizo reflexionar, como sucede siempre con la crítica constructiva. Además tengo tres argumentos sesudos a favor de la Fiesta Brava: en primer lugar, no demerita la biodiversidad, no atenta contra el medio ambiente; en segunda instancia, el estrés del Toro de Lidia no puede equipararse con la percepción humana de la ansiedad; por último, es una tradición milenaria, lo cual no la justifica, la explica, se trata de un rito que comparten millones de personas, es una expresión de la cultura latina, cuyo origen en su forma actual está en el Imperio Romano, con hondas raíces que pueden seguirse hasta la prehistoria; incluso sus detractores también tienen antecedentes, el primero podría ser el Papa Pio V, en el siglo XVI.

Esos animales majestuosos se seleccionan artificialmente por su casta, la capacidad de permanecer bravos hasta morir combatiendo, como soldados, con posibilidades de herir y matar al torero, lo cual hace justa la contienda, no una barbarie. La estética de esta confrontación conlleva una ética con valores tales como luchar y sobreponerse a obstáculos hasta el último momento, en contraposición a la fascinación actual por lo fácil, lo prefabricado, lo artificial, donde se supone está la perfección por la comodidad que ofrece. Estos ejemplares, criados en América y Europa, crecen en ambientes privilegiados, donde se alimentan y ejercitan sin interferencia.  Y cuando se comportan en la corrida de manera ejemplar, la Presidencia de la Plaza, la máxima autoridad en la Fiesta Brava, los premia con el indulto, les perdonan la vida para que retornen a sus fincas de origen como sementales, nunca más volverán a torearlos.

Por otro lado,  la idea de que su sufrimiento se equipara con el humano proviene del animalismo, una corriente del mercadeo originada en Walt Disney, cuya genialidad estuvo en aprovechar intuitivamente la tendencia universal del hombre al animismo, a atribuirle explicaciones propias de nuestra especie a la conducta animal, incluso a darles el carácter místico base de cultos paganos. Se trata de mecanismos psicológicos que en el siglo XX fueron el origen de la popularidad de Mickey Mouse, el Pato Donald e innumerables protagonistas de las películas con que construyeron ese imperio del entretenimiento. Esa disposición data de la infancia, al identificarse con el animal desvalido y compañero de juego, una tendencia común, que también hace posible querer a la mascota con amor genuino, claro que pocos adoran a los ratones y casi todos odiamos a las pulgas.

En otro orden de ideas, estrés es el efecto del aumento de hormonas que ponen al organismo en disposición de pelea, defensa y huída: le sucede a una persona preocupada, por ejemplo; además la evolución y la selección natural de estos mecanismos explican su presencia en infinidad de especies, pues son eficaces preservando la vida. Así mismo, se activan también en los Toros que van hacia la Plaza en camiones, así como en perros y caballos que viajan en avión; en vacas y cerdos transportados hacia el matadero, es más, la excelencia de sus carnes depende de proveerles una muerte apacible, con la finalidad de que estas catecolaminas no demeriten el sabor ni la calidad. Vivir implica estrés. La diferencia en la experiencia radica en la capacidad cerebral, generadora de la mente capaz de simbolizar, verbigracia el hombre es el único animal que entierra a sus muertos y tiene religión, así que equiparar su sufrimiento con la respuesta de otros mamíferos es un acto creativo animalista.

Por último, la cultura taurina tiene trascendencia. El Foro de las Azores, en Angra do Heroísmo, capital de Isla Terceira, reunió recientemente a intelectuales y entusiastas de los toros con la premisa de no acongojarse ante las agresiones de quienes intentan acabar con este legado. Se reunieron a reafirmar convicciones e intercambiar ideas y argumentos en defensa de la Fiesta, ejemplo de diversidad cultural y libertad de pensamiento. El espectáculo no solamente se trata de mirar, y a ser visto; el rito empieza con un almuerzo, el condumio, luego, en medio de la muchedumbre de espíritu festivo, puede contemplarse desde la distancia el patio de los picadores, sus caballos, al igual que otros indicios inequívocos de la organización para iniciar el espectáculo. Empieza con el Himno Nacional interpretado por la banda ubicada arriba, junto a la Presidencia, que luego avisa con el toque de trompetas la salida al ruedo del primer toro, generalmente para el torero más experimentado. Empieza el primer tercio, el del capote y la pica, desde el principio el matador observa el porte y la actitud del animal al igual que su manera de conducirse, lo estudia; luego viene el segundo, el de las banderillas, por último, tercero, donde se utiliza la muleta y que generalmente termina con la muerte del toro.  Después se homenajea el cadáver con una vuelta al ruedo, al igual que al torero, a quien se premia con una oreja, las dos, y hasta con el rabo, según el lucimiento de la corrida. Entonces hace su trabajo el segundo y por último el tercero, generalmente el más joven, para luego repetir el orden, es decir habitualmente en una corrida hay seis toros. Y al terminarla, el público se reúne a comentarla y celebrarla en el remate de corrida.

Como otro elemento de la cultura taurina traigo la receta del Rabo de toro a la andaluza, para 4 porciones, una preparación emblemática de la temporada de toros que puede combinarse muy bien con un vino tinto de la ribera del Duero, que entre más cuerpo tenga mejor. Tome una cola de 2 kilos, que también puede ser de res; 1 cebolla mediana y 2 zanahorias cortadas en rodajas burdas; 2 ramas de perejil, 2 hojas de laurel, ½ cucharadita de tomillo, 1 rama de apio, sal y pimienta al gusto.

Cubra la cola en una olla con agua, agregue los vegetales, sal y pimienta; luego tápela y déjela cocinar durante tres horas, en una olla exprés con una hora bastaría. Después retire la cola y reserve una taza del líquido de cocción, pero antes elimine con una cuchara la grasa flotante, y congele el resto del caldo para emplearlo en otra preparación.

Para la salsa utilice 2 cucharadas aceite de oliva, 1 cebolla mediana y 4 dientes de ajo picados en cubitos, 3 cucharadas de jamón curado, o tocineta, ½ cucharadita de páprika, 2 cucharadas de harina, 1 taza de vino blanco, sal y pimienta al gusto.

Caliente el aceite, agréguele ajo, cebolla, jamón o tocineta, laurel, páprika, harina, vino y la taza de caldo, deje hervir la mezcla hasta que espese un poco, entonces adiciones el rabo y déjelo cocinar una hora más, condimente con sal y pimienta.

Y para no desperdiciar una gota de esta salsa opulenta, sírvalo con arroz blanco: aceite suficiente, 2 tazas de arroz y 4 de agua hirviendo, sal y pimienta al gusto.

Caliente el aceite, agregue el arroz, la sal y la pimienta, cuando se pongan transparentes los granos vierta encima el agua cuidadosamente, mezcle por última vez asegurándose que de despegarlo del fondo y pruébela en caso de que necesite más sal y pimienta. Cuando el agua se evapore, tape la olla y ponga el fuego en bajo hasta que se seque por completo.

Reservaremos la receta de las criadillas para la temporada del año entrante.