Miércoles, 7 de diciembre de 2016

| 2005/05/09 00:00

El agua "gourmet"

Muchos colombianos se han dejado atrapar por la corriente del agua embotellada, una tendencia que crece en el mundo.

En el país hay 200 marcas de agua embotellada

La mayoría de colombianos aprendió en el colegio que el agua era vital para el organismo, que su fórmula era H2O y que no tenía olor, color ni sabor. Todo sigue siendo cierto excepto lo último. Con el auge del agua embotellada llegó la idea de que este líquido es como los buenos vinos, es decir, posee diferentes sabores dependiendo del lugar donde se extrae y del proceso de purificación al que ha sido sometido. La gente se ha vuelto experta en catarla. Tanto es así que unas marcas tienen sus fieles seguidores y con sus paladares refinados argumentan que un tipo de agua no sabe igual a otro. "Esta agua sí parece a agua", "me sabe a plástico", "esta es un poco dulce", "tiene un saborcito metálico al final", dicen, cuando prueban alguna variedad. Para disfrutarla hay bares de agua en Estados Unidos, donde el mercado ha crecido en los últimos 10 años a un ritmo acelerado. En el mundo se estima que el consumo de agua embotellada aumenta 12 por ciento cada año y es el sector más dinámico de la industria de alimentación y bebidas, a pesar de que su precio es mucho más alto que la del grifo. Colombia no ha sido la excepción a esta moda. En los dos últimos años el mercado ha aumentado, aunque a un ritmo más moderado que en Estados Unidos. Según Mauricio Leyva, vicepresidente de Mercadeo de Bavaria, el crecimiento ha sido de 1,5 por ciento en los dos últimos años. "El consumidor colombiano empieza a responder a la tendencia mundial, pero esto sucede principalmente en los estratos altos de la población",dice. Hace un año esta compañía lanzó el producto Brisa con gas, lo cual le dio un empuje al mercado. En el país hay 200 marcas diferentes y de tipos muy variados. Aguas minerales, con gas inyectado, con gas natural, de manantiales prístinos, de corrientes subterráneas, tratadas con ozono y aromatizada. La mayoría se encuentran en los restaurantes de lujo, y en algunosde ellos existe una carta de agua, como sucede con las bebidas alcohólicas, en la cual se les ofrecen a los clientes hasta siete variedades diferentes entre nacionales e importadas. Una botella de 250 centímetros cúbicos puede costar 4.000 pesos si es importada, y entre 500 y 2.000 si es nacional. Algunos de estos lugares capacitan a sus meseros para servirla con todas las de la ley, frente al consumidor, en la mesa, con la etiqueta orientada hacia él, a una temperatura de entre seis y ocho grados y en copa. ?Es un estilo de vida?,afirma Elizabeth Saieh, gerente de importados de Inversiones Leo Katz. ?La gente se está culturizando en el tema y cada vez más la prefieren para combinar con un trago?. Restaurantes como Wok, Pesquera Jaramillo y el Café del Mono Núñez ofrecen agua envasada con etiqueta propia, lo cual ha servido para darle imagen a su negocio. ¿Por qué tanto alboroto por los diferentes tipos de agua embotellada si finalmente todas ellas son una molécula de oxígeno pegada a dos de hidrógeno? La gente busca el agua envasada porque quiere tener seguridad de que lo que consume está libre de organismos patógenos, y este tipo de producto brinda esa tranquilidad. Buena parte de éstos provienen de fuentes naturales que no requieren procesos químicos para purificarlas. Sólo se precisa de un proceso limpio de embotellamiento. Pero hay un asunto místico alrededor del agua que cautiva la atención del comprador y es que aunque la estructura molecular es la misma, las aguas sí son diferentes pues cada una tiene el sello de la tierra que la recogió. ?El agua también tiene alma?, dice Paolo Lugari, director del Centro Las Gaviotas, un bosque tropical de 8.000 hectáreas ubicado en Vichada, donde hay una corriente subterránea de agua de alta calidad que ellos extraen con molinos de viento y envasan bajo estrictas medidas de higiene, sin añadirle químicos. ?Todas son H2O pero cada una tiene su personalidad por la composición geológica del suelo por donde han hecho su recorrido?, agrega. Por eso el agua del trópico no se parece a la de Europa, ni la de las islas Fidji, que goza de gran popularidad en Estados Unidos puede compararse a la de Colombia. El agua Evian viene de la lluvia y la nieve. Los Alpes le sirven de filtro natural a este líquido y después de un recorrido que dura por lo menos 15 años brota en un manantial desde donde se envasa. Algo parecido sucede en una fuente en Toscana (Italia) que surte del líquido a San Pellegrino. Como se trata de una zona volcánica, es rica en calcio, magnesio y anhídrido carbónico, gas que le da unas burbujas muy suaves con las que se ha ganado el título de ?champaña de las aguas?. Lugarí opina que ?así como se habla de café Gourmet, debería hablarse de agua ?gourmet?. Cada tipo es endémico y eso las hace más especiales. Por eso los más conocedores en el tema sostienen que la mejor agua es aquella que viene pura desde la naturaleza y no se le agrega nada. Las que se limpian mediante proceso químicos, según ellos, se les borra su sabor, su huella. También son más costosas. Una gaseosa puede producirse en cualquier ciudad, pero el agua de un manantial específico tiene que ser embotellada en ese sitio y debe ser transportada desde ahí al resto del mundo, ?lo cual encarece su precio?, comenta un embotellador pequeño que compite con las grandes compañías de bebidas en este negocio. En Italia, donde la tradición del agua es milenaria y se consumen 143 litros por persona al año, muchos la toman por sus propiedades curativas. ?Hay personas que van al médico y les recetan un tipo de agua que sirve para los cálculos de riñón o para el corazón?,afirma Stephania Panichelli, italiana que administra el restaurante La Enoteca, un lugar donde se encuentran dos tipos: la de Nepi, de un manantial de los Apeninos, y Quarzia, del norte de ese país. El médico ruso coreano Edouard Li Nicolayevich está envasando en Bogotá el agua Borbollón, que según él tiene propiedades energizantes, gracias a un proceso de nueve filtros que él mismo diseñó y que simulan el recorrido que del agua durante el movimiento de rotación de la Tierra. No obstante, la Organización Mundial de la Salud ha manifestado que no existen estudios que concluyan que un tipo de agua sea mejor que otra para tratar dolencias. Aun así, la gente ve el agua embotellada como sinónimo de salud, bienestar, energía. Para muchos también empieza a ser un aspecto de la gastronomía que no se puede dejar de lado pues hay características que se le pueden apreciar al agua, como su tono dulce, ácido, salado o amargo. Así mismo saborean su efervescencia, que depende de los gases; su estructura o peso, sensación que va ligada a la concentración de sales; el balanceo y la persistencia. Otros menos sofisticados prefieren no complicarse tanto con el asunto y sólo exigen del agua que sea potable y que refresque, condiciones que cumple de sobra la del grifo. Al menos en Bogotá.

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