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| 9/9/1991 12:00:00 AM

A FUEGO LENTO

Una nueva investigación echa por tierra los mitos más comunes sobre al preparación de alimentos.

COCINAR LAS VERduras al vapor, quitarle la piel al pollo antes de prepararlo, sazonar con vino en lugar de mantequilla o sal, son algunas de las técnicas más utilizadas actualmente para preparar en forma más saludable los alimentos. Pero una nueva investigación indica que algunas de estas medidas no son tan eficaces como parecen. Por el contrario, se están ignorando los métodos tradicionales de cocción que, al parecer, permiten obtener mejores nutrientes.
Preparar los vegetales al vapor mantiene las vitaminas.
Contrario a la creencia popular de que cocinar al vapor protege el valor nutritivo de los alimentos, esta forma de cocción no conserva las vitaminas mejor que cualquier otra forma de preparación. Al decir de los expertos, lo que hace la diierencia no es sólo el tiempo o la cantidad de agua que se utilice, sino una combinación de ambos factores más la temperatura. Según los expertos, si se cocina el brócoli -un vegetal alto en contenido de vitamina C- de dos formas: al vapor en una tasa de agua o en la forma tradicional, con cuatro tasas de líquido, siempre pierde un 40 por ciento de los nutrientes. Si se sofríe, el alto calor disminuye aún más el contenido de vitamina C. En cambio hervir a fuego lento los vegetales en sopas o estofados, deja algo de la vitamina C en el caldo, aunque no todo, debido al prolongado tiempo de cocción. Lo mejor para la óptima retención de la vitamina C, dicen los expertos, es preparar los vegetales en el microondas en un recipiente cubierto o cocinarlos en una bolsa plástica sellada. Ningun método que implique agua en contacto con los vegetales es eficaz porque contribuye a la pérdida de vitamina C. Y los metales contenidos en el agua del grifo, como hierro y cobre, aceleran la destrucción de los nutrientes.
Quitarle la piel al pollo evita el colesterol.
De acuerdo con las investigaciones, no existe ninguna evidencia de que la grasa de la piel del pollo se desplace a la carne durante la cocción. Los nuevos estudios han analizado el contenido de grasa en el pollo cocinado con piel o sin ella y han encontrado que en ambos casos contiene un promedio de 190 calorías. Retirar la piel antes de cocinarlo no afecta el contenido de grasa. En cambio sí lo reseca, endurece, lo hace perder el sabor y es menos nutritivo. Al cocinarlo, la piel forma una barrera protectora que le permite conservar las vitaminas sensibles al calor, tales como el complejo B. Después de cocinarlo, sin embargo, es mejor retirarla para deshacerse de su alto contenido de calorías y grasa .
Cocinar con vino es más saludable que con grasa.
En un intento de cortar con la mantequilla, la crema y la sal, una gran cantidad de gente ha optado por el aromático sabor del vino, el cual no tiene tan mala fama. Por años se ha creído que casi todo el contenido del licor se evapora durante la cocción, dejando el sabor pero no las calorías. Esto no es del todo cierto. Los investigadores han encontrado que los platos con licor mantienen entre el cinco y el 85 por ciento del alcohol con todas sus calorías. El grado de alcohol que conserve depende de cuánto tiempo se cocine. A más tiempo de cocción, menos grado de alcohol. Un plato flambeado, retiene el 75 por ciento del alcohol. Igualmente el vino como sazonador no es un ingrediente libre de calorías. Una tasa de vino representa tantas como una cucharada de mantequilla. Pero incluso utilizado en pequeñas cantidades éste permanece en el plato lo suficiente para afectar a quienes toman medicamentos que no se llevan bien con el alcohol, o para inhibir la efectividad de los antibióticos.
El microondas es una forma inocua de cocción.
Considerado una forma altamente nutritiva de cocinar los alimentos, dos nuevos estudios indican que algunas veces puede constituir un problema. En la mayoría de los casos, se trata de alimentos cuyo valor nutritivo es estropeado por la sobrecocción. Pero según un estudio británico, hay otro culpable en los alimentos cocinados en microondas: la sal. Un estudio realizado sobre puré de papa con variadas concentraciones de sal, ha demostrado que este mineral tiende a cambiar la forma como los alimentos absorben la energía de las microondas. Al parecer, ésta las atrae. Como resultado, las áreas saladas tienden a cocinarse más rápidamente. El peligro en esto, dicen los investigadores, es que al calentar platos salados la sal puede estar suficientemente caliente pero no suficientemente cocinada para eliminar los microorganismos. Esto puede suceder fácilmente al calentar sobrados. Para minimizar el riesgo los especialistas recomiendan mover y rotar las comidas durante la cocción y aplicar la sal después.
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