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| 12/8/2007 12:00:00 AM

Entre ollas y pipetas

Gelatina de alcachofa, caviar de moras, espuma de cerdo y helado de queso son algunos de los platos que hoy existen gracias a la cocina molecular.

P or cuenta de la gastronomía molecular o cocina de investigación, hoy en los restaurantes más exclusivos del mundo nada es lo que parece. Los helados pueden ser de tocineta o queso, las gelatinas son calientes y de sabores como remolacha o perejil, y muchos alimentos pierden su forma para convertirse en espumas que se deshacen en la boca.

Los mejores chef están más preocupados por crear sensaciones y nuevas texturas que por llenar barrigas. Y por eso han echado mano de técnicas y herramientas propias de la química y la biología para que sus invitados no sólo se maravillen con el sabor y el olor de sus creaciones, sino que también se sorprendan con sus presentaciones inverosímiles.

La mejor forma de entender de qué se trata puede ser con un ejemplo criollo. Un ajiaco molecular sería algo así como un gel amarillo que contiene el sabor del caldo, una arenilla de pollo, resultante de congelar el pollo con nitrógeno líquido y licuarlo; y quizás una espuma de guascas. Todo se podría servir en una copa, como si se tratara de un postre. Seguiría siendo un ajiaco, pero la forma de percibirlo sería diferente.

"Lo que añade la cocina molecular es el factor sorpresa de crear sensación con nuevas texturas. Eso sucede jugando con la apariencia de los alimentos y con los contrastes de calor y frío", le dijo a SEMANA Mauricio Roesel, chef de Cadaqués, uno de los pocos restaurantes que en Colombia están poniendo en práctica esta tendencia.

Las cocinas de este tipo de restaurantes parecen laboratorios en donde jeringas hipodérmicas, nitrógeno líquido, espectrómetros y balanzas comparten espacio con sartenes, ollas y cacerolas. Allí, como si se tratara de científicos que le buscan cura a alguna enfermedad extraña, la base de todo está en el famoso método de prueba y error. "Si la gente entrara a la cocina, saldría corriendo si viera a uno con la jeringuilla, al otro con el tubo de ensayo y al de más allá con una pipeta", dice Daniel Meroño, chef del restaurante Khemia de Bogotá.

Los comienzos de este movimiento se remontan a 1988, cuando el físico húngaro Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This se dieron a la tarea de entender las transformaciones que ocurren en los alimentos a la hora de cocinar. La idea que tenían era la de desmontar mitos gastronómicos, perfeccionar los procesos culinarios y difundir el conocimiento científico a través de algo tan cotidiano como cocinar.

Para eso se dedicaron a recolectar lo que llamaron 'precisiones culinarias', una lista de creencias y secretos de cocina, para ver qué tan ciertos eran desde el punto de vista fisicoquímico. Buscaron una explicación científica de por qué el cuero del cochinillo se vuelve más crocante si a este se le quita la cabeza justo después de asarlo, o por qué los huevos se ponen verdes si se cocinan demasiado. También zanjaron la vieja discusión de en qué momento es mejor echarle la sal a la carne. Con un 'microscopio electrónico de barrido con análisis de rayos X' descubrieron que la sal no penetra más de tres milímetros, sin importar con cuánta anticipación se aplique.

En 1992 se acuñó por primera vez el término, cuando estos dos científicos dictaron el Taller Internacional de Gastronomía Molecular. De ahí en adelante, más y más restaurantes y cocineros han utilizado este rótulo para promocionarse.

Actualmente, chefs de la talla del catalán Ferrán Adrià, el inglés Heston Blumenthal y el estadounidense Thomas Keller son identificados con esta tendencia, aunque ellos aborrecen el término y el año pasado dieron una declaración conjunta en la que afirmaban: "Nosotros podemos usar espesadores modernos, sustitutos de azúcar, enzimas, nitrógeno líquido, deshidratación y otros métodos no tradicionales, pero esto no define lo que hacemos. El término de moda, gastronomía molecular, no describe nuestra cocina y, de hecho, ningún estilo de cocina". Ellos prefieren no ser etiquetados, pero lo cierto es que han acudido a la ciencia para encontrar ingredientes y herramientas que les han permitido ampliar las posibilidades de la comida en niveles impensables un par de décadas atrás.

Así ocurre en el restaurante El Bulli, en las afueras de Barcelona, uno de los mejores del mundo. Allí, Ferrán Adrià y su hermano Albert son los culpables de que los cocineros, desde Japón hasta Estados Unidos, estén hablando de esferificaciones, aires, gelificaciones y deconstrucciones. En ese lugar, el que pueda asegurarse una mesa (hay reservas hasta con dos años de anticipación) se encontrará con platos tan extraños como gelatinas de anchoas, tortas de chocolate y wasabe y espumas de salmón.

O en The Fat Duck, en Londres, en donde Heston Blumenthal no tiene inconveniente en hervir las papas y freírlas dos veces a diferentes temperaturas, usando termómetros electrónicos, para que sean más crocantes. Y para rematar, el comensal puede pedir unos audífonos para escuchar los crujidos y hacer más vívida su experiencia, porque en la nueva gastronomía los oídos tienen tanta importancia como la lengua o los ojos.

Y para que no quede duda de que no se trata de una simple excentricidad, las guías más prestigiosas del mundo sobre el tema, como la Michelin o la Gault Millau, en los últimos años, no han bajado del podio de los mejores restaurantes del mundo a El Bulli, al The Fat duck o al French Laundry (California, Estados Unidos). Incluso cocineros de la vieja guardia, como el vasco Juan María Arzak, han adoptado la ciencia para elaborar sus cartas.

Sin embargo, este tipo de comida no es para todo el mundo y hay quienes piensan que no es más que una moda pasajera. Óscar Gonima, chef de la Fundación Jardín Botánico de Medellín, dice que "no creo que nadie tenga el paladar para este tipo de comida. Todo el mundo quiere probar este tipo de cosas porque están de moda. Nadie niega que echarse a la boca un cubito de gelatina helada que se derrita en la boca y después saque humo es un espectáculo, pero no creo que eso aporte mucho, gastronómicamente hablando".

En Colombia, muy pocos se están atreviendo a experimentar con la ciencia en la cocina, porque como dice Paula Silva, chef de Khemia y alumna de Albert Adrià, "aquí la gente no es tan atrevida". Seguramente, a la cocina molecular le llevará mucho tiempo ganarse un espacio en un país donde a la gente la alquimia culinaria la tiene sin cuidado y en el que todavía se cree que comer es el simple acto de alimentarse.
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