Hábitos alimenticios: esclavos del paladar

Comer es uno de los grandes placeres de la vida aunque, como todo el mundo sabe, hacerlo en exceso puede traer problemas de salud como obesidad, sobrepeso y otros factores de riesgo como diabetes. Como el fenómeno ha crecido en los últimos años, varios investigadores han intentado encontrar la razón por la cual a algunas personas les cuesta tanto trabajo saciar su apetito. Entre las teorías recientes ha tomado fuerza una que sugiere que la comida, especialmente la que contiene altos niveles de carbohidratos, azúcar o sal, puede generar una dependencia igual que la de la nicotina, el alcohol u otras sustancias psicoactivas.

Un grupo de más de 80 expertos en medicina de adicción y neurología de la Sociedad Estadounidense de Medicina en Adicciones (Asam, por sus siglas en inglés) realizó en 2011 una investigación que determinó que la adicción es una enfermedad que se origina en el cerebro. Y algunos científicos han asociado la ingesta excesiva de alimentos con conductas adictivas. "Recientemente se descubrió por medio de escáneres que la forma en que reacciona el cerebro de los drogadictos es similar a la de quienes comen compulsivamente", explicó a SEMANA Kay Sheppard, especialista en desórdenes alimenticios y autora del libro Food Addiction: The Body Knows.

Por su parte David A. Kessler, médico de la Universidad de Harvard y autor del libro The End of Overeating, (El final de la sobrealimentación) afirma que en el pasado el consumo excesivo de ciertos alimentos se explicaba desde la fisiología y no a partir de la neurología. "Se preguntaban qué pasaba en el cuerpo y no por lo que sucede en el cerebro", dice Kessler.

Según estudios recientes, las gaseosas, papas fritas, helados e inclusive la pizza, estimulan el cerebro a producir dopamina, un neurotransmisor que da sensación de placer. Hay dos receptores celulares que se activan por la dopamina. El D1, que estimula un comportamiento específico, y el D2, que lo inhibe. Cuando una persona carece de D2, se le dificulta controlarse porque pierde la sensibilidad al placer. Por eso, quienes son fumadores, alcohólicos o drogadictos tienen bajos niveles de D2 y necesitan la sustancia a pesar de las consecuencias que puede traer para la salud. Lo mismo sucede con los que comen en exceso, pues necesitan grandes porciones para sentirse satisfechos así el cuerpo no se los pida. Lo anterior fue demostrado en un estudio dirigido por Nora Volkow, actual directora del Instituto Nacional sobre el Abuso de Drogas (Nida, por sus siglas en inglés).

Según Jeffrey Zigman, quien estudia los mecanismos hormonales y neuronales que provocan placer al comer, las personas glotonas producen más ghrelina, una hormona relacionada con el apetito. Además, los neurotransmisores que se activan y los impulsan a comer alimentos ricos en grasa son los mismos que afectan a los drogadictos. Como dice Sheppard, "los antojos son un síntoma de adicción" y hay que saber abstenerse de ellos para evitar problemas.

La mayor evidencia científica sobre la adicción a la comida proviene de experimentos con ratones de laboratorio. En ellos, los animales fueron sometidos a dietas basadas únicamente en comida chatarra y los resultados no dieron lugar a sorpresas. "Esta mezcla hizo que ganaran peso y desarrollaran déficit de dopamina", dijo a SEMANA Gene Jack Wang, científico del Laboratorio Nacional Brookhaven de Nueva York. En otro experimento, cuando se encendía una luz los ratones tenían que dejar de comer para evitar recibir pequeños choques eléctricos. Los científicos del Instituto de Investigación Scripss de Florida evidenciaron que los que recibieron comida chatarra seguían comiendo a pesar de las descargas.

Es evidente que las comidas refinadas y procesadas son las más adictivas, y esto sucede no solo por su composición sino por otros factores como el entorno en que viven las personas. Es difícil modificar el hábito de comer alimentos poco saludables como los fritos cuando "las porciones son enormes y los consumidores son bombardeados con avisos publicitarios que asocian estas comidas con diversión", afirma Kissler. Los padres que premian a sus hijos con dulces o hamburguesas a cambio de que coman verdura o les vaya bien en el colegio son un claro ejemplo de cómo se puede ejercer mala influencia en los niños. "Les hacen ver la comida como un premio o castigo y no como algo que los va a nutrir", dijo a SEMANA Alicia Cleves, nutricionista del Centro de Nutrición y Medicina Integral (Cinumed). De allí se desprende también el factor biológico, pues existe evidencia de que el gusto por las comidas ricas en azúcar y grasas puede pasar de generación en generación, tal y como lo reveló un estudio de la Escuela de Medicina de la Universidad de Pensilvania en 2010.

También existe un componente psicológico en esta conducta. "La forma en que la gente come y la calidad de los productos que consumen dependen de las emociones", dice Lorena Agudelo, psicóloga del Cinumed, quien además afirma que sirven de escape para controlar el estrés y llenar vacíos emocionales. "Los dulces y el azúcar aparentemente ayudan a controlar la ansiedad. Por eso en algunos casos de adicción cumplen un rol sustitutivo", explicó a esta revista Otto Held, director del centro de adicciones Siquem. Esto explica la razón por la cual es tan frecuente ver casos de personas que han dejado el cigarrillo y empiezan a subir de peso.

A pesar del parecido entre comer en exceso y usar sustancias psicoactivas, algunos especialistas consideran muy atrevido ponerlas al mismo nivel. "Aunque tienen características similares, es mejor no generalizar. Se puede hablar de trastornos alimenticios pero no de adicción", señaló a SEMANA Andrés Rueda Latiff, psicólogo de adicciones. Con él coincide Paul Fletcher, neuro-psicólogo y experto en psicosis de la Universidad de Cambridge, Reino Unido, quien no descarta la posibilidad de que exista adicción a la comida pero considera que la evidencia que ha aparecido no es suficiente.

De todas formas, las investigaciones han cambiado la percepción que tenían los científicos sobre la obesidad, llamada por muchos la epidemia del siglo XXI. Según datos de la más reciente Encuesta Nacional de Situación Nutricional en Colombia (Ensin), uno de cada dos adultos sufre de sobrepeso, y uno de cada seis niños está pasado de kilos. Por eso, es importante que los que sufran de este problema visiten el especialista para que investigue el origen de la enfermedad y, si es necesario, los someta a psicoterapia. Además, la hipótesis sirve para limitar el acceso a ciertas comidas, especialmente a los niños, cuyos cerebros son más vulnerables a crear dependencia o adicción.